В 2022 годы ресторанный рынок (HORECA) в России претерпел глобальные изменения, которые скажутся на отрасли и в 2023 году. Растет фаст-фуд и доставка еды на дом, рестораны «режут» меню и делают месячные запасы еды.
Об этом в обзоре Дмитрия Шпорхуна, специалиста по продажам и маркетингу в пищевой промышленности, специально для sfera.fm
Рецессия в HORECA (ресторанный рынок) началась еще в пандемию ковида, когда резко сократился туризм. В 2021 году произошло частичное восстановление отрасли, однако в минувшем году ситуация снова стала кризисной. Ведь порядка 70% оборота HORECA приходится на ресторанный бизнес, который сильно пострадал от падения международного туризма.
Глобальный рынок HORECA В 2021 году по данным исследований Food Service market monitor составил 2,221 млрд евро. По сравнению с 2020 годом, когда было «ковидное» падение, он вырос на 15,6%.
В 2022 году согласно аналитике GlobalData рынок достигнет оборота около 2,4 млрд. евро и лидером стали рестораны быстрого обслуживания (QSR), фаст-фуд: их доля уже преобладает в США (52%) и России (57%).
При этом в 2022 году азиатские страны, такие как Китай, Индия и Южная Корея показали высокую долю ресторанов полного цикла обогнав Италию, Францию и Европу в целом.
Рост рынка замедляется
В России оборот общественного питания в январе-октябре 2022г. составил 1832,6 млрд. рублей, что на 17% больше аналогичного периода прошлого года. Такой рост может быть вызван ростом цен на продукты питания и прочие ингредиенты. По итогам 2022 года эксперты не ожидают резкого роста, как это было в постпандемийном 2021году. Тогда на фоне ослабления антиковидных мер рынок HORECA в России вырос на 23,5% до оборота в 1876,1 млрд рублей (Росстат).
Доля России в мировом рынке HORECA составляет всего 1,4%, но большинство трендов отражаются на конъюнктуре внутреннего рынка. Становится очевидно, что и в России фаст-фуд постепенно подвигает ресторанный рынок: доля фаст-фуда (QSR + стрит-фуд) в 2021 достигла в России 57 % рынка, данные на 2022г. еще не посчитаны.
Помогло развитие доставки и мобильных технологий
Рост доли фаст-фуда связан с несколькими факторами. Во-первых, операторы ресторанов быстрого обслуживания оказались лучше готовы к вызовам пандемии, поскольку в 2018-2019 годах инвестировали в развитие доставки, мобильных приложений и другие технологии, которые позволили продавать и доставлять блюда в условиях локдауна.
Во-вторых, еще одно конкурентное преимущество блюд из фаст-фуда – выгодное соотношение цены и калорийности блюд. За фиксированную цену потребитель получает сытную еду, после которой не будет хотеться есть несколько часов.
Сильнее всего пострадал сегмент ресторанов и кафе полного обслуживания — их доля снизилась с 23% в 2019 году до 17% в 2021г (www.npd.com) и согласно BusinesStat она будет сокращаться, а фаст-фуд продолжит рост.
Кроме экономических факторов, влияющих на изменения на рынке заметен «велнес тренд», направляющий индустрию к более осмысленному потреблению.
Интересно отметить, что основные тренды совпадают как в России, так и в мире. Иногда в их корне лежат разные причины, но вектор один.
Здоровье и питание
После кризиса, вызванного COVID-19, потребители стали больше уделять внимания своему здоровью и больше интересоваться составом и калорийностью блюд.
Продукты растительного происхождения
Растительное мясо как альтернатива и рост популярности растительного молока, например картофельного, тренд на снижение потребления продуктов животноводства – ожидается экспонентный рост в 2023г.
Глобализация кулинарии
Из-за ограничений и локдауна большую часть 2021г. в результате пандемии и политической напряженности 2022 года путешествия сократились до минимума – потребители стали искать альтернативу физическим поездкам через еду различных культур (в т.ч. заказывая онлайн домой).
Сокращение сахара и жирных снеков
Из-за высокого ритма жизни, потребность в перекусах снеками растет, особенно в растительных и рисовых снеках, бобовых, хлебных чипсах и сухофруктах.
Сокращение алкоголя
Рестораны все больше и больше сфокусированы на эффективности, перфекционизме в реализации блюд и оптимизации затрат, таким образом, тренд – концентрация меню вокруг относительно небольшого количества популярных блюд. Алкоголь уходит из лидеров продаж/дохода в индустрии.
«Чистая» этикетка и бережливое производство
Потребители стали более внимательны к продуктовым этикеткам, для них важно происхождение ингредиентов, предпочтение отдается продуктам, соответствующим экологическим стандартам в плане упаковки и методам производства.
Текущие реалии требуют от рестораторов и их поставщиков пересмотра их стратегии.
Основные направления оптимизации в 2023 году:
Затраты на ингредиенты
В результате СВО рост мировых цен на продукты самый высокий с 2008г. Рост цен на сельскохозяйственную продукцию ожидается почти на 20% по итогам 2022 года и продолжится в 2023.
Нехватка рабочей силы
Рестораны полного цикла столкнулись с новой проблемой: поиск и удержание персонала. Для того чтобы привлечь и удержать кандидатов, бизнес должен предложить конкурентную з/п и иные привилегии, а также инвестировать больше в корпоративную культуру. Ситуацию усугубила релокация части населения.
Ликвидность
Во время пандемии снизился оборот в ресторанах полного цикла, поэтому управление финансовыми потоками стало критически важным. На ликвидности предприятия сказываются возможность отсроченных платежей и снижение затрат на ФОТ путем заморозки набора персонала.
Цифровизация клиентского опыта
Хождение в ресторан становится все более и более цифровым – рестораны предлагают цифровые меню, приложения через которые клиент получает скидки и специальные предложения или может копить баллы лояльности. Таким образом, рестораторы имеют возможность больше узнать о своих посетителях, делать релевантные push-up уведомления, оптимизировать меню и цены, повышать лояльность и частоту посещения.
Экспансия производств типа Dark Kitchen
Во время пика пандемии, объем рынка доставки еды в России за 2019-2021 гг вырос почти в семь раз и достиг 613 млрд руб. включая Dark Kitchens (формат заведений общественного питания, работающих только на доставку) доля которых выросла до 14%.
Такой рост был вызван на фоне ограниченного доступа к офлайн заведениям, новые рестораны стали использовать сторонние кухни, чтобы соответствовать растущему спросу. По данным РБК в 2022 году рынок доставки еды вырос на 10% и еще больший рост ожидается в 2023 году, что также приведет к развитию операторов, осуществляющих доставку и кризисом в отрасли традиционных ресторанов.
Ожидается, что в 2023 году большинство игроков глобальной индустрии HORECA, включая Россию, в ответ на разрыв в логистических цепочках и рост цен, будут внедрять новые стратегии в 4-х основных направлениях:
Повышение цен в меню
Большинство игроков HORECA повысили цены в своих меню до 15% (данные www.restoranoved.ru) чтобы компенсировать эффект нехватки ингредиентов и возросшие операционные расходы. Начиная с роста цен в 2021 года, значительный рост цен был отмечен в первом квартале 2022 года и далее распространился на второй квартал. Некоторые игроки видят этот тренд до конца года и предсказывают дальнейший рост цен в 2023 году.
Оптимизация закупок
Покупка ингредиентов на несколько месяцев вперед и хранение их – один из видов оптимизации призванный поддержать конкурентное преимущество на рынке и фиксировать волатильность цен от поставщиков. С этой же целью, некоторые компании предварительно фиксируют цены от ключевых поставщиков. Это признанная мера для снижения эффекта флуктуаций, а также для прогнозирования затрат.
Пересмотр меню
Оптимизация меню имеет место с начала пандемии. Как факт, некоторые рестораны сократили число позиций на 30%.
Нехватка ингредиентов также подтолкнула игроков рынка пересмотреть их предложение, например, заменить традиционное мясо на растительное. Другие фирмы также рассматривают ввод лимитированных по времени предложений на продукты при ожидаемом на них росте цен, цель – повысить их маржинальность.
Внедрение технологий
Некоторые компании рынка HORECA уже полагаются на автоматизацию своей деятельности, таких как календарь рабочего времени, инвентаризация или диагностика оборудования. Для развития инноваций на основе больших данных, игроки HORECA проявляют все большее внимание к IT решениям.
В этом свете мы видим более частое использование CRM систем не только как помощника в учете, но и для определения инсайтов клиентов, аналитики, performance marketing.
Проникающая автоматизация на кухни имеет и более передовые решения: кто-то тестирует кухонных роботов для автоматизации части процесса fulfilment (например, жарка еды, отдача напитков).
Инновационность присуща как небольшим, так и крупным игрокам отрасли, однако, большие сетевые компании иногда характеризуются более медленной реакцией на изменения, но имеют более сильную переговорную позицию с поставщиками и могут минимизировать финальное негативное воздействие на конечных потребителей – посетителей заведений.
Сейчас все актуальнее становится способность высокой скорости принятия решений, так как сейчас «в бизнесе уже не крупные съедают мелких, а быстрые съедают медлительных».
