Эксперты характеризуют рынок имитированной икры как один из динамично развивающихся сегментов рынка консервированной продукции. sfera.fm побывала на площадке ООО «Европром», российского производителя и экспортера имитированной икры, познакомилась с ее составляющими и процессом производства.
Содержание:
Описание продукта
Имитация икры из водорослей, которую также иногда называют «вегетарианской икрой» производится на основе экстрактов морских водорослей.
Этот продукт обладает сходными органолептическими свойствами и является популярной альтернативой традиционной икре, так как в имитированной икре меньше жиров, меньше калорий и ниже уровень холестерина. Дополнительным преимуществом для потребителя является то, что эта продукция значительно дешевле традиционной икры.
Имитированная икра содержит полезные для здоровья экстракты морских водорослей, рыбий жир и рыбный бульон, которые являются источником полиненасыщенных жирных кислот. ПНЖК являются необходимыми элементами питания человека, т.к. организм не вырабатывает их самостоятельно. Кроме того, рыбий жир придает имитированной икре яркий и насыщенный вкус.
Веганские и постные варианты тоже существуют — в таких продуктах уже нет никаких компонентов животного происхождения.
Готовую имитацию икры из водорослей можно подавать как закуску, добавлять в качестве украшения блюд или использовать в различных блюдах как замену традиционной икры. Она обладает морским вкусом и нежной текстурой.
Фото: Пресс-служба ООО «Европром»
Ингредиенты для имитированной икры
Разработка имитированной икры относится к поздним 60 м годам. В СССР был создан продукт «Искра» (искусственная икра), признанный заменить натуральную икру и дать всем гражданам страны доступную альтернативу. Продукт была разработан в Институте элементоорганических соединений под руководством академика Несмеянова. Ее основу составляла белковая смесь. Растительное масло нагревалось и в нем происходило формирование икринок. В дальнейшем также создавались аналоги на основе желатина, а средой формирования икринок было охлажденное растительное масло.
Академик Несмеянов был убежденным вегетарианцем и считал необходимой разработку белковых продуктов, не требующих убийства животных и рыб. Веганскую же икру на этом этапе получить не удалось.
Современные технологии представлены производством гранулированной икры и капсулированной икры. Принципом создания «шариков» современной имитированной капсулированной икры является применение биополимеров-альгинатов в процессе капсулирования.
Альгинаты являются полисахаридами, выделяемыми из бурых водорослей. Они обладают желирующими свойствами, являются стабилизатором и имеют статус безопасных ингредиентов.
Также используются ароматизаторы и пищевые красители. Вкусовой основой классической имитированной икры является рыбный бульон и рыбий жир.
Фото: Пресс-служба ООО «Европром»
Выбор пищевого красителя является важным элементом процесса изготовления икры — т. к. его цвет должен быть стабильным и соответствовать всем заявленным требованиям к продукции.
Функцией растительного масло является придание блеска продукту. Качественная натуральная икра довольно сухая и не блестит. Для того, чтобы она была более рассыпчатая и блестела используют растительное масло (раньше для этих целей использовали глицерин). В имитированной икре эту идею повторили и используют для придания блеска икринкам.
Производство имитированной капсулированной икры
Процесс производства имитированной икры из экстрактов водорослей включает следующие шаги:
- подготовка рабочего раствора
- промывка
- введение дополнительных ингредиентов
- «настаивание»
- удаление влаги
- фасовка
- пастеризация
Имитированная капсулированная икра отличается тем, что она лопается на языке как настоящая. Производство икры начинается с заваривания альгината и приготовления рабочего раствора, который впоследствии используется для производства полуфабриката.
При попадании одного в другое образуется капсула. Растворы подаются на капсулятор и за счет частоты пульсаций создается регулярное количество капель. Капли попадают в раствор альгината, образуя икринки сферической формы и мгновенно фиксируются в результате химической реакции с рабочим раствором.
Фото: Пресс-служба ООО «Европром»
Далее за счет движения по транспортеру происходит нарастание оболочки — это важно для того, чтобы икра не была жидкой по структуре и сохраняла форму.
Далее капсулы проходят процесс «мойки», чтобы отделить альгинатный раствор — всю получившуюся икру тщательно промывают. Для промывки используется чистая фильтрованная вода. На всем заводе стоит серьезная система фильтрации, т. к. воды используется много, а гигиена и санитария очень важны при производстве продукции.
В промытый полуфабрикат добавляется растительное масло, соль и все остальные ингредиенты, соответствующие технологической карте. Растительное масло придает икринкам дополнительный блеск — прием, позаимствованный у процесса производства натуральной икры.
Все компоненты тщательно перемешиваются, при этом используемое оборудование позволяет не повредить икринки в процессе перемешивания.
После перемешивания продукция отправляется в холодильник минут на 30-40 для проведения процесса экспозиции, т. н. настаивания.
Далее икра загружается в центрифугу для «отжима» — при вращении удаляется лишняя влага. После этой манипуляции икра подается на линию фасовки.
На фасовочной линии происходит фасовка, укупорка и вакуумирование на паровакуумной машине, клеятся этикетки, лазерным принтером наносятся дата и время производства.
Фото: Пресс-служба ООО «Европром»
Финальным этапом является пастеризация. На этом этапе температура нагнетается горячим паром и происходит варка продукции. После того, как процесс варки прошел, икра приобретает привычный потребителю вид: получается прозрачная на просвет капсула, практически идентичная натуральной икринке и готовая к употреблению.
Полина Асланова, sfera.fm
20–21 июня 2024 года в Санкт-Петербурге состоится конференция «Нева Ингредиентс: еда и технологии». Организатором мероприятия выступит издательский дом «Сфера».
Эксперты обсудят потребительские тренды и роль ингредиентов в продвижении пищевой продукции, темы консерватизма в питании и открытости к новаторству российского потребителя, а также рассмотрят изменения в законодательстве в области пищевых ингредиентов и пищевой продукции ЕАЭС.
Развитие пищевого рынка и появление не только новых продуктов, но и новых категорий требует постоянного развития рынка пищевого сырья. При этом, следует учитывать, что производителям и поставщикам пищевых ингредиентов необходимо принимать во внимание не только технологические характеристики ингредиентов, но и то, как эти ингредиенты будут приняты конечными потребителями продуктов питания.
