Автор: Елена Максимова
В последние годы развитие рынка хлебобулочных изделий происходит в основном за счет расширения ассортимента и выпуска новых сортов продукции: наблюдается падение спроса на традиционные массовые сорта хлеба наряду с ростом потребления низкокалорийных и высокорецептурных изделий. Именно они определяют развитие рынка хлебобулочной продукции.
Новые виды изделий набирают популярность у российских покупателей и обеспечивают предприятиям высокие показатели рентабельности. Отметим несколько самых популярных направлений развития сегмента хлебобулочных изделий с высокой добавленной стоимостью.
Лучшее – детям
Последние несколько лет отмечается изменение демографической ситуации. В связи с этим стало уделяться больше внимания сегменту детских продуктов. При этом акцент делается на отсутствие искусственных добавок и насыщенных жиров в выпускаемых изделиях.
Производители хлебобулочной продукции для детей, как правило, стараются ярко позиционировать свои изделия, чтобы дети обратили на них внимание. Некоторые придумывают PR-легенду, которую размещают на сайте или на упаковке: «Очень нежная маленькая булочка с творожным воздушным тестом. Такие булочки любит печь самый маленький из наших героев – Обжора. Имя ему дали из-за того, что он постоянно что-то жует! Обжора живет на упаковке творожной булочки – с полезным творогом!».
Зачастую детские хлебобулочные изделия выпускаются порционными, чтобы ребенок мог их употребить максимально свежими, а родители не волновались из-за того, что их чадо переест.
Хотим как в Италии
Жители мегаполисов в последнее время полюбили так называемые средиземноморские хлеба. Они характеризуются тонким кисломолочным вкусом, ароматом спелого теста, хрустящей мучнистой корочкой и мякишем с крупными порами (например, чиабатта, фокачча и пр.). При изготовлении средиземноморских сортов хлеба специалисты советуют применять не все 100% муки высшего сорта, а добавлять порядка 10% «серой» муки, более грубого помола, которая содержит больше минералов. Благодаря ей тесто хорошо набухает, также серая мука положительно влияет на стабилизацию мякиша и улучшает вкусовые качества продукта.
В тесто для средиземноморских хлебов зачастую добавляются ингредиенты, характерные для исторической родины выпечки: резаные оливки, базилик, различные виды сыра. Изделия с такими добавками, безусловно, будут несколько дороже, чем их простые аналоги, но зато их вкус будет более богатым и «средиземноморским», что, несомненно, оценит покупатель, ищущий экзотики.
Приносящие пользу
Также сегодня очень популярны функциональные хлебобулочые изделия. Некоторые производители таких продуктов добавляют в сырье синтетические витамины, однако зачастую это отрицательно сказывается на хлебопекарных свойствах муки при ее длительном хранении. Кроме того, в процессе производства хлеба синтетические витамины теряются примерно на 20% и более.
Другим способом повышения удельного веса витаминов и минеральных веществ в хлебобулочных изделиях является применение премиксов. Как правило, витамины в рецептурах премиксов используются в виде специальных водорастворимых форм, стабильность которых в процессе технологической обработки остается достаточно высокой. Вносят премикс непосредственно перед замесом теста из расчета 500 г на 100 кг муки.
Обогащение хлебобулочных изделий витаминно-минеральным премиксом в указанных выше количествах обеспечивает дополнительное поступление с 300 г обогащенного хлеба витаминов группы В и железа в количестве 40-60%, а кальция 25-30% от рекомендуемой физиологической нормы их потребления, что надежно восполняет недостаточное поступление этих микронутриентов с обычным рационом.
Исследования, выполненные специалистами Института питания РАМН, показали, что потери витаминов при использовании премиксов отдельных производителей для обогащения муки на хлебозаводах и в пекарнях не превышают для витаминов В1 и В2 2-4%, фолиевой кислоты – 30%. Хорошая сохранность витаминов при указанной технологии обогащения хлеба и его высокая эффективность обусловлены кратковременностью контакта вносимых витаминов с мукой.
Еще одним из важных минералов для жизнедеятельности организма является кальций. Ряд производителей позиционирует в качестве изделий, обогащенных кальцием, продукцию, содержащую молочные продукты: непосредственно молоко и творог.
Хлебозаменители
Долгое время ни один прием пищи в нашей стране был немыслим без хлеба. Казалось, что данный продукт ничем нельзя заменить. Однако, как оказалось, можно. На прилавках появляется все больше сухих ржаных или рисовых хлебцев, которые, как и традиционный хлеб, подходят к основным блюдам и для бутербродов, но имеют по сравнению с хлебом очень длительный срок хранения. Эксперты отмечают стабильный рост спроса на данные изделия.
Когда нельзя, но очень хочется
Ни для кого не секрет, что хлеб – продукт, который любим практически каждым россиянином. Однако некоторые наши соотечественники не могут переносить ряд содержащихся в мучных изделиях компонентов. Хлебопеки разработали для таких людей хлеба с особой рецептурой: бездрожжевые и безглютеновые изделия.
Стандартные пекарские дрожжи представляют собой грибковую флору, выращенную, как правило, искусственным путем. У некоторых людей в организме слишком много грибковых образований, и они сталкиваются с такой проблемой, как непереносимость дрожжей и, соответственно, не могут употреблять в пищу продукты, содержащие данный ингредиент.
Для таких потребителей разработаны рецептуры бездрожжевого хлеба. Если при изготовлении такой продукции использована правильная технология, то она обладает не только хорошим оздоровительным эффектом, но и превосходными потребительскими свойствами: хлеб долго не черствеет и даже при длительном хранении не теряет свои вкусовые качества.
Существуют культуры для выведения закваски, которые позволяют выпускать гамму хлебов премиум-класса без добавления хлебопекарных дрожжей, также данные ингредиенты используются для снижения крошковатости, замедления плесневения и придания изделиям приятного аромата.
Есть другая категория потребителей, которые не могут есть стандартные хлебобулочные изделия, – люди, больные целиакалией, или глютеновой энтеропатией. Это заболевание является наследственным, нарушения пищеварения связаны с повреждением ворсинок тонкой кишки, которое вызывают некоторые продукты, содержащие глютен – мучную клейковину.
До 1970-х годов целиакалию считали редким заболеванием. Примечательно, что обнаруживали ее в основном у европейцев. Когда в 1980-е годы для постановки диагноза стали использовать стандартные медицинские методы (серологическую диагностику), статус экзотического недуга глютеновая энтеропатия утратила. Современные данные свидетельствуют, что ген, отвечающий за склонность к целиакалии, присутствует примерно у 0,5-1% населения планеты. Этой категории потребителей специалисты отрасли предлагают особые безглютеновые хлеба. В некоторых странах, например в Великобритании, продажи хлеба без содержания глютена стремительно растут.
Для разработки безглютеновых мучных изделий характерны два принципиальных направления. Первое из них предусматривает конструирование изделий на основе природного безглютенового сырья, прежде всего растительного происхождения (безглютеновые зерновые, псевдозерновые, бобовые, орехи и корнеплоды и т. д.). В первом случае речь идет, прежде всего, об имитации структурообразующих свойств этих глютеносодержащих пшеничной и ржаной муки. В пшеничной муке основными структурообразующими компонентами являются клейковина (глютен) и крахмал, а в ржаной муке – некрахмальные полисахариды и в меньшей степени клейковина. Второе, биокаталитическое, направление ориентировано на удаление или модификацию глютена в глютенсодержащем сырье.
Читайте также о технологии безглютенового хлеба.
Держите хлеб в холоде
Большинство потребителей предпочитают хлеб не просто свежий, а горячий. В таком состоянии его более нескольких часов не сохранит никакая упаковка. Поэтому в настоящее время активно развивается технология отложенной выпечки. Сегодня она используется для изготовления различных видов изделий, как традиционных, так и оригинальных сортов. В виде замороженных полуфабрикатов продукция может храниться достаточно долго, не теряя свои вкусовые качества. Потребитель же получает ее сразу свежей. Данные изделия тоже относятся к продукции с высокой добавочной стоимостью, так как цены на них порядок выше, чем на те изделия, которые были выпечены сразу.
Сегмент замороженного хлеба сейчас успешно развивается, поэтому многие российские хлебозаводы уже запустили производство данной продукции, а некоторые всерьез задумываются о запуске.
Для того чтобы после окончательной выпечки изделия получились хорошего качества, необходимо соблюдать некоторые технологические условия. Во-первых, важно интенсивно замешивать тесто, чтобы получить оптимально развитый клейковинный каркас для лучшей формо- и газоудерживающей способности. Во-вторых, тесто при замесе не должно нагреваться выше 16-20 ºС (некоторые технологи считают идеальной температурой 12-16 ºС). При такой температуре замедляется брожение. Кроме того, консистенция теста должна быть более плотной для лучшей формоустойчивости и предотвращения расплываемости во время размораживания.
Для обеспечения вышеперечисленных параметров необходимо использовать либо ледяную воду, либо ледяную крошку, сухой лед или жидкий азот, а также водяную «рубашку» для охлаждения дежи. По возможности стоит использовать охлажденное сырье (некоторые предприятия специально для данной технологии хранят муку при низких температурах). В то же самое время в тесте должно быть обеспечено равномерное распределение дрожжей. Брожение по возможности должно быть сведено к минимуму либо совсем отсутствовать. Кроме того, важно обеспечить кондиционирование цеха (15-16 ºС).
Глубокая заморозка – это основная стадия в технологии изготовления замороженных тестовых полуфабрикатов. Для процесса замораживания используют камеры «шоковой» заморозки различного типа в зависимости от объема производства: тупиковые, тоннельные или спиральные. Важно, чтобы были соблюдены все необходимые параметры, обеспечивающие качество конечного продукта.
Наличие циркуляции воздуха в шоковой камере в совокупности с оптимально низкой температурой обеспечивают необходимую равномерность промерзания тестовой заготовки. Хлебопекарные свойства муки для технологии глубокой заморозки должны быть выше по сравнению с мукой, используемой для традиционных способов тестоведения.
Ключевой проблемой в технологии глубокой заморозки теста является проблема выживания дрожжевых клеток во время замораживания, хранения при отрицательных температурах и последующей дефростации. Выбор дрожжей, а также поддержание их жизнеспособности во время заморозки и хранения тестовых полуфабрикатов обусловлены таким параметром, как штамм дрожжей. Оптимальный вариант – осмо-дрожжи. Этот штамм обладает природной холодоустойчивостью. Не рекомендуется использовать высокоактивные дрожжи для хранения замороженных тестовых полуфабрикатов более двух месяцев.
При производстве отложенной выпечки важную роль играет соль. Она в данной технологии выполняет следующие функции:
-влияет на вкус конечной продукции;
-дает возможность получения более тонкой корочки;
-замедляет окисление при добавлении в начале замеса (в этом случае конечная продукция имеет мякиш кремового цвета, приятный вкус и аромат);
-замедляет брожение и дает более интенсивную окраску корочки конечной продукции;
-удерживает воду и может влиять на срок хранения готового изделия;
-влияет на эластичность и улучшение реологических свойств (в частности улучшение машинной обрабатываемости и формоустойчивости).
Для обеспечения лучшей эластичности теста рекомендуемая дозировка соли – около 2% к массе муки. Быстрозамороженные тестовые заготовки с низким содержанием соли имеют, как правило, пониженную формоустойчивость при размораживании и выпечке.
Компенсировать негативное воздействие холода на реологию теста, то есть способствовать формоустойчивости тестовых заготовок во время замораживания/размораживания и лучшей газоудерживающей способности, могут специальные улучшители для технологии замороженных тестовых полуфабрикатов.
Продление свежести хлеба
Если покупатель решает приобрести не самые дешевые хлебобулочные изделия, ему важно не только чтобы оно было вкусным и аппетитно выглядело. Он хочет также, чтобы оно не стало черствым хотя бы какое-то время.
Процесс затвердевания мякиша хлеба (черствения) связан с перекристаллизацией крахмала в выпеченном продукте. Клейстеризованный в процессе выпечки крахмал с течением времени теряет влагу и переходит в свое прежнее кристаллическое состояние, идентичное крахмалу муки. Крахмальные зерна, расположенные в клейковинной структуре, начинают уменьшаться в объеме, образуя воздушные прослойки. Из-за этого явления мякиш начинает крошиться. Свободная влага, выделенная крахмалом, частично остается в воздушных прослойках, а частично испаряется.
Продлить срок хранения хлеба производителям помогают различные улучшители, сохраняющие мягкость изделий и увеличивающие срок их хранения. Для замедления процесса черствения производители ингредиентов используют в составе улучшителей эмульгаторы. Они позволяют не только продлить срок годности хлебобулочных изделий с большим содержанием жира (сдобная выпечка), но и улучшают вкус и внешний вид продуктов.
Однако поставщиков улучшителей стоит выбирать очень внимательно, ведь что потребители ценят в продукте в первую очередь – натуральность. Поэтому производителям необходимо использовать такие ингредиенты и технологии, чтобы хлебобулочные изделия долго сохраняли свежесть и при этом оставались натуральными. И, безусловно, свежесть хлеба сохраняет качественная упаковка. Для премиальных сортов используется бумага или различные виды экологичных пленок.
Полет фантазии
Разработка рецептур хлебобулочных изделий высокой маржинальности является отличным полем для экспериментов. В традиционное тесто можно добавлять различные виды специй, орехов, фруктов, получая интересные вкусы, которые будут радовать потребителя.
Однако, экспериментируя, все же стоит учитывать некоторые нюансы. Например, технологические. Специалисты считают, что мелкие добавки в тесто – такие как мак, кунжут, тмин – можно добавлять непосредственно в муку перед замесом. Более крупные ингредиенты – например, сухофрукты, ядра орехов – добавляются уже в готовое тесто, для того чтобы не создавать помех формированию клейковины.
Важно также знать вкусовые предпочтения потребителей того региона, в котором будет продаваться хлеб. Например, жители южных регионов предпочитают хлебные изделия из пшеничной муки, а северяне – из ржаной. Причем белый хлеб жители южных регионов потребляют как с чаем, так и с основными блюдами, следовательно, в него могут быть добавлены как сладкие ингредиенты – сушеные ягоды, фрукты, шоколад, так и несладкие – зелень, сыр, орехи. Черный хлеб, в отличие от белого, чаще употребляется с основными блюдами или в качестве основы для несладких бутербродов, поэтому в него, как правило, добавляются несладкие специи, зелень или орехи. Хотя черный хлеб с курагой, черносливом или изюмом тоже находит своих покупателей. К тому же жители северных регионов, предпочитающие черный хлеб белому, не могут получать столько витаминов из свежих овощей и фруктов, сколько получают южане. В связи с этим они, скорее всего, оценят хлеб, обогащенный витаминами, клетчаткой, содержащий полезные для пищеварения отруби.
Производя премиальные сорта хлебобулочных изделий, необходимо также понимать, что здесь важно не угодить каждому, а именно найти своего потребителя, который оценит качество, вкус и оригинальность предложенной ему продукции и будет готов заплатить за нее больше, чем за обычный хлеб.
