Кексы составляют большую долю реализуемых мучных кондитерских изделий. Популярны кексы удлиненной и круглой формы, маффины, ромовые бабы и другие виды бисквитов. Особенность продукции — в наполнении изделий изюмом и цукатами.
Содержание:
Технология производства кексов
Технологический процесс изготовления кексов включает подготовку необходимых ингредиентов, работу с тестом, добавление начинки согласно рецептуре, выпекание и украшение готовой продукции.
Основные ингредиенты для изготовления кексов — это мука (используется мука пшеничная высшего сорта), масло (или маргарин), сахар, яйцо. В промышленном производстве, как правило, используется яичный меланж, так как именно эта замена яйца обеспечивает бактериологическую безопасность и избавляет от необходимости обработки яиц. Также в тесто добавляют разрыхлитель и эмульгатор. Вкусовыми наполнителями служат сухофрукты и цукаты.
Мука для кексов используется с умеренно высоким показателем клейковины. Этот коэффициент взаимосвязан с длительностью процесса замеса и расстойки, упругостью и эластичностью теста. В случае производства функциональных продуктов для улучшения качества кексов и расширения ассортимента изделий часть пшеничной муки может заменяться на безглютеновую.
Тесто для кексов должно обладать определенными характеристиками, чтобы на выходе готовые изделия получили объем и соответствующую структуру средней плотности. Чтобы получить рыхлую пористую структуру мякиша, применяют химические разрыхлители или дрожжи.
Фото: Freepik.com
Преимущества и недостатки производства кексов на дрожжах
Производство кексов с использованием дрожжей имеет как свои преимущества, так и отрицательные составляющие.
К преимуществам относятся:
- пышность и воздушность: дрожжи дают более рыхлую и пористую структуру, чем у кексов, произведенных без дрожжей;
- вкус: дрожжевая выпечка имеет более насыщенный вкус и аромат.
Cреди недостатков можно назвать:
- необходимость в дрожжах;
- время и трудозатраты могут быть выше, чем при использовании химического разрыхлителя;
- некоторые потребители могут предпочитать кексы без дрожжей в рецептуре.
Схема производства кексов
Все начинается с ингредиентов. Поэтому технологическая схема процесса приготовления кексов открывается подготовкой склада: происходит просеивание муки, очистка орехов, взвешивание составляющих. Все компоненты отмеряют согласно техкарте.
Дальнейшие этапы производства зависят от вида кексов: дрожжевых или изделий на химических разрыхлителях.
Процесс производства
Выпечка кексов на разрыхлителях складывается из: соединения ингредиентов, сбивания, перемешивания теста, расстойки, формования тестовых заготовок, выпечки, отделки поверхности. В качестве разрыхлителя используется аммоний углекислый.
Производство кексов на дрожжах также включает стадию приготовления опары. Как правило, при изготовлении в масштабах предприятия отдается предпочтение использованию сухих дрожжей. Выбраживание теста позволяет получить воздушные изделия.
Дрожжевому тесту необходима расстойка, во время которой происходит брожение, поэтому время производства кексов на дрожжах увеличено. Расстойка тестовых заготовок происходит после формования, она способствует увеличению объема готовых изделий, пышности и пористости мякиша.
Какое оборудование используется
На производстве кексов используется специальное оборудование для высокого качества и производительности. Линия автоматизирована. Используются конвейер и единицы оборудования для выполнения отдельных операций.
Для перемешивания ингредиентов теста на производстве используются специальные тестомесильные машины, которые обеспечивают равномерность процесса.
Тесто разделяется на порции с помощью дозатора на производственной линии и распределяется по формам.
Для расстойки теста задействуются специальные расстоечные шкафы.
Выпечка изделий происходит в печах при температуре 160-200°C, время выпечки зависит от массы заготовок, их формы и рецептуры.
Для упаковки готовых изделий требуются упаковочные машины.
Фото: Полина Асланова, sfera.fm
Как контролируется качество продукции
Качество готовых кексов зависит напрямую от сырья, поэтому каждая партия сырья подвергается входному контролю.
Чтобы обеспечить пищевую безопасность для потребителя готовые мучные кондитерские изделия также проходят контроль качества. Упакованная продукция проходит металлодетектор в целях обнаружения примесей. Образцы каждой партии оцениваются по органолептическим критериям и физико-химическим свойствам.
Особенности производства кексов на предприятии
При производстве кексов на предприятии должно быть обеспечено должное санитарное состояние помещений и производственной линии
Требования к помещению и оборудованию
Должны быть предусмотрены отдельные зоны для приемки и хранения сырья, потенциально аллергенное сырье должно храниться изолированно. Также должны быть отдельные помещения для приготовления теста, выпечки кексов, упаковки и хранения готовой продукции.
Оборудование должно быть специализированным и обеспечивать необходимую скорость и качество производства.
Хранение предусматривает специальные складские помещения, имеющие необходимые условия температуры и влажности, чтобы обеспечить безопасное хранение кексов.
В целом, производство кексов требует наличия специализированных помещений и оборудования, соответствующих требованиям безопасности и качества пищевой продукции.
Полина Асланова, sfera.fm
1-2 августа 2024 с Санкт-Петербурге пройдет VII Международная Конференция «Кондитерская индустрия. Мучные и сахаристые изделия. Сладкие снеки». Эксперты обсудят вопросы нормирования, сроков годности кондитерских изделий, тренды кондитерского рынка. Организатором выступит ИД «Сфера».
