Кулич — главный символ христианской Пасхи. К этому празднику хозяйки заводят дрожжевое тесто и пекут высокий хлеб в форме цилиндра, украшая его глазурью или фигурками. Компания «ЭФКО» рассказала, как добиться оптимального вкуса и качества пасхальной выпечки.
Отличительная особенность куличей — высокое содержание сахара и маргарина. Причем для замеса теста маргарин используется в количестве около 15% от массы теста. Его присутствие в составе делает тесто более пластичным, улучшает вкусовые качества, придает мякишу приятный золотистый оттенок, повышает пищевую ценность и способствует более длительному хранению.
Компания «ЭФКО» разработала широкую линейку универсальных маргаринов марки МТ «ЭКОУНИВЕРСАЛ» с массовой долей жира 82%. Правильно подобранный состав растительных масел, эмульгаторов и добавок позволяет выбрать масложировой продукт для различных видов мучных кондитерских изделий. В линейку входят:
- маргарины с более плотной консистенцией — для использования в летний период;
- термоустойчивые маргарины — для использования в цехах с высокой температурой;
- маргарины с высокими аэрационными свойствами — для производства кексов и сдобного печенья.
В составе рецептуры теста для кулича используем маргарин столовый «ЭКОУНИВЕРСАЛ 1803-32» с массовой долей жира 82%, предназначенный для производства широкого спектра хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Он подходит для производства большинства видов выпечки, где маргарин используется в расплавленном или пластичном виде. Отсутствие консерванта сорбата калия Е202 в составе позволяет использовать его для продуктов детского питания.
Для пасхального кулича нам также понадобятся следующие ингредиенты:
|
Компонент |
Расход % |
|
Мука Яйцо куриное Маргарин «ЭКОУНИВЕРСАЛ 1803-32» Изюм Вода Сахар Желток Клюква вяленая Шоколад белый Ликер «Куантро» Дрожжи прессованные Цедра апельсина Соль |
32,9 10,2 9,6 9,0 8,4 7,2 7,2 6,0 6,0 1,8 0,9 0,6 0,3 |
|
Итого |
100,0 |
У пасхального кулича много ближних и дальних родственников: испанский пасхальный хлеб «орназо» — традиционный пирог, который выпекается как сладким, так и в несладкой версии — с фаршем и колбасками; португальский пасхальный хлеб «фолар» с марципаном, фенхелем и корицей; греческие «цуреки» — традиционная сдобная плетенка, украшенная красным яйцом; итальянские «панеттоне» – хлеб с засахаренными фруктами и изюмом — и «коломба» — кекс в виде голубя; австрийский «райндлинг» — ароматный рулет, наполненный орехами и сухофруктами.
Поэтапный процесс производства кулича
Технологический процесс производства кулича включает в себя подготовку ингредиентов, замес теста, брожение теста, формование, расстойку тестовых заготовок и выпечку.
Подготовка сырья для кулича
Муку и все сухие компоненты необходимо посеять. Изюм, вяленую клюкву и цедру апельсина — замочить в ликере. Для опары смешать 50% дрожжей, 20% муки и 100% воды. Жидкая опара должна подняться в 2–2,5 раза, тогда ее можно будет использовать для замеса. Маргарин «ЭКОУНИВЕРСАЛ 1803–32» используется с температурой 10±2℃.
50% сахара необходимо смешать с яйцами, оставшиеся 50% — с желтками. Также к муке можно добавить ванилин для придания аромата выпечке.
Замес теста. В дежу тестомеса внести опару, муку, яйца с сахаром и перемешивать в течение 5 минут на 2 скорости. Затем внести маргарин, перемешивать 2–3 минуты до однородности. Далее постепенно внести желтки с яйцами и соль, перемешивать тесто 4–5 минут. Изюм, клюкву и шоколад вмешать вручную.
Рекомендуется смазать рабочую поверхность растительным маслом.
Брожение. Оставляем тесто в смазанной растительным маслом таре на 90 минут при комнатной температуре.
Для предотвращения заветривания накрыть пищевой пленкой, смазанной растительным маслом.
Формование. Заполняем подготовленные формы на 1/3 тестовой заготовкой.
При выпекании в металлических формах необходимо перестилать пергаментом или смазывать стенки формы маслом, при выпечке в бумажных формах в этом нет необходимости.
Расстойка и выпечка. Формы с тестовыми заготовками отправляются в расстоечный шкаф на 40–60 минут при температуре 30–32°С и влажности 70–72%. Затем изделия поступают в конвекционную печь и при температуре 160–170°С выпекаются в течение 20–30 минут.
Чтобы тестовые заготовки не оседали, не открывайте печь до полной готовности изделий.
Подготовка меренги. В емкость с толстым дном внести сахар и воду. Уваривать сироп до 118–120℃. В дежу миксера внести яичный белок, который остался от замеса теста, и начать взбивать на средних оборотах миксера. Тонкой струйкой внести горячий сироп в яичный белок. Взбивать меренгу на средней скорости до устойчивых пиков.
Ингредиенты для меренги
|
Компонент |
Расход, % |
|
Сахар Белок Вода |
59,5 23,8 16,7 |
|
Итого: |
100 |
Историки говорят, что до XIX века на Руси к Пасхе пекли не куличи, а перепечу — открытые пирожки из теста, в середину которых клали разную начинку: творог, грибы или ягоды.
Декор. Остывший кулич покрываем меренгой и украшаем.
Варианты декора куличей.
На базе центра прикладных исследований наши технологи с радостью помогут Вам совместно отработать рецептуры различных мучных кондитерских изделий и продемонстрировать высокую технологичность нашей масложировой продукции. Вы можете обратиться по тел. +7 (47234) 77-100 или по электронной почте tpp@efko.ru.
