Личный кабинет

Холодный сезон: стабилизаторы «ЭФКО» для мороженого

Стабилизаторы и эмульгаторы — незаменимые ингредиенты в производстве закаленного мороженого. Они помогают замедлить таяние, снижают скорость роста кристаллов льда во время хранения мороженого, улучшают аэрацию и консистенцию продукта. Как правильно подобрать их, чтобы мороженое получилось идеальным, рассказывают технологи ГК «ЭФКО».

Мороженое представляет собой коллоидную систему с жидкой дисперсионной средой и многокомпонентной дисперсной фазой, содержащей твердые, жидкие и газообразные частицы. Мороженое одновременно является пеной, эмульсией и суспензией. Удерживать такую сложную дисперсную структуру помогают стабилизационные системы, представляющие собой смесь эмульгатора — моно- и диглицеридов жирных кислот (Е471) —  и различных гидроколлоидов.

Стабилизаторы для мороженого делятся на два вида: смесевые и интегрированные. Производители мороженого, как правило, отдают предпочтение интегрированным стабилизационным системам, преимуществом которых, по сравнению со смесевыми, является более эффективная растворимость в холодной воде, что гарантирует полное введение стабилизатора в смесь мороженого. 

Интегрированные стабилизационные системы — это закристаллизованная суспензия частиц гидроколлоидов в липофильной среде эмульгатора моно- и диглицеридов жирных кислот (Е471).

Особенность технологии получения интегрированных стабилизаторов заключается в процессе распылительной кристаллизации частиц стабилизатора в расплавленном эмульгаторе. Полученные в ходе процесса частицы имеют форму сферы с минимальной удельной поверхностью частиц размером 500 мкм. Наружный слой представляет жировое покрытие эмульгатора, внутреннее наполнение — смесь гидроколлоидов. 

Холодный сезон: стабилизаторы «ЭФКО» для мороженогоФото: ГК «ЭФКО»

При производстве мороженого применение интегрированных стабилизаторов не требует предварительного смешивания с сахаром для лучшего диспергирования во время добавления стабилизатора в водную фазу смеси мороженого, это обусловлено образованием эмульгаторно-стабилизаторной суспензии. При этом не происходит комкования стабилизатора и образования пыли.

Готовые решения от компании «ЭФКО»

На текущий момент стабилизационные системы «ЭФКО» для мороженого представлены двумя номенклатурами: «Стабилизатор 01» и «Стабилизатор 02». 

Стабилизационная система Область применения Дозировка, % Технологические особенности Состав
«Стабилизатор 01» Все виды мороженого на молочной основе 4 – 0,65-0,7%
6 – 0,6-0,65%
8 – 0,65-0,6%
10 – 0,6-0,55%
12 – 0,55-0,5%
Добавляется в смесь до пастеризации и гомогенизации вне зависимости от температуры приготовленной смеси Эмульгатор моно- и диглицериды жирных кислот (Е471), стабилизаторы: камедь рожкового дерева (Е410), гуаровая камедь
(Е412), карбоксиметилцеллюлозы натриевая соль (Е466)
«Стабилизатор 02» Все виды мороженого на молочной основе, экструзионное мороженое 4 – 0,6-0,65%
6 – 0,65-0,6%
8 – 0,6-0,55%
10 – 0,55-0,5%
12 – 0,5-0,45%

Эмульгатор моно- и диглицериды жирных кислот (Е471), стабилизаторы: гуаровая камедь (Е412), карбоксиметилцеллюлозы натриевая соль (Е466), эмульгатор полиоксиэтилен (20) сорбитан моноолеат, Твин 80 (Е433) - не более 20 г/кг, стабилизатор каррагинан (Е407)

 

«Стабилизатор 01» и «Стабилизатор 02» имеют чистый нейтральный вкус, не влияют на вкусоароматические ингредиенты мороженого, обеспечивают требуемые характеристики его таяния и нужную текстуру. 

Эмульгаторы в части стабилизационной системы в мороженом выполняют множество функций: оказывают значительное влияние на взаимное распределение несмешивающихся фаз мороженого, способствуют пенообразованию и стабилизации пены, определяют размер и распределение частиц дисперсной фазы. Введением эмульгаторов в состав смеси для мороженого удается облегчить процесс взбивания, повысить взбитость мороженого, его формуемость и формоустойчивость, устойчивость к тепловому удару, замедлить процесс таяния, получить более сухой продукт с более гладкой поверхностью и нежной текстурой.

В стабилизационной системе «Стабилизатор 02» кроме эмульгатора моно- и диглицеридов жирных кислот (Е471) также содержится Твин 80 (Е433). В такой смеси моно- и диглицерды обеспечивают лучшее пенообразование, способствуя образованию пены перед агломерацией капель жира на поверхности раздела воздух-вода. Полисорбаты значительно эффективнее, чем моноглицериды вытесняют белок с поверхности раздела масло-вода, являясь лучшими дестабилизаторами эмульсии.

В составе стабилизационных систем «Стабилизатор 01» и «Стабилизатор 02» используются следующие гидроколлоиды: гуаровая камедь (Е412), камедь рожкового дерева (Е410), каррагинан (Е407), карбоксиметилцеллюлоза (Е466). В производстве мороженого выполняют следующие функции:

  • увеличивают вязкость смеси;
  • способствуют пенообразованию;
  • обеспечивают гладкую, «нежную» текстуру мороженого;
  • снижают миграцию влаги из мороженого в упаковку;
  • предотвращают усадку мороженого при хранении;
  • обеспечивают однородность структуры мороженого и его устойчивость к таянию.

ГК «ЭФКО» предлагает партнерам функциональные интегрированные стабилизационные системы для всех видов мороженого на молочной основе. Если у вас есть вопросы, технологи компании готовы на них ответить, провести консультацию как на вашем предприятии, так и в нашем R&D-центре и помочь в вопросах использования и внедрения стабилизационных систем, оптимизации производственных процессов и адаптации к потребностям клиентов для получения высококачественного мороженого с необходимыми свойствами. Напишите нам: tpp@efko.ru


Подписывайтесь на официальный телеграм-канал масложирового направления ГК «ЭФКО»! Все о пищевых ингредиентах: технологии, инновации, новости, интервью, аналитика, кейсы. Фишка канала — экспертность. Здесь вы получите ответы на вопросы от ведущих специалистов компании.

читайте также

Партнерский материал, ООО «КРЦ ЭФКО - КАСКАД», ИНН: 3122503751. Erid: 2SDnjeENmab
Новости
События и выставки к посещению
Прод Экспо 2025 Agros 2025 expo Agro Tech 2025 expo