Дефицит традиционной белой рыбы и рост стоимости сырья заставляют европейский рынок Фиш-энд-Чипс пересматривать ассортимент. В Великобритании, одном из крупнейших рынков этого блюда, заведения сокращают размеры порций и сталкиваются со снижением посещаемости. На этом фоне растет интерес к более доступным видам рыбы — сайде, хеку и минтаю.
По данным исследования Circana CREST, которые приводит Рыбный союз, за год количество посещений британских заведений формата Фиш-энд-Чипс сократилось на 9%, а средний размер порций уменьшился на 13%. Одной из причин отрасль называет дефицит и подорожание традиционной дикой белой рыбы — прежде всего атлантической трески и пикши. Сокращение квот на вылов в Северном и Баренцевом морях усиливает давление на стоимость сырья, из-за чего предприятия общепита не всегда могут полностью переносить рост закупочных цен на потребителя.
Сайда становится альтернативой треске
На фоне роста стоимости традиционных видов рыбы переработчики и предприятия общественного питания расширяют сырьевую матрицу. Одним из вариантов замены становится сайда, которая может использоваться в блюдах и продуктах, где важны белая мякоть и подходящая для жарки текстура. Президент Национальной федерации мастеров по жарке рыбы Великобритании (NFFF) Эндрю Крук считает, что в ближайшие годы ассортимент рыбы в заведениях Fish & Chips будет становиться более разнообразным. Среди перспективных видов он называет норвежскую сайду, хек и минтай. По его словам, появление дополнительных вариантов позволит отрасли лучше адаптироваться к изменениям на рынке сырья.
«Нам нужно будет направлять потребителей к выбору более альтернативных видов», — отметил Эндрю Крук.
Продвижением сайды как альтернативы треске в Великобритании занимается, в частности, Норвежский совет по морепродуктам (NSC). По словам директора британского подразделения организации Бьорна-Эрика Стабелла, некоторые предприятия уже тестируют сайду в меню и отмечают более высокую прибыльность по сравнению с использованием традиционных видов рыбы. При этом речь не идет о полном отказе от трески и пикши. Новые виды рассматриваются прежде всего как дополнение к ассортименту, которое позволяет предприятиям сохранять доступные цены и рентабельность.
Меняется не только сырье, но и формат бизнеса
Рост издержек отражается и на структуре рынка общественного питания. На фоне высокой стоимости аренды, персонала и продуктов более гибкие форматы получают дополнительные преимущества. Показательным примером стала премия National Fish & Chip Awards 2026, прошедшая в Лондоне. Победителем в номинации «Мобильный оператор года» стал фудтрак Frosty's Mobile Chippy, работающий на локальных мероприятиях и в небольших населенных пунктах. Мобильный формат позволяет снизить часть постоянных расходов и при этом сохранить доступ к потребителю. Таким образом, кризис предложения влияет не только на выбор рыбы, но и на способы ее продажи.
Какие виды могут получить дополнительный спрос
По оценке Рыбного союза, европейский опыт показывает, что дефицит традиционного сырья может ускорить изменение структуры потребления белой рыбы. В перспективе более востребованными в готовой кулинарии и производстве полуфабрикатов могут стать менее дорогие виды, в том числе сайка, путассу, дальневосточная навага и сайда.
Расширение сырьевой матрицы позволяет переработчикам и предприятиям общественного питания снижать зависимость от ограниченного предложения отдельных видов и одновременно сохранять доступность продукции для потребителя. В этом контексте замещение части дорогой традиционной белой рыбы альтернативными видами становится не временной мерой, а одним из инструментов сохранения маржинальности бизнеса.
Полина Асланова, sfera.fm
