Личный кабинет

Как и зачем производители снижают содержание соли в продуктах питания

Эффект «умами», необходимость сохранения привычного вкуса и текстуры продукта, а также построение вкусового профиля с пикантными нотками становятся крайне важными задачами, когда производитель начинает задумываться о том, как снизить содержание соли в продуктах питания.

Но это далеко не все проблемы, с которыми сталкиваются пищевые технологи, когда разрабатывают рецептуры продуктов с пониженным содержанием соли. Им также приходиться учитывать то, как продукт ощущается во рту, его срок годности, стоимость и доступность ингредиентов. В этом материале мы расскажем, как производители продуктов и ингредиентов работают над тем, чтобы уменьшить количество соли.

Меньше хлорида натрия

При поиске решения как сделать так, чтобы продукты содержали меньше хлорида натрия — то есть обычной соли — многие производители нацелены на создание новых продуктов, которые изначально содержат меньше соли. Однако не менее важно целенаправленно снижать количество соли в уже известных продуктах: как минимум для того, чтобы на рынке оставался бренд, хорошо известный потребитель и приносящих доход своему владельцу, но при этом более здоровый.

Менеджер по инновациям в производстве какао компании OFI (занимается производством и поставками ингредиентов для продуктов питания и напитков) Мэдлин Биллс рассказывает о снижении содержания соли в шоколаде:

«Задача производителей заключается в достижении целевых показателей по содержанию соли, а также в обеспечении качественных вкусов и текстур, ожидаемых потребителями, что вдвойне важно в премиальных шоколадных изделиях для гурманов. Чтобы достичь этого хрупкого баланса между здоровьем и счастьем потребителей, мы видим, как производители возвращаются к основам, выбирая какао-порошки с более привлекательным питательным профилем».

Добавим, что на текущий момент среднее по миру потребление соли составляет примерно 10,8 г в сутки на человека, однако Всемирная организация здравоохранения рекомендует потреблять не более 5 гр в сутки, то есть примерно одной чайной ложки.

Директор кулинарного отдела OFI Джилл Хоук уверена, что когда речь заходит о снижении содержания соли в продуктах, то тогда «специи становятся лучшими друзьями пищевых технологов».

«Мы придерживаемся модели „уменьши, замени, улучши“, когда вместе с нашими клиентами создаем продукты с низким содержанием соли, которые нравятся потребителям. В этом случае натуральные усилители вкуса и специи являются неотъемлемой частью стратегии, — рассказывает она. — Производители могут приготовить настоящее угощение, используя правильную смесь ингредиентов, таких как чеснок, красный перец и лук, а также ингредиентов, блокирующих горечь — например, орегано, розмарин или кайенский перец. Такой подход помогает нам снижать содержания хлорида натрия».


Между тем директор по глобальному портфелю ферментированных продуктов и снижению содержания соли в Kerry Group Хьюго Леклерк (производитель и поставщик ингредиентов) считает, что снижение соли сопряжено с «явными проблемами вкусового восприятия».

«Если использовать в пище меньше соли, то это нарушает общий баланс вкусового профиля. Это означает, что вкус становится менее ярким, увеличивается доля кислинки и горечи, сокращается эффект умами», — рассказывает он.

В качестве альтернативы он упоминает решения на основе каких-либо минеральных солей, например хлорида калия, дрожжевые экстракты и ароматизаторы.

Целостный и естественный подход

Лидер по глобальному инновационному маркетингу продуктов питания и снеков компании-производителя ингредиентов и ароматизаторов IFF Йос Муйлвейк (Jos Muilwijk) утверждает, что снижение хлорида натрия, как бы это парадоксально не звучало, направлено на улучшение восприятия вкуса соли и всего вкусового профиля продукта в целом. Одна из разработок IFF направлена на то, чтобы моделировать восприятия соли на разных отрезках того, что в компании называют «кривой вкуса соли» — от начального воздействия на организм и язык до стойкой солености — чтобы влиять на восприятие всего продукта. 

Муйлвейк также уверен, что «умами» — ключевой момент для создания блюда с приятным вкусом и с меньшим чем обычно количеством соли.

«Общий вкусовой профиль также можно усилить, если поддержать одну доминирующую вкусовую ноту. Например, если мы работаем с говядиной, то можем дополнить усилить вкус, добавив лук, чеснок или ароматизатор типа „гриль и дым“», — рассказывает представитель IFF.


Еще одним важным аспектом в современном мире, на который приходится обращать внимание производителям продуктов питания, является так называемая «чистая этикетка» (clean label) — и хотя в России это понятие не закреплено на законодательном уровне и у него нет точного определения, некоторые производители стремятся выпустить на полку продукт, в котором нет или почти нет ненатуральных пищевых добавок.

Менеджер по маркетингу и разработке новых продуктов Scelta (специализируется на производстве здоровых снеков) Эрик Бонгерс видит большой потенциал в ингредиентах со вкусом «умами» и называет их «натуральными альтернативными», которые помогут снизить использование соли и добиться соответствия параметрам «чистой этикетки». В самой Scelta получают вкус «умами», соединения глутамат, инозинат и гуанилат.

Потребность в снижение потребления соли

По словам Бонгерса, потребление соли по-прежнему слишком велико, а промышленные предприятия и правительства в основном занимаются добровольным сокращением потребления. Он обращает внимание на такие инициативы как Nutri-Score (необязательная цветовая маркировка состава, которая позволяет потребителю легко понять сколько сахара, соли, жира и других ингредиентов содержится в продукте, тем самым обозначая то, в какой степени данный продукт можно считать здоровым, — прим. Sfera.fm), которые «вынуждают компании заниматься снижением содержания соли», чтобы сделать Nutri-Score на своей этикетке более привлекательным.

«Потребители становятся более критичными к тому, что содержится в продуктах и ищут на полке „чистые этикетки“. А соль определенно является проблемой, из-за которой производителям сложнее сделать свой продукт более привлекательным», — подчеркивает представитель компании Scelta.


Сейчас особо заметна желание стран Латинской Америки влиять на стремление компаний снижать содержание соли. Там многие местные органы власти требует, что на этикетках было четко указано, содержит ли они продукт высокий уровень сахара, соли или насыщенных жиров. Правительства стран Евросоюза внедряют регулирующие правила, которые приведут к тому, что потребители смогут замечать наличие в магазинах и рекламных сообщениях продукты с вредными для здоровья ингредиентами.

Согласно исследованию Kerry, 30-40% европейских потребителей заявляют, что они сокращают потребление соли в рамках улучшения своего рациона. В США данные  Американской ассоциации сердца показывают, что снижение потребления хлорида натрия на 12% может предотвратить 450 тыс. случаев сердечно-сосудистых заболеваний в год. В Лондонском университете Королевы Марии подсчитали, сокращение потребления соли может сэкономить более $2 млрд только в Великобритании.

«Рынок продуктов с пониженным содержанием соли, в первую очередь, ориентирован на людей, которым врачи посоветовали сократить потребление соли по состоянию здоровья. Эти люди вынуждены покупать продукты, которые не всегда имеют такой же вкус, как традиционные соленые продукты», — объясняет Леклерк из компании Kerry.

Сократит соль = сократить расходы? 

Леклерк также считает, что «вполне возможно» изменить рецептуру продукта таким образом, что при одновременном снижении содержания соли в нем также снизить и его себестоимость за счет использования менее дорогих ингредиентов. Однако проблема не только в цене и вкусе. Например, в случае с мясными продуктами соль выполняет несколько фундаментальных функций: не только усиливает вкус, но и придает текстуру и действует как консервант.

По словам представителя Kerry, в качестве консерванта можно использовать молочную кислоту, однако недавно имели место перебои с поставками этого ингредиента. Кроме того, существует вероятность роста стоимости молочной кислоты в будущем, что сделает ее использование не выгодной с точки зрения экономики.

Он указывает, что наиболее распространенным альтернативой хлориду натрия является хлорид калия (potassium chloride, KCl) — природная соль, которую добывают в недрах земли или море.

«Производители продуктов питания используют хлорид калия для уменьшения содержания хлорида натрия на целых 50%. Так в чем же проблема? Дело в том, что этот ингредиент придают блюду металлический привкус и горечь, которые необходимо замаскировать», —  объясняет Леклерк.

Другим решением являются ацетаты, которые получают из уксусной кислоты в виде органической соли. Они эффективны в подавлении роста микробов в мясе и могут заменить в этой роли молочную кислоту.

Джилл Хоук из компании OFI говорит, что, безусловно, можно работать с рецептурой, добиваясь баланса между доступностью продукта и снижением соли. Но при этом напоминает, что любые изменения рецептуры надо делать очень щепетильно.

«Первое важное соображение заключается в том, что соль — это нечто большее, чем просто усилитель вкуса. Хлорид натрия выполняет несколько функций в рецептуре, от растворения белков до придания густоты.  Наиболее важная функция соли в контексте разговора о доступности продукта — это ее свойства как консерванта», — объясняет Хоук.

Она указывает, что продление срока годности продуктов, которое достигается с помощью соли, ведет к сокращению пищевых отходов, что является важной составляющей для устойчивого развития, экономии ресурсов и средств компании. И раз бренды начинают задумывать о сокращении соли, то должны найти альтернативные стратегии для поддержания свежести и безопасности продуктов питания.

Между тем, Муйлвейк из IFF утверждает,  что  «сокращение использования соли часто приводит к дополнительным затратам, однако это действительно зависит от того, с какой точки зрения вы исходите». «В 2022 году ВОЗ назвала сокращение потребления соли наиболее экономически эффективной мерой, которую страны могут предпринять для улучшения здоровья населения. Таким образом, несмотря на затраты, связанные с сокращением потребления соли, это, безусловно, один из менее затратных способов улучшить общее состояние здоровья потребителей», — объясняет Муйлвейк.

Представитель IFF утверждает, что из-за потенциального увеличения стоимости рецептуры крайне важно сбалансировать снижение содержания хлорида натрия с конечной ценностью продукта. «Более полезные продукты могут быть более привлекательными для потребителей, даже при более высокой цене», — заключает Муйлвейк.

Перевод: Виктор Красильников.

Новости

События и выставки к посещению

modern-bakery.ru День Российского Грибоводства