Со своей стороны и государство заинтересовано в том, чтобы население питалось правильно. Неправильное питание – прямой путь к болезням, а растущая заболеваемость увеличивает нагрузку на экономику: это и прямые расходы на здравоохранение, и косвенные потери от преждевременной смерти и нетрудоспособности граждан.
В этой связи производителям пищевых продуктов жизненно необходимо быть в курсе современных научных рекомендаций в области здорового питания и своевременно на них реагировать, меняя технологии и ассортимент. Однако ситуация такова, что в последние годы взгляды научного сообщества на правильное питание часто меняются, иногда непредсказуемо.
Научные рекомендации по здоровому питанию формируются исходя из списка главных причин смертности. Уже многие годы в этом списке лидируют основные неинфекционные заболевания: сердечно-сосудистые, онкологические и диабет второго типа. Рекомендации по здоровому питанию формируются так, чтобы предотвратить эти заболевания или замедлить их развитие.
Жиры и масложировые продукты находятся под пристальным вниманием врачей и диетологов уже второе столетие. Первым роль жиров в образовании склеротических бляшек на стенках сосудов заметил и описал известнейший русский ученый-медик Н.Н. Аничков в 1913 году. Впоследствии в 1950–60-х годах К. Блох (США) и Ф. Линеен (Германия) развили его теорию и доказали способность жирных кислот, содержащихся в жирном молоке и сливочном масле, повышать уровень холестерина в крови. Известное исследование Ансела Кейса «Исследование семи стран» показало роль насыщенных жиров в возникновении атеросклероза, положив начало глобальным проектам по их снижению в рационе. На основе этого открытия диетологи призвали отказаться от жирных продуктов животного происхождения: сливочное масло, жирное молоко и творог, и перейти на растительные жиры, хотя бы частично. Во многих странах молочные продукты и сливочное масло являются традиционными, привычными продуктами потребления, и переход на жидкие масла в «итальянском стиле» для них чужд и непривычен. В ответ на призыв врачей пищевая промышленность начала разработку маргаринов и спредов (в западных странах их называют твердый маргарин и намазываемый маргарин) на основе растительных масел, призванных заменить животные жиры, при этом сохранив привычный твердый вид продукта.
Дальнейшие исследования американских ученых в 1980-х годах показали прямую связь между потреблением насыщенных жиров, уровнем холестерина в крови и сердечными заболеваниями. Всемирная организация здравоохранения выпустила рекомендации, по которым общая доля жиров в пище ограничивалась 30 % от дневного рациона. Эти рекомендации положили начало буму обезжиренных продуктов в диетологии.
Взамен животных жиров широко распространились продукты на основе частично отвержденных растительных масел. Изготовленные по такой технологии продукты применялись для жарки и выпечки, заменили сливочное масло в бутербродах. Кардиологи рекомендовали их как полезные для сердца продукты: содержащиеся в растительных маслах ненасыщенные жирные кислоты способны растворять холестериновые бляшки в сосудах. В пищевой промышленности гидрогенизированные жиры пользовались большой популярностью благодаря низкой стоимости растительного сырья в сравнении с животным, легкости в обработке и более длительному сроку годности готовой продукции.
Однако в начале 1990-х годов группа голландских ученых провела серию исследований, которая доказала: образующиеся при гидрогенизации трансжиры крайне вредны для здоровья. Они обладают канцерогенным действием, провоцируют сердечные заболевания и нарушения обмена веществ. Есть исследования, показывающие связь трансжиров с болезнью Альцгеймера, неалкогольным циррозом печени и даже депрессией. В 2009 году ВОЗ рекомендовала полностью исключить трансжиры из рациона. Даже малое их количество оказывает на организм негативный эффект (рис. 1) (а самого рисунка нет…).
После того как научное сообщество приняло доводы о вреде трансжиров, в умах общества начался обратный процесс: отказ от маргаринов, возврат к молочным продуктам натуральной жирности и сливочному маслу. Некоторые исследователи начали приводить доказательства отсутствия вреда от насыщенных жиров. При этом следует сказать, что производство спредов перешло на новые технологии. Согласно Техническому регламенту, с 2018 года трансжиров в них будет не более 2 %, по факту же при проведении лабораторных исследований мы видим, что трансжиров в них меньше единицы.
Спреды нового поколения содержат минимальное количество холестерина или не содержат его вообще, а добавки пищевых волокон, пробиотиков, пребиотиков положительно скажутся на пищеварении.
В зависимости от соотношения молочного и растительного жиров спреды делятся на:
- сливочно-растительные (молочных жиров не менее 50 %);
- растительно-сливочные (массовая доля молочного жира 15–50 %);
- растительно-жировые (жирность от 39 %), здесь, к радости постящихся и вегетарианцев, молочного жира может не быть вообще (рис. 2).
Еще одно отрицательное последствие моды на обезжиренные продукты – рост в рационе доли рафинированных углеводов, особенно сахара. Чтобы усилить вкус обезжиренных продуктов, производители стали злоупотреблять пищевыми добавками, солью и сахаром. Их содержание во многих продуктах превышает все мыслимые пределы, нанося серьезный вред здоровью. Избыток быстрых углеводов ведет к ожирению – предвестнику многих хронических заболеваний, повышает уровень холестерина в крови. С увеличением процента быстрых углеводов в нашем рационе выросло количество больных диабетом второго типа, злокачественных новообразований (рис. 3).
ВОЗ рекомендует ограничить дневное потребление сахара 10 % от дневного рациона. При средней норме калорийности для взрослого человека в 2000 калорий, это 200 килокалорий, или 50 граммов. Фактически же в рационе среднего потребителя эта цифра превышена минимум вдвое, иногда в несколько раз. Особую опасность представляют так называемые скрытые сахара, чье присутствие в продукте неочевидно и не указано на маркировке открыто. Под ограничение попала и соль – не более 5–6 граммов в день.
В свете последних научных открытий ученые серьезно пересматривают существующие рекомендации по здоровому питанию. Основной документ, на который ориентируются диетологи всего мира, – это диетические рекомендации для жителей Америки, которые обновляются каждые пять лет.
Наиболее свежая версия документа, выпущенная в 2015 году, содержит пять радикальных изменений по сравнению с предыдущим вариантом. В частности, удален пункт об ограничении потребления холестерина до 300 мг в день, не покидавший рекомендации с 1961 года. Научное сообщество постановило, что это вещество не оказывает отрицательного влияния на здоровый организм. Это конец целой эпохи, когда холестерин наряду с насыщенными (животными) жирами был главным врагом здорового питания.
В отношении насыщенных жиров ограничения пока не сняты; ВОЗ рекомендует ограничить их потребление 10 % от дневной калорийности. В то же время отдельные ученые ведут исследования, чтобы доказать: не все насыщенные жиры одинаковы, и можно выделить те из них, которые не вредны для организма.
Второй главный новый принцип – снятие 30 %-ного ограничения по потреблению жиров. При этом указано, что важно, какие жиры вы потребляете, а не сколько. Организму нужны полезные ненасыщенные или правильные насыщенные жиры.
Пионерами движения по реабилитации жиров стали скандинавские страны. Они уже рекомендуют своему населению поднять долю жира до 40 % рациона.
В свете последних изменений и научных открытий диетологи утверждают: главный принцип здорового питания – сбалансированный рацион, включающий в себя и белки, и жиры, и углеводы. Рацион должен содержать больше овощей и зелени, рыбы, цельнозерновых продуктов, бобовых; пищевую обработку продуктов нужно свести к минимуму. Отдельно говоря о жирах, следует сказать, что концентрация на растительных маслах по-прежнему важна. Именно поли- и мононенасыщенные жиры должны составлять большую долю потребляемых жиров, будь то в виде жидких масел или продуктов со сбалансированным составом, куда включают спреды и молокосодержащие продукты. В них часть насыщенных жиров заменена на ненасыщенные, при этом сохраняется привычный вид потребления.
Отдельно хочется коснуться вопроса маркировки пищевой продукции. Современное российское законодательство не регламентирует раскрытие информации о содержании в большинстве пищевых продуктов трансжиров или сахара. Поэтому некоторые производители маскируют эти вредные продукты в составе своей продукции в расчете на неосведомленность покупателя. Трансжиры фигурируют на упаковке под именем отвержденных или частично гидрогенизированных жиров, сахар – как мальтоза, декстроза или мальтодекстрин. Однако современный потребитель все больше интересуется вопросами своего здоровья и собирает информацию о продукции, в том числе из интернета. Попытки ввести его в заблуждение потенциально несут огромный вред репутации производителя. Поэтому многие пищевые компании в наши дни опережают требования законодательства, раскрывая полную информацию о составе продукта в наглядной и понятной форме, используя элементы графических маркировок. Такая открытость создает доверие и формирует лояльность марке среди потребителей.
