Рецепту майонеза более 200 лет. Этот холодный соус оказался настолько популярным среди россиян, что даже те, кто опасается высокого холестерина, либо по разным причинам не ест продукты животного происхождения, ищут ему равноценную замену.
Сервис Сбермаркет подтвердил ажиотажный спрос на постные соусы, предоставив информацию о двукратном росте продаж постного майонеза накануне Великого поста по сравнению с 2022 годом.
Классический рецепт майонеза состоит из яиц, растительного масла, горчицы, соли и сахара, а также лимонного сока либо уксуса в качестве натурального консерванта. Постный майонез яйцепродуктов не содержит, поэтому соус загущается крахмалом либо другими пищевыми волокнами. Например, это могут быть гуаровая и ксантановая камеди — эти ингредиенты также используются в терапии больных диабетом, так как они помогают снижать либо стабилизировать уровень сахара в крови. При использовании постного майонеза в приготовлении еды очень важно учитывать ограничения по употреблению пищевых волокон. Они касаются людей страдающих хроническими заболеваниями кишечника, диареей, метеоризмом, пищевой аллергией на данные ингредиенты.
Технический регламент на масложировую продукцию четко разделяет майонез и майонезный соус по критерию содержания яйцепродукта. Соус, в составе которого нет яиц, должен называться майонезным соусом, а не майонезом.
Самые известные постные майонезы:
- Махеев постный, АО Эссен Продакшн АГ
- Слобода постный, ГК ЭФКО.
- Я люблю готовить постный, ГК Русагро
- Ласка постный, ОАО «Казанский жировой комбинат», ГК НЭФИС
- Майонез постный ряба провансаль, ГК НМЖК
- Майонез вегетарианский UFEELGOOD
- Соус классический майонезный соевый ВкусВилл
Екатерина Курылева, руководитель отдела разработки и ввода новых продуктов АО «Эссен Продакшн АГ»:
«Постный майонез — соус на основе растительных масел, без добавления продуктов животного происхождения. Отсюда и основное отличие этого продукта от привычного майонеза: в его составе нет яиц или яичного порошка. Роль эмульгатора в этом случае выполняет загуститель. При этом постный майонез, по отзывам потребителей, по вкусу не отличается от обычного. Его можно использовать так же, как и классический майонез, в приготовлении салатов, закусок, вторых блюд, маринадов, соусов.
Что касается особенностей производства постных майонезных соусов, то их можно производить ровно на том же оборудовании, что и обычный майонез. Мы производим его на отдельной линии, а также после мойки оборудования, чтобы исключить попадание недопустимых компонентов (например, яичного желтка). После обработки мы дополнительно тестируем оборудование на их отсутствие, и только тогда запускаем производство постного майонеза.
В нашем соусе используется растительное масло марки премиум, нет искусственных красителей и дополнительных вкусовых добавок. В майонез «Постный с лимонным соком» мы добавляем натуральный концентрированный сок, который обязательно указываем в составе.
Многие считают, что постный майонез — сезонный продукт, который пользуется спросом только на время православных постов, когда верующие не едят продуктов животного происхождения. Но по своей статистике, мы видим, что это не так. Есть несколько преимуществ таких соусов перед классическими, которые формируют аудиторию на постоянной основе.
Во-первых, в качестве подсластителя в постном майонезе используется сахарин, а не сахар, как в классическом продукте. Его молекулы, в отличие от сахара, медленнее распадаются и не вызывают резкого скачка содержания глюкозы в крови — а это важно для потребителя, который следит за потреблением быстрых углеводов. Во-вторых, в составе постного майонеза меньше жиров, а это делает его более привлекательным для людей, которые придерживаются низкокалорийной диеты».
Постный майонез может восприниматься неоднозначно по соотношению пользы и вреда для организма. С одной стороны, продукт не способствует повышению холестерина благодаря отсутствию в нем яйцепродуктов. С другой стороны, порой специалисты выражают опасения насчет наличия в некоторых постных майонезах красителей, искусственных консервантов и других пищевых добавок.
Павличенко Светлана, к. м. н., клиника «Огни Олимпа», врач кардиолог, диетолог:
«Майонез добавляется в блюда для придания им текстуры и знакомого вкуса. Основой любого майонеза является растительное масло и желтки, поэтому майонез очень калориен.
Могут быть различные причины, которые приводят к отказу от продуктов животного происхождения, в том числе от яиц. Но с точки зрения состава –замена желтков на крахмал, в большинстве случаев не слишком снижает калорийность, с другой стороны, обедняет нутритивный состав продукта. Крахмал — это пустые калории. В то же время желтки — это источник белка, фосфолипидов, витаминов А, Д, Е, В12 и много другого.
Если придерживаться правил здорового питания, то есть употреблять достаточное количество овощей и фруктов, листовой зелени, цельных злаков, бобовых, орехов, рыбы, молочных продуктов, небольшое количество мяса — то состав майонеза, который употребляется эпизодически, конечно не будет иметь глобального значения для здоровья. Любой продукт питания может быть плохим или хорошим, все зависит от рациона, в котором он содержится».
Таким образом, постный майонезный соус является растительной альтернативой традиционному майонезу. Сравнивая пищевую ценность обычного майонеза и постного соуса, важно оценивать состав каждого из них комплексно, а также рацион с которым соус употребляется и его количество. Состав веганских майонезов в разных брендах может разниться.
Автор текста: Полина Асланова, sfera.fm
