Предложения и спрос
Мучные изделия, предназначенные для продуктов фастфуда, могут выпускаться как готовыми к употреблению, так и в виде замороженных полуфабрикатов.
В зависимости от технологий производства и упаковки готовые к употреблению булочки для гамбургеров могут храниться от двух до пяти суток. Лаваш и пита в готовом виде имеют более долгий срок хранения – некоторые производители данных изделий говорят, что эти хлеба при соблюдении определенных технологий изготовления и упаковки могут храниться в холодильнике без потери качества до 30 дней. Замороженные хлебобулочные изделия для продуктов фастфуда хранятся до полугода. Отметим, что замороженные полуфабрикаты относятся к категории товаров с высокой добавленной стоимостью, а значит, их реализация будет более рентабельна по сравнению со свежими изделиями.
Каналы сбыта изготовители выбирают в зависимости от того, какая используется технология и каков объем производства. В любом случае для достижения максимальной рентабельности необходима полная загрузка мощностей.
Изготовители свежей выпечки для продуктов фастфуда, как правило, реализуют свои изделия через небольшие предприятия общественного питания, которым не нужны крупные поставки. Некоторые из таких производителей поставляют данную категорию товаров и в магазины – как небольшие шаговой доступности, так и сетевые. Однако многие крупные ритейлеры имеют собственные хлебопекарные мощности и самостоятельно изготавливают хлебобулочные изделия для продуктов фастфуда, поэтому не всегда готовы сотрудничать с производителями таких товаров.
По словам специалистов, булочки для гамбургеров и хот-догов у конечного потребителя тоже пользуются спросом, хотя и не ажиотажным.
Готовые к употреблению булочки для продуктов фастфуда, в частности, выпускают компании "Ржевка хлеб" (Санкт-Петербург), в ассортимент которой входят изделия для гамбургеров и хот-догов; "Хлебозавод №28" (Москва), поставляющий в предприятия сектора horeca продукцию для приготовления французских хот-догов с отверстием для сосисок и сэндвичей, причем для последних компания предлагает как традиционную чиабатту, так и слоеные булочки.
Производители замороженных полуфабрикатов для заморских бутербродов, как правило, заключают контракты на поставки с крупными сетевыми кафе и ресторанами. Безусловно, большие объемы поставок предполагают уступки по цене, однако для ряда производителей хлебобулочных изделий более важны такие преимущества, как полная загрузка мощностей и наличие долгосрочных контрактов.
Лидеры рынка фастфуда, такие как McDonald’s, KFC, Subway и др., как правило, работают с крупными поставщиками замороженных мучных изделий, способными обеспечить доставку продукции на федеральном уровне, или организовывают собственное производство данной продукции.
Производителями замороженных хлебобулочных изделий для продуктов фастфуда в России являются компании Lantmannen Unibake (Москва), "Черемушки" (Москва), "Юнипек Пекарня" (Москва), "Своя пекарня" (Нижний Новгород).
Ассортимент основ для заморских бутербродов данных предприятий достаточно широк. Это не только традиционные пшеничные изделия для гамбургеров, хот-догов и сэндвичей, но также мультизерновые основы для сэндвичей или гамбургеров, изделия из кукурузной муки или ржаной "По-деревенски" и т.д.
Технологии
Для того чтобы изготовить мучные изделия для продуктов фастфуда, необходимо принимать во внимание некоторые технологические нюансы. Если говорить о самой рецептуре и начальных стадиях технологического процесса, то тут для специалистов все достаточно просто. Как правило, все остается таким же, как при производстве свежих или замороженных (в зависимости от выбранной технологии) изделий. К слову, если говорить о замороженных изделиях, то, по словам специалистов, предприятия фастфуда предпочитают получать продукцию максимальной степени готовности, чтобы не тратить время на расстойку. И это вполне логично: потребитель хочет получить свой бутерброд как можно быстрее – зачем заставлять его ждать?
После того как продукт готов, он традиционно направляется на нарезку и упаковку. Некоторые изготовители мучных изделий для фастфуда, в частности, свежевыпеченных, не производят нарезку, а сразу упаковывают булочки и в неразрезанном виде поставляют в рестораны или магазины.
Однако более высоким спросом пользуются изделия в нарезке: в этом случае повару, делающему бутерброд, не нужно тратить время на то, чтобы разрезать изделие вручную. К тому же, разрезая свежую булочку, работник фастфуда может ее легко повредить, в отличие от автомата, установленного на производстве специально для этих целей. В данном случае исключение человеческого фактора – огромный плюс.
Такие разные – и не только булки!
Ассортимент мясо-мучных продуктов для перекуса постоянно расширяется. К традиционным хот-догам, гамбургерам и сэдвичам каждый год добавляется что-то новое.
Первым конкурентом заморских бутербродов на нашем рынке стала шаверма. Она сразу полюбилась многим нашим соотечественникам не только своей сытностью и дешевизной, но и тем, что в ней меньше мучной составляющей, чем в привычных на то время российскому рынку гамбургерах, хотдогах и сэндвичах. Восточное блюдо в лаваше стало так популярно, что крупные сетевые предприятия фастфуда стали делать его на свой лад, вводя в ассортимент цезарь-роллы и чикен-твистеры.
В рамках моды на здоровое питание в точках фастфуда стали появляться гамбургеры с ржаным хлебом, однако широким спросом они не пользовались – видимо, вкус все же не тот.
Сегодня наши потребители очень много путешествуют, причем не только по Европе и близлежащим курортам, но и по более далеким странам. Благодаря таким путешествиям, они знакомятся с мировыми кухнями, в том числе, с мексиканской. Поэтому предприятия фастфуда в последние годы пополнили свой ассортимент тако – изделием, состоящим из кукурузной или пшеничной тортильи, наполненной мясной начинкой с овощами и соусом.
В несетевых же ресторанах в качестве основы для сложных бутербродов порой служат мини-багеты, различные зерновые булочки, порционная чиабатта и прочие премиальные виды хлебов в зависимости от пристрастий и фантазии шеф-повара или владельца.
Перспективы
Не так давно в СМИ говорилось о том, что в связи с ответными санкциями могут закрыться все рестораны McDonald’s в России. В соответствующие ведомства поступали жалобы на то, что в некоторых филиалах всемирной сети быстрого питания нашли опасные бактерии в салатах и молочных коктейлях. Были составлены несколько протоколов об административном нарушении. По словам главного санитарного врача России Анны Поповой, во всех российских филиалах McDonald’s есть основания для того, чтобы начать судебные разбирательств против ресторана. Ее предшественник Геннадий Онищенко, а также комитет Государственной Думы по охране здоровья тоже выступали за закрытие данного предприятия фастфуда на территории нашей страны. Значит ли это, что основные поставщики замороженных хлебобулочных изделий останутся без крупного канала сбыта?
Об этом говорить еще рано, ведь официально о закрытии McDonald’s в России объявлено еще не было. К тому же, как недавно сообщила вице-премьер правительства РФ Ольга Голодец, руководство сети фастфуда после выявления нарушений предложило дополнительно проверить свои предприятия, желая тем самым доказать свое соответствие санитарным требованиям. И если все проверки пройдут успешно, то закрывать McDonald’s в нашей стране не будет оснований.
Если все же представить худший для поставщиков хлебобулочной продукции сценарий, то и в этом случае паниковать не стоит. Скорее всего, освободившуюся нишу займут крупные российские предприниматели, которым тоже нужны будут поставщики, пусть и несколько других по рецептуре мучных изделий.
В любом случае очевидно, что у хлебопеков, желающих расширить свой ассортимент за счет предприятий фастфуда, отличные перспективы – в плане выбора партнеров, потребительской аудитории, ассортимента и технологий.
Напомним, что некоторые предприятия фастфуда, находящиеся на территории России закупали хлебобулочные изделия для своих бутербродов у зарубежных компаний, как правило, из Европы и США - напрямую или через дистрибьютера, однако возможно, в связи со сложившейся политической ситуацией, данные каналы поставки будут закрыты. В этом случае у российских хлебопеков появляется отличная возможность занять освободившуюся нишу.
К слову, некоторые хлебопекарные предприятия не останавливаются на изготовлении мучного компонента для продуктов фастфуда и начинают производить готовые свежие или замороженные сэндвичи или гамбургеры в потребительской упаковке - как свежие, так и замороженные - и поставляют их в предприятия сектора HoReCa или розничной торговли. Некоторые крупные производители реализуют продукты фастфуда в собственных кафе-пекарнях.
Что касается спроса, то можно предположить, что продукты фастфуда всегда будут пользоваться популярностью у людей, желающих быстро и недорого перекусить, а их в России немало.
