Замороженные полуфабрикаты уже активно используют в ретейле: изделия приходят в торговые точки в виде замороженных заготовок и допекаются на месте. Эта технология не только оптимизирует процессы производства и хранения, но и обеспечивает потребителям свежую, высококачественную продукцию без компромиссов в удобстве и вкусе. Наблюдается рост популярности выпечки, которая изготавливается непосредственно на месте из полуфабрикатов, при этом покупателей все меньше привлекает традиционный заводской хлеб.
Содержание
Ситуация на рынке
Рынок замороженной выпечки растет за счет экономии на производстве и быстрого масштабирования, что снижает себестоимость единицы продукции и уменьшает технологические риски мелких пекарен. Согласно данным аналитического агентства BusinesStat, опубликованным в январе 2025 года, объем продаж хлебобулочных полуфабрикатов в России в 2024 году достиг 731 тыс. тонн, что демонстрирует рост на 14% по сравнению с предыдущим годом.
В интервью «Сфера медиа» Дмитрий Козлов, генеральный директор булочно-кондитерского холдинга «Коломенский» — лидера по производству хлебобулочных изделий в России — отметил, что прирост по «заморозке» в первом полугодии 2025-го относительно первого полугодия прошлого года в физическом объеме составил 27%. В беседе с «Коммерсантом» Дмитрий Козлов сообщил, что доля замороженной выпечки по итогам 2024 года составила 20% от общей выручки холдинга.
Как готовят замороженный хлеб
Процесс производства замороженного хлеба и булок начинается с промышленного замесочного оборудования, где смешиваются ингредиенты, обеспечивающие основу для различных видов замороженной выпечки — от хлеба и чиабатты до круассанов. Далее следует деление и формовка теста, за которыми идет предварительная расстойка и выпечка. После выхода из печи хлеб проходит кулер — этап охлаждения. Ключевым этапом является технология заморозки: чаще всего применяется шоковая заморозка IQF (индивидуальная быстрая заморозка). Шоковая заморозка позволяет сохранить все потребительские свойства хлеба в наилучшем виде. Количество персонала, работающего на линии заморозки, разнится от предприятия к предприятию — это зависит от производственных мощностей и того, как организован производственный процесс.
В торговой точке замороженные полуфабрикаты допекают в конвекционных печах при температуре 180–200 °C. Это обеспечивает удобство использования для коммерческого приготовления. Производственный процесс включает строгий контроль цепочки поставок и температурного режима хранения. Сроки годности полуфабрикатов составляют порядка полугода.
Татьяна Коваленко, главный технолог «Витебскхлебпром», подчеркивает, что важным преимуществом работы с замороженной выпечкой является то, что можно длительно сохранять продукт без использования каких-либо консервантов. «Для долгого хранения и длительной логистики это самый оптимальный способ производства хлеба с высокими сроками годности. Срок годности замороженного хлеба составляет 6 месяцев для ржано-пшеничного и 5 месяцев для пшеничного. В этот продукт не добавляются консерванты; он доставляется к точкам продажи в замороженном состоянии, что гарантирует сохранение свежести и микробиологической безопасности». Эксперт добавляет, что очень важно правильно соблюсти технологию, в частности время заморозки.
Фото: Freepik.com
Почему это производство набирает обороты
Переход на замороженные полуфабрикаты снижает потери при перевозке и в рознице, сокращает потребность в квалифицированном пекарском персонале и упрощает стандартизацию ассортимента, что делает модель привлекательной для сетей и франчайзи. Этот подход продлевает срок годности и позволяет магазинам предлагать ассортимент, имитирующий домашнюю выпечку с минимальными затратами на оборудование.
Производство замороженной выпечки позволяет предложить потребителю широкий выбор продукции без необходимости ежедневного производства. Для бизнеса это возможность быстро реагировать на спрос и планировать производство без необходимости постоянного наличия свежей продукции.
Что выгоднее: свежий хлеб или замороженный полуфабрикат
Сравнение зависит от приоритетов: «свежий» из локальной мини‑пекарни выигрывает по маркетинговому имиджу и сроку на полке. Замороженный полуфабрикат дает стабильность вкуса, экономию на логистике и меньшие потери. Для сетей с высокой ротацией и ограниченным цеховым ресурсом выгоднее полуфабрикаты; для премиум‑точек — свежая выпечка.
Замороженная выпечка — не альтернатива свежему хлебу сама по себе, а инструмент оптимизации: при соблюдении температурных режимов, правильной упаковке и контроле сроков она снижает себестоимость и расширяет возможности бизнеса.
Фото: Freepik.com
Где продают хлебобулочные изделия из замороженных полуфабрикатов
Такие изделия встречаются в супермаркетах, в сети фаст‑фуда и кафе, у поставщиков кейтеринга. Модель подходит и для B2B‑поставок ресторанам.
Замороженная выпечка — это не просто технологическая новинка, а стратегический инструмент для расширения ассортимента и повышения конкурентоспособности предприятий. Инвестиции в современные технологии заморозки и стандарты качества открывают новые возможности для развития бизнеса на рынке пищевых продуктов.
Полина Асланова, sfera.fm
