15 марта в Экспоцентре на Красной Пресне в рамках выставки Modern Bakery Moscow 2017 состоялся бизнес-форум «Эффективное управление собственным производством в Ритейле и HoReCa», организованный компаниями Мессе Франкфурт РУС и B2B Conference Group.
Среди ключевых вопросов индустрии, обсуждаемых в рамках мероприятия, были рыночные тренды в отрасли на 2017 год, оптимизация себестоимости, логистика скоропортящихся товаров, новинки в хлебопекарном оборудовании, управление рабочим персоналом на собственном производстве.
Для того, чтобы всегда быть востребованным, производителю очень важно постоянно отслеживать потребительский спрос и предпочтения. По словам коммерческого директора сети пекарен «Буше» Романа Певзнера, для потребителей важны комфорт и оперативность при совершении покупки: «теплого хлеба – и под одеяло» - именно так назвали данную тенденцию рынка специалисты сети «Буше». Роман Певзнер отметил, что основной формат, который будет активно развиваться — магазин у дома, где можно будет быстро купить свежий продукт без необходимости отстаивать длинные очереди, которые зачастую бывают в супермаркетах.
Кроме того, современные покупатели стали больше ценить свою индивидуальность и ищут способ ее подчеркнуть. А значит, рынку нужны уникальные продукты, которые смогут одновременно и удивить искушенных потребителей, и позволить пекарне проявить собственную индивидуальность, чтобы отличаться ассортиментом от конкурентов на рынке. Р. Певзнер рассказал, что идеи для разработки новых продуктов специалисты сети «Буше» черпают из путешествий, которые позволяют погрузиться в кулинарные традиции и обычаи разных стран, а также понять актуальные мировые ресторанные тренды. Благодаря такому мониторингу глобального рынка в сети пекарен в прошлом году было введено в ассортимент 23 новых продукта, в числе которых – скон (шотландский порционный хлеб), португеза (португальское пирожное) галеза (кекс с орехами и цукатами), а также популярные в некоторых странах мира гибриды – краффины (маффины, слоеные на манер круассана), тауни (гибрид тарта и брауни - пирожное с основой из песочного теста и начинки из шоколадно-орехового бисквита).
Основатель «Маленькой пекарни Журавлевых» Сергей Журавлев поддержал идею постоянного пополнения ассортимента пекарни уникальными рецептами со всего мира. В ходе своего выступления он сделал акцент на еще одном потребительском тренде – желании покупателя употреблять продукты, созданные из натуральных компонентов – именно такая выпечка изготавливается в «Маленькой пекарне Журавлевых». А для ее упаковки используются только экологичные материалы.
Президент ГК «Наш Хлеб Насущный» Йан Зильберквейт в своем выступлении поделился результатами продаж прошлого года, ассортиментом и стратегией развития бизнеса на 2017 год. Он, как и его коллеги по цеху, отметил, что самое важное для производителя – не копировать конкурента, а создавать собственные идеи: «Если вы хотите быть в колонне, повторяйте за всеми. Если хотите быть впереди, повторять нельзя», - резюмировал он.
Одной из важных тем форума стало управление себестоимостью. Устинов Александр, технолог хлебопекарного производства торговой сети «Перекресток», Татьяна Янышева, бренд-менеджер проекта «ВкусВилл» и Екатерина Дергунова, руководитель отдела закупок сети пекарен «Коржов», поделились с делегатами опытом оптимизации себестоимости продукции и новыми технологиями, которые их компании применяют для решения данной задачи.
По словам спикеров, для контроля себестоимости сегодня существуют специальные программы, разработчики которых готовы внести в них корректировки для конкретного клиента. В них можно строить любые отчеты и видеть, каким образом изменение цены на ингредиенты влияет на себестоимость готового блюда; оперативно получать накладные в элетронном виде. Последняя функция позволяет не задерживать оплаты поставщикам, что, по словам Е. Дергуновой, особенно важно для небольших компаний, которые закупают сырье и ингредиенты в сравнительно малых объемах, так как для них хорошие отношения с поставщиками – это своевременные поставки и высокое качество продуктов.
А. Устинов также отметил важность правильно выстроенной работы с поставщиками. По его словам, специалисты отдела закупок компании «Перекресток» постоянно ведут поиск поставщиков с максимально интересными предложениями, что играет не последнюю роль в процессе оптимизации себестоимости.
Говоря об опыте работы с поставщиками «ВкусВилла», Т. Янышева отметила, что их компании выгоднее работать с предприятиями, которые находятся на удалении от Московского региона, так как они ввиду наличия собственной сырьевой базы и низкой стоимости аренды могут предложить оптимальную цену за свою продукцию.
На сессии «Оперативная эффективность» участники форума обсудили новинки в хлебопекарном оборудовании, логистические процессы, управление персоналом. Антон Жулёв, генеральный директор сети «Кулинариум», поделился практическими рекомендациями по организации логистики скоропортящихся товаров. По его словам, наиболее оптимальный вариант - передать все логистические операции специалистам в данной области.
Александра Шарапова, HR&TD директор холдинга «Росинтер Ресторантс» затронула одну из самых болезненных тем в сфере производства – удержание и развитие персонала. По мнению эксперта, в отрасли назрела необходимость обновления подхода к управлению командой. Мотивация людей изменилась, нужно формировать у сотрудников гордость за продукт, повышать их вовлеченность и развивать их таланты.
Завершила бизнес-форум сессия коммерческих переговоров. В ней участвовали такие ритейлеры, как «Лента», «Виктория» (ГК «Дикси»), «Billa», «Монетка», «Райт», «Слата», «Да!», «Доброном», «Петровский», «Мегасеть», сети пекарен «Коржов», «Ватрушка», «Хворост» сеть семейных кафе «АндерСон», сеть кулинарий «Конфетки-Бараночки». Со стороны поставщиков в переговорах участвовали крупнейшие экспоненты выставки Modern Bakery Moscow 2017.
Сессия переговоров проходила в рамках выставки впервые и, как отметили сами участники переговоров, получилась действительно эффективной для обеих сторон.
