Крахмал — естественный загуститель, который широко используется в пищевой промышленности. Конкуренцию натуральному (природному) крахмалу составляет модифицированный. Его получают в результате обработки натурального крахмала.
Модифицированный крахмал улучшает текстуру, внешний вид продукта и продлевает срок хранения.
Содержание
Что такое модифицированный крахмал
Чтобы изготовить из натурального (нативного) крахмала модифицированный, его подвергают химической, ферментной или физической обработке. В результате меняется химическая структура крахмала, и он приобретает новые свойства.
Натуральный крахмал — ингредиент растительного происхождения, очень популярный в пищевой промышленности. Производят картофельный, кукурузный, рисовый, пшеничный и соевый крахмал — по типу сырья, из которого он получен.
Так же, как и нативный крахмал, модифицированный представляет собой безвкусный порошок белого цвета без яркого запаха.
Что такое модифицированный крахмал и в чем отличие от натурального
И нативный, и модифицированный крахмал — продукты на основе растительного сырья, но у последнего есть ряд преимуществ:
- модифицированный крахмал быстрее растворяется;
- снижает риск образования комков;
- легко придает продукту желаемую текстуру;
- хорошо сгущает и стабилизирует;
- улучшает внешний вид.
Модифицированный крахмал экономнее расходуется в производстве, его быстрее перерабатывать и можно растворять в холодной воде.
Прежелатинизированный крахмал
Предварительная желатинизация — модификация нативного крахмала, при которой в него добавляют воду и обрабатывают теплом, а после высушивают.
Прежелатинизированный крахмал не требует варки и растворяется в холодной воде, образуя холодный гель. Он обеспечивает густую консистенцию десертам быстрого приготовления, поскольку растворяется при добавлении холодной воды или молока, а также необходим для образования паст в детском питании и супах.
Где используется модифицированный крахмал
Модифицированный крахмал широко применяется во многих сферах пищевой промышленности, а также в фармацевтической, текстильной и целлюлозно-бумажной. Назначение модифицированного крахмала зависит от его типа.
Карбоксиметилированные крахмалы (КМК) входят в состав клея для обоев, фармацевтических препаратов, и являются загустителями материалов для печати на ткани. В бумажной промышленности используются катионные крахмалы.
В производстве пищевых продуктов крахмал выполняет функцию стабилизатора, загустителя и эмульгатора.
Где используется модифицированный крахмал в пищевой промышленности
Консервированные продукты
Фото: freepik
В производстве консервированных продуктов модифицированный крахмал выполняет функцию загустителя и стабилизатора, а также улучшает вкусовые качества. В частности, фосфатный крахмал улучшает вязкость и предотвращает изменение текстуры готового продукта.
Мясные продукты
Фото: freepik
Пищевая добавка Е 1422 (сшитый крахмал) устойчива к замораживанию, оттаиванию и варке. Она используется в производстве мясных и колбасных продуктов, в том числе, консервированных.
Продукт модификации крахмала декстрин впитывает жидкость в колбасе и увеличивает объем продукта. Крахмал уменьшает содержание жира в мясных продуктах, где требуется понизить жирность.
Молочные продукты
Фото: freepik
Для производства йогуртов и пудингов используется модифицированный кукурузный крахмал — пищевая добавка Е 1442. Она также входит в состав плавленых сырков, сливок и сметаны.
В российских магазинах из-за дефицита загустителей появились более жидкие йогурты
Хлебобулочные и кондитерские изделия
Фото: AdobeStock
Крахмал входит в рецептуры тортов, пирожных, хлеба и другой выпечки, например, пирогов. Используется в приготовлении глазури и начинки кондитерских и хлебобулочных изделий. Прежелатинизированные крахмалы смягчают торты и удерживают влагу при выпекании, а пленкообразующие крахмалы снижают липкость глазури.
Обработанный кислотой крахмал Е 1401 образует оболочку драже. Окисленный крахмал ОПВ–1 повышает липкость теста и является стабилизатором в производстве мороженого.
Замороженные готовые продукты
Фото: unsplash
Модифицированный кукурузный крахмал сохраняет структуру готовых замороженных продуктов при нагревании. Это важно для готовой еды, которую разогревают в микроволновой печи, в духовке или на плите — супов быстрого приготовления, рыбы и курицы в панировке, готовых обедов, пиццы и многого другого. Благодаря крахмалу консистенция продукта в ходе размораживания остается стабильной и он не размокает.
Соусы
Фото: unsplash
Консервированные соусы содержат модифицированный крахмал, который при нагревании растворяется и обеспечивает густую консистенцию.
Благодаря свойству модифицированного крахмала растворяться в холодной воде, он подходит и для приготовления соусов холодным способом. Для этих целей используется сшитый крахмал — модифицированный химическим способом.
Детское питание
Фото: pxhere
Баночное детское питание также может содержать крахмал — это относится к консервированному пюре из фруктов, овощей и мясному пюре. Крахмал впитывает лишнюю влагу и связывает ингредиенты. Эта пищевая добавка делает производство детского питания экономичнее, а продукт становится более сытным.
Напитки
Фото: pxhere
Концентраты с сахаром (эмульсии) для приготовления напитков могут содержать крахмал, который их стабилизирует и предотвращает появление осадка. Он также сохраняет вкус концентратов и позволяет эмульсии хорошо растворяться в воде.
Технология производства прежелатинизированного крахмала
Предварительная желатинизация крахмала — один из способов физической модификации крахмала. Прежелатинизированный крахмал — это крахмал, прошедший желатинизацию и сушку. Такой модифицированный крахмал лучше набухает и растворяется.
Технология желатинизации включает длительное нагревание водной суспензии с крахмалом, который густеет, поглощая влагу. При охлаждении смесь желатинизируется.
Физическая модификация крахмала — один из способов его обработки. При ней крахмал подвергается нагреванию (обжарке или варке). Полученный продукт лучше удерживает влагу.
Также в производстве крахмала практикуются ферментативная модификация (обработка ферментами) и химическая модификация — обработка химическими веществами.
Мария Куприянова, sfera.fm
20 — 21 июня 2024 года в Санкт-Петербурге состоится II Международная Конференция «Нева Ингредиентс. Еда и технологии». Организатором выступит издательский дом «Сфера».
