Крахмал — универсальный продукт, использование которого приходится на разные сферы жизни. Его получают из растительных источников, таких как овощи, бобовые, злаки. Более подробно рассмотрим виды крахмала и чем они отличаются, а также технологию производства продукта.
Содержание
Состав крахмала
Крахмал — это полисахаридный компонент, содержащийся в клеточных структурах растений, является основным источником энергии. Он не имеет цвета и запаха. С точки зрения биохимии, крахмал — это один из видов углеводов, который обеспечивает организм энергией. Растения синтезируют крахмал в хлоропластах в процессе фотосинтеза.
Крахмал встречается в различных продуктах растительного происхождения, таких как картофель, пшеница, кукуруза, рис и злаки. Он может находится в любой части растения: в корнях, клубнях, стеблях или семенах.
Крахмал состоит из трех веществ:
- Амилоза (25%) — медленно усваиваемый полисахарид;
- Амилопектин (70%) — высокомолекулярный углерод, который быстро усваивается;
- Резистентный (5%) — крахмал, который не расщепляют ферменты поджелудочной.
При недостатке глюкозы крахмал преобразовывается в сахара, чтобы обеспечить растение и человека необходимой энергией для жизнедеятельности.
Виды крахмала
Крахмал получают из растительных культур. Самыми популярными растениями являются кукуруза, картофель, пшеница, рис, соя. Каждый вид крахмала имеет свои свойства и состав.
Кукурузный крахмал
Кукурузный крахмал — это один из наиболее распространенных видов крахмала, который получают из зерен кукурузы. Это порошкообразный продукт желтого оттенка без вкуса и запаха. Калорийность кукурузного крахмала составляет 329 ккал на 100 грамм.
Одним из главных преимуществ кукурузного крахмала является его высокая гигроскопичность. Кукурузный крахмал отличается от картофельного тем, что нелипкий клейстер, а частично обратимый гель. Он применяется в промышленности для производства клея и других стройматериалов. В медицине кукурузный крахмал также находит применение как нейтральная основа для препаратов.
Кукурузный крахмал идеально подходит для приготовления блюд, соусов, киселей. Он содержит небольшое количество растительного белка, витамины группы В и минералы, такие как кальций, калий, магний, натрий и фосфор. Эти элементы играют важную роль в работе организма, улучшают состояние кожи, волос, стимулируют иммунитет и обеспечивают правильное функционирование сердечно-сосудистой и нервной систем.
Картофельный
Картофельный крахмал — это один из самых распространенных и полезных видов крахмала, который содержится в клетках картофельных клубней. Это порошок чисто белого цвета с характерными крупными овальными гранулами.
В 100 г картофельного крахмале содержится 357 ккал, 83 г углеводов, а белки и жиры почти отсутствуют. Продукт богат полезными веществами: фосфор, витамины группы Р, кальций и пищевые волокна.
Картофельный крахмал имеет широкий спектр применения в пищевой промышленности, медицине и косметике. Он обладает нейтральным вкусом, поэтому используется в кулинарии во многих сладких и соленых рецептах. Картофельный крахмал имеет устойчивость к высоким температурам, низкую температуру желатинизации и высокую степень набухания.
Пшеничный крахмал
Пшеничный крахмал — сыпучий белый порошок без вкуса и запаха, изготавливаемый из зерен пшеницы. Его частицы имеют плоскую эллиптическую форму. В процессе выпечки хлеба пшеничный крахмал играет важную роль: он участвует в процессе брожения, поглощает влагу и выступает как связующий элемент всех компонентов теста. Кроме того, пшеничный крахмал находит применение в фармацевтической отрасли для производства лекарственных препаратов, а также в строительстве и легкой промышленности.
Глютен, содержащийся в пшеничном крахмале, может вызывать аллергические реакции у некоторых людей.
Рисовый крахмал
Рисовый крахмал — сухой порошок, производимый из круглого, длиннозерного или бурого риса путем очистки зерна. Крахмал из риса клейких сортов содержит больше белка.
Средняя пищевая ценность рисового крахмала на 100 г продукта:
- белки — 8,0 г;
- жиры — 1,0 г;
- углеводы — 81,0 г;
- калорийность — 345 ккал.
В кулинарии он чаще всего используется при приготовлении пудингов, мармелада и конфет. Диетологи рекомендуют выбирать рисовый крахмал людям, страдающим язвой или гастритом, поскольку он обладает абсорбирующим и обволакивающим эффектом.
Соевый крахмал
Соевый крахмал — крахмал, получаемый из сои. Имеет самое высокое содержание белка (до 40%). Соевый крахмал составляет останову заменителям животных продуктов, таким как соевое молоко, мясо, яйца. При этом он не содержит вредного холестерина и жиров.
Соевый крахмал широко применяется при производстве конфет благодаря содержанию лецитина, который способствует эмульгированию и придает продукту желаемую текстуру.
Разница между видами крахмала
Различные виды крахмала имеют разные характеристики переваримости и гликемического индекса, что важно учитывать при составлении рациона и выборе продуктов.
Один из типов крахмала — резистентный крахмал. Он медленно переваривается и не вызывает резких скачков уровня сахара в крови. Резистентные крахмалы содержатся в таких продуктах, как бобовые, орехи, семена и зеленые бананы. Их употребление способствует длительному чувству сытости и стабильному уровню энергии.
Гликемические крахмалы, в свою очередь, быстро расщепляются в желудке и вызывают резкое повышение уровня глюкозы в крови. Примерами гликемических крахмалов являются картофельное пюре и выпечка из белой муки. Они могут быть полезны для быстрого получения энергии, но их употребление приводит к быстрому ощущению голода и скачкам уровня сахара в крови.
Медленно, но полностью перевариваемые крахмалы содержатся в макаронных изделиях из твердых сортов пшеницы. Они обеспечивают чувство сытости и поддерживают равномерный уровень энергии.
Технология производства крахмала
Процесс получения крахмала из картофеля является длительным и трудоемким.
В начале картофель тщательно моют, чтобы удалить загрязнения и остатки почвы. Затем он подвергается измельчению, для получения картофельной массы. Полученная масса разделяется на жидкую и твердую фракции с помощью центрифуги. Жидкая фракция содержит крахмальную суспензию и воду, которые затем отделяются друг от друга путем процеживания или центрифугирования.
Далее крахмал проходит процесс очистки, включающий несколько этапов, таких как гидроциклонирование, седиментация, фильтрация и промывка, в ходе которой удаляются примеси. После очистки крахмал подвергается сушке для удаления оставшейся влаги. Этот этап обычно происходит в специальных сушильных аппаратах или на открытом воздухе. Затем смесь обеззараживают.
Сухой продукт перемалывается до нужной текстуры и размера частиц. Наконец, полученный картофельный крахмал упаковывается.
Где применяется крахмал
Крахмал широко применяется во всех сфера нашей жизни:
1. В кулинарии для загущения блюд, таких как кисели, супы-пюре, соусы, суфле, тесто, заварной крем, мармелад и шоколад. Также входит в состав многих продуктов питания, таких как колбасы, майонез, кетчуп.
2. Крахмал содержит полезные вещества и является источником углеводов в рационе человека. Продукт гидролизуется до глюкозы, обеспечивая энергию для организма.
3. В целлюлозно-бумажной промышленности крахмал используется для производства бумаги и клея для обоев.
4. В фармацевтической промышленности крахмал применяется в лекарствах в виде наполнителя таблеток, капсул, инфузионных растворов.
5. Также крахмал помогает приклеивать обои, изготавливать папье-маше, а также используется в качестве присыпок и антисептика.
Будьте в курсе последних трендов отрасли пищевых ингредиентов — примите участие в международной конференции ИД «Сфера» «Нева ингредиентс. Еда и технологии» 20-21 июня 2024 года в Санкт-Петербурге.
Елизавета Левкина, sfera.fm
