На российском рынке сегодня тоже достаточно много предложений безглютеновой продукции. Это выпечные смеси, хлебцы, батончики, хлеб, пирожные, кексы и многое другое. Такие изделия в нашей стране пользуются популярностью не только среди потребителей, которые следят за своим весом и ведут здоровый образ жизни, но и у тех, которые по состоянию здоровья не могут употреблять в пищу продукцию, содержащую глютен. Приобрести безглютеновые товары в России можно как в обычных супермаркетах, так и в магазинах, специализирующихся на данном направлении, или через Интернет.
Однако сам технологический процесс производства безглютеновой продукции, особенно выпечки, достаточно сложен. Ведь глютен, или клейковина, содержащийся в зерне и, соответственно, в муке – именно тот компонент, который придает тесту необходимые хлебопекарным изделиям эластичность и упругость. Исключая его из состава выпечки, производитель рискует сильно снизить ее качество.
«Вкус у безглютеновых изделий специфический, несколько навязчивый. Сейчас их ем уже с трудом, надоели. К тому же, они очень ломкие, повсюду крошки», – пишет одна из участниц форума, на котором обсуждаются безглютеновые мучные продукты.
Можно ли каким-то образом повысить качество безглютеновых изделий? Об этом расскажет менеджер по глобальным продажам подразделения хлебобулочных изделий в Arla Foods Ingredients Джон Чьэр:
«В наше время отказ от глютена представляется очень правильным, однако рост продаж безглютеновых продуктов не удастся сохранить, если они не будут приятными на вкус: потребители в конце концов вернутся к привычным мучным изделиям. Поэтому победителями станут те производители хлебобулочных изделий, которые смогут изготавливать безглютеновую выпечку, практически не отличающуюся по своим качествами от традиционной.
И производить качественную безглютеновую выпечку возможно, ведь на рынке появились ингредиенты, способные заменить клейковину в безглютеновых изделиях. Например, натуральные молочные белки.
Использование таких ингредиентов позволяет получить конечный продукт с отличной структурой и органолептическими качествами. Не имея в своем составе глютена, натуральный молочный белок имитирует структуру и функции пшеничной клейковины, в результате чего хлебобулочные и кондитерские изделия приобретают мягкость и эластичность, которые так нравятся потребителям.
Молочные белки для безглютеновых продуктов позволяют получить эластичное тесто по той же технологии, что и стандартное дрожжевое. Они обеспечивают прекрасную сопротивляемость крошению при разрезании и приятную хрустящую корочку. Белки полностью натуральные, имеют нейтральный, сбалансированный молочный вкус, обеспечивающий сохранение приятного аромата и вкуса конечного продукта. А главное, их легко использовать в рецептуре: они не требуют внедрения нового оборудования или изменения стандартных технологий.
Другими словами, компаниям-производителям безглютеновых изделий будет легко выйти на рынок со своей продукцией, которая сможет достойно конкурировать по вкусу и качеству со стандартными мучными изделиями, содержащими пшеничную клейковину, но при этом будет более полезной».
Читайте также о производстве безглютенового хлеба.
