Агар-агар — желирующее вещество, которое используется в кулинарии. Оно полезно для желудочно-кишечного тракта, костной системы и щитовидной железы. В статье подробнее рассмотрим его преимущества и недостатки.
Содержание
Польза и вред агар-агара
Агар-агар, или агар, представляет собой смесь полисахаридов агарозы и агаропектина, получаемую из красных водорослей, обитающих в Чёрном море, Белом море и Тихом океане. Это самое сильное желирующее вещество, известное на сегодняшний день в кулинарии. Его желирующая способность в 10 раз превышает таковую у желатина, что делает его незаменимым ингредиентом в приготовлении различных блюд. Агар-агар зарегистрирован как пищевая добавка под индексом Е406.
Агар-агар: польза для организма
Агар-агар обладает множеством положительных эффектов на организм. Он полезен для желудочно-кишечного тракта, поскольку содействует улучшению пищеварения. Благодаря своему высокому содержанию клетчатки, агар помогает в борьбе с запорами и способствует нормализации работы кишечника.
Елена Сюракшина, врач-эндокринолог высшей категории, кандидат медицинских наук, диетолог, эксперт портала «Роскачество»:
«Польза для желудочно-кишечного тракта. Агар-агар может оказать благотворное воздействие на пищеварение благодаря высокому содержанию растворимой клетчатки. Растворимая клетчатка обладает способностью притягивать воду и образовывать гель в желудке. Это может улучшить перистальтику кишечника, ускорить процесс пищеварения и смягчить стул».
Кроме того, агар-агар способствует укреплению костной системы за счёт содержания кальция и других микроэлементов. Это особенно важно для людей, которые страдают от остеопороза или имеют предрасположенность к этому заболеванию.
Агар-агар также может оказывать благотворное влияние на щитовидную железу благодаря высокому содержанию йода, что важно для правильной работы этого органа.
Агар-агар: вред и противопоказания
Несмотря на свою популярность и множество полезных свойств, агар-агар может оказывать и негативное влияние на организм.
Вред организму от агар-агара чаще всего возникает вследствие чрезмерного употребления. Рекомендованная доза составляет 4 г в сутки. При превышении этого количества могут возникнуть расстройства кишечника и дисбаланс собственной микрофлоры, что может привести к неприятным последствиям.
У некоторых людей может возникнуть аллергическая реакция на этот пищевой компонент. Если у человека есть непереносимость йода или морепродуктов, употребление агар-агара вызывает негативные последствия.
Состав и пищевая ценность агар-агара
Агар-агар обладает богатым составом и пищевой ценностью, включающей необходимые для организма витамины, минералы и биоактивные вещества. Благодаря своему составу этот продукт стал популярным среди сторонников здорового питания.
Калорийность и энергетическая ценность
Агар-агар имеет следующую калорийность и энергетическую ценность:
- Калории — 301 ккал;
- Белки — 4.0 г;
- Жиры — 0.0 г;
- Углеводы — 76.0 г.
Такой состав делает агар-агар практически безжировым продуктом с низким содержанием белка и высоким уровнем углеводов.
Химический состав
Химический состав агар-агара включает около 1,5—4% минеральных солей, 10—20% воды и 70—80% полисахаридов. В его составе можно найти такие компоненты, как:
- D- и L-галактозы;
- 3,6-ангидрогалактозы;
- Пентозы;
- D-глюкуроновая кислота;
- Пировиноградная кислота.
Витамины и минералы
Агар-агар содержит ряд витаминов и минералов, полезных для организма. Витамины (процент от суточной нормы потребления) на 100 г продукта:
- К – 24 мг (20%);
- Е – 5 мг (33%);
- B5 — 5 мг (60%);
- В9 – 2 мкг (145%).
Минералы (процент от суточной нормы потребления):
- Калий – 225 мг (45%);
- Кальций – 50 мг (63%);
- Магний – 63 мг (193%);
- Натрий – 10 мг (7,8%);
- Фосфор – 52 мг (6,5%);
- Медь – 610 мкг (61%);
- Железо – 2 мг (119%).
Биоактивные вещества
Агар-агар также богат биоактивными веществами:
- Агаропектин;
- Фукоидан;
- Пировиноградная кислота;
- Глюкуроновая кислота.
Где применяется агар-агар
Агар-агар находит широкое применение в различных областях, но чаще всего его используют в кулинарии. Он выступает железобразующим компонентом и загустителем, который создает нежные и воздушные текстуры в десертах. Агар-агар идеально подходит для:
- Приготовления желе;
- Изготовления муссов;
- Приготовления кремов;
- Создания тортов и пирожных.
Помимо сладостей, агар-агар используется в качестве загустителя при производстве различных продуктов питания, таких как:
- Супы;
- Соусы;
- Мороженое;
- Мармелад;
- Зефир;
- Жевательные конфеты;
- Пастила;
- Начинки разного рода;
- Суфле;
- Диетические продукты.
Разница между агар-агаром и желатином
Агар-агар и желатин — два популярных загустителя, которые часто используются в кулинарии, однако между ними существует ряд существенных различий.
Первое и, вероятно, самое важное отличие заключается в их происхождении. Агар-агар является продуктом растительного происхождения, получаемым из морских водорослей, в то время как желатин — это животный продукт, извлекаемый из коллагена, который содержится в коже, костях и соединительных тканях животных. Агар-агар является отличным выбором для вегетарианцев и веганов, которые не употребляют продукты животного происхождения.
С точки зрения текстуры, желатин предпочитают для создания нежных и мягких желейных масс, таких как заливные блюда, воздушные десерты и пудинги. Агар-агар, напротив, является более крепким загустителем, что делает его идеальным для приготовления желейных конфет, пастилы и мармелада.
Любовь Власова, начальник производственной лаборатории компании «Колос»:
«И агар, и пектин – вещества натурального происхождения, благотворно влияющие на организм; поэтому изделия, выработанные как на агаре, так и на пектине, являются полезными. Хранятся те и другие по 60 суток. Агар стоит несколько дороже, чем пектин, но при выборе гелеобразователей нужно ориентироваться и на другие критерии. В частности, пектин и агар позволяют получить изделия, различные по структуре, и потребитель может выбрать то, что ему нравится больше. Продукт, выработанный на основе агара, имеет плотную структуру, а мармелад на пектине получается более нежным и мягким – с помощью агара невозможно получить такую слегка вязкую структуру, которую дает пектин».
Как правильно выбрать и использовать агар-агар
Первое, на что стоит обратить внимание при выборе агар-агара, это его состав. В упаковке должен быть указан только один продукт – агар-агар или пищевая добавка Е406. Только чистый агар-агар может гарантировать правильное приготовление ваших блюд.
Кроме того, очень важно обратить внимание на маркировку. Цифры на упаковке, колеблющиеся от 600 до 1 200, указывают на силу упругости загустителя. В большинстве рецептов рекомендуется использовать агар с силой 900. Если значение окажется ниже, ваше блюдо не загустеет, и его структура будет слишком нежной. В то же время, если выбран слишком сильный агар-агар, конечный продукт может стать излишне упругим.
В домашних условиях для большинства рецептов рекомендуется использовать следующие пропорции: чайная ложка агар-агара на стакан жидкости. При этом агар можно разводить как в холодной воде, так и в воде комнатной температуры. Он также легко растворяется в различных жидкостях, таких как воды, бульоны или фруктовые соки. После того как агар-агар будет добавлен в жидкость, смесь необходимо оставить на 15 минут, чтобы гранулы разбухли. Затем следует поставить ее на огонь и довести до кипения. Важно помнить, что варить не нужно – достаточно просто полностью растворить гранулы агара.
Полезные советы по применению агар-агара
При работе с желе на основе агар-агара стоит помнить, что он застывает уже при температуре 35-40°C. Это означает, что вам нужно действовать быстро после его растворения и смешивания с другими ингредиентами. Подготовьте все компоненты заранее, чтобы не терять время в процессе.
Если вы планируете готовить заливные блюда, возможно, лучше использовать желатин. Агар-агар может придавать желе несколько темный цвет, что не всегда подходит для всех рецептов. Это важно учитывать, чтобы ваше блюдо выглядело так же привлекательно, как и на вкус.
Одной из полезных характеристик агар-агара является его термообратимость. При нагревании он растворяется, придавая жидкую консистенцию, а при охлаждении – застывает. Это свойство позволяет вам повторно нагревать желе с агаром и перезаливать его в необходимую форму.
Елизавета Левкина, sfera.fm
