Выбрать муку для изготовления тех или иных видов продукции поможет определение ее реологических свойств. Реология — это наука о деформации. Подробные анализы муки по реологическим показателям помогают приспособить ее под индивидуальные требования производства.
Важно выбирать подходящую муку для разных видов продукции. Мука с одинаковыми физико-химическими показателями разнится по реологическим. Реологические анализы позволяют выбрать муку лучшего качества именно для конкретного продукта.
При выборе муки для производства хлебобулочных и кондитерских изделий, полуфабрикатов учитываются такие реологические свойства, как растяжимость, энергия, устойчивость, водопоглотительная способность и многие другие. Их можно проверить на специализированном оборудовании, спектр которого широк. Для проведения дополнительных испытаний существует большая линейка оборудования, включающая в себя альвеограф, экстенсограф, фаринограф и другие. Каждый из этих приборов по-своему уникален, показывает свой диапазон результатов, которые необходимы для производства, чтобы исключить нежелательное расхождение от партии к партии или при смене поставщика муки.
Правильно подобранная мука — это стабильность работы производства, отсутствие дополнительных затрат на закладку производственной линии, увеличение выхода готовой продукции, снижение процента лома и брака, а также продление свежести и мягкости готовых изделий. Важно выбирать подходящую муку, не просто соответствующую ГОСТу, но обладающую определенными дополнительными характеристиками, которые нужны для наиболее эффективного и качественного производства разных видов продукции. Здесь могут быть производство и хлебобулочных и кондитерских изделий, а также изготовление полуфабрикатов. Таким образом, учитываются растяжимость, энергия, устойчивость, водопоглотительная способность и многие другие свойства, которые можно проверить на специализированном оборудовании.
Альвеограф
Благодаря альвеографу можно оценить качество муки, опираясь на реологические свойства теста. Принцип действия прибора заключается в расчете усилия на раздувание воздухом образца шарика теста. Этот метод был изобретён в 1926 году Марселем Шопеном. Современные альвеографы помогают комплексно проанализировать тесто на несколько показателей и их взаимосвязь.
По итогам проведения этого анализа можно получить такие показатели как упругость, характеризующая противостояние тестом деформации, растяжимость, соотношение упругости и растяжимости и общую энергия деформации или хлебопекарную силу муки. Сила муки учитывает нужное количество воды, для получения теста нормальной консистенции, а также изменение реологических свойств теста при брожении и в связи с этим — поведение теста в процессе его механической разделки и тестовых заготовок при окончательной расстойке.
На основе совокупности этих данных можно определить, для какого типа продукции какая мука подходит больше всего.
Фаринограф
Фаринограф необходим для обеспечения оптимального и однородного качества муки. Фаринограф — это прибор, который определяет в первую очередь водопоглотительную способность (ВПС) муки. Другими словами, ВПС позволяет определить, сколько воды способна впитать мука для образования стандартной консистенции и устойчивости теста.
Фаринограф был разработан венгерским исследователем и затем был запущен в производство компанией Брабендер. Одним из основных показателей фаринограммы является водопоглотительная способность, благодаря которому можно понять расход воды на производство и тем самым увеличить удельный выход продукции без значительных затрат.
Не менее важный показатель — это устойчивость. Устойчивость помогает определить, насколько стабильно тесто при замесе формовки, а также, насколько долго оно может подвергаться механической обработке без значительных последствий на качестве готовых изделий. Этот показатель важен для видов для видов продукции с длительным процессом замеса и расстойки, а также для имеющих в своём процессе неоднократную обминку.
Экстенсограф
Прибор экстенсограф измеряет эластичность теста и его сопротивление растяжению. Таким образом можно определить оптимальные реологические показатели, чтобы достичь оптимального результата выпечки.
Оперируя результатами реологических исследований при производстве муки, мы сохраняем соответствие требованиям по физико-химическим показателям и при этом можем приспособить муку под определённые виды продукции, который упростит работу на производстве. Корректно подобранный набор реологических параметров гарантирует постоянство и бесперебойность работы на производстве, что необходимо для многокомпонентного технологического процесса.
Полина Асланова, sfera.fm
