Стабилизаторы и эмульгаторы — незаменимые ингредиенты в производстве закаленного мороженого. Они помогают замедлить таяние, снижают скорость роста кристаллов льда во время хранения мороженого, улучшают аэрацию и консистенцию продукта. Как правильно подобрать их, чтобы мороженое получилось идеальным, рассказывают технологи ГК «ЭФКО».
Мороженое представляет собой коллоидную систему с жидкой дисперсионной средой и многокомпонентной дисперсной фазой, содержащей твердые, жидкие и газообразные частицы. Мороженое одновременно является пеной, эмульсией и суспензией. Удерживать такую сложную дисперсную структуру помогают стабилизационные системы, представляющие собой смесь эмульгатора — моно- и диглицеридов жирных кислот (Е471) — и различных гидроколлоидов.
Стабилизаторы для мороженого делятся на два вида: смесевые и интегрированные. Производители мороженого, как правило, отдают предпочтение интегрированным стабилизационным системам, преимуществом которых, по сравнению со смесевыми, является более эффективная растворимость в холодной воде, что гарантирует полное введение стабилизатора в смесь мороженого.
Интегрированные стабилизационные системы — это закристаллизованная суспензия частиц гидроколлоидов в липофильной среде эмульгатора моно- и диглицеридов жирных кислот (Е471).
Особенность технологии получения интегрированных стабилизаторов заключается в процессе распылительной кристаллизации частиц стабилизатора в расплавленном эмульгаторе. Полученные в ходе процесса частицы имеют форму сферы с минимальной удельной поверхностью частиц размером 500 мкм. Наружный слой представляет жировое покрытие эмульгатора, внутреннее наполнение — смесь гидроколлоидов.
Фото: ГК «ЭФКО»
При производстве мороженого применение интегрированных стабилизаторов не требует предварительного смешивания с сахаром для лучшего диспергирования во время добавления стабилизатора в водную фазу смеси мороженого, это обусловлено образованием эмульгаторно-стабилизаторной суспензии. При этом не происходит комкования стабилизатора и образования пыли.
Готовые решения от компании «ЭФКО»
На текущий момент стабилизационные системы «ЭФКО» для мороженого представлены двумя номенклатурами: «Стабилизатор 01» и «Стабилизатор 02».
| Стабилизационная система | Область применения | Дозировка, % | Технологические особенности | Состав |
| «Стабилизатор 01» | Все виды мороженого на молочной основе | 4 – 0,65-0,7% 6 – 0,6-0,65% 8 – 0,65-0,6% 10 – 0,6-0,55% 12 – 0,55-0,5% |
Добавляется в смесь до пастеризации и гомогенизации вне зависимости от температуры приготовленной смеси | Эмульгатор моно- и диглицериды жирных кислот (Е471), стабилизаторы: камедь рожкового дерева (Е410), гуаровая камедь (Е412), карбоксиметилцеллюлозы натриевая соль (Е466) |
| «Стабилизатор 02» | Все виды мороженого на молочной основе, экструзионное мороженое | 4 – 0,6-0,65% 6 – 0,65-0,6% 8 – 0,6-0,55% 10 – 0,55-0,5% 12 – 0,5-0,45% |
Эмульгатор моно- и диглицериды жирных кислот (Е471), стабилизаторы: гуаровая камедь (Е412), карбоксиметилцеллюлозы натриевая соль (Е466), эмульгатор полиоксиэтилен (20) сорбитан моноолеат, Твин 80 (Е433) - не более 20 г/кг, стабилизатор каррагинан (Е407)
|
«Стабилизатор 01» и «Стабилизатор 02» имеют чистый нейтральный вкус, не влияют на вкусоароматические ингредиенты мороженого, обеспечивают требуемые характеристики его таяния и нужную текстуру.
Эмульгаторы в части стабилизационной системы в мороженом выполняют множество функций: оказывают значительное влияние на взаимное распределение несмешивающихся фаз мороженого, способствуют пенообразованию и стабилизации пены, определяют размер и распределение частиц дисперсной фазы. Введением эмульгаторов в состав смеси для мороженого удается облегчить процесс взбивания, повысить взбитость мороженого, его формуемость и формоустойчивость, устойчивость к тепловому удару, замедлить процесс таяния, получить более сухой продукт с более гладкой поверхностью и нежной текстурой.
В стабилизационной системе «Стабилизатор 02» кроме эмульгатора моно- и диглицеридов жирных кислот (Е471) также содержится Твин 80 (Е433). В такой смеси моно- и диглицерды обеспечивают лучшее пенообразование, способствуя образованию пены перед агломерацией капель жира на поверхности раздела воздух-вода. Полисорбаты значительно эффективнее, чем моноглицериды вытесняют белок с поверхности раздела масло-вода, являясь лучшими дестабилизаторами эмульсии.
В составе стабилизационных систем «Стабилизатор 01» и «Стабилизатор 02» используются следующие гидроколлоиды: гуаровая камедь (Е412), камедь рожкового дерева (Е410), каррагинан (Е407), карбоксиметилцеллюлоза (Е466). В производстве мороженого выполняют следующие функции:
- увеличивают вязкость смеси;
- способствуют пенообразованию;
- обеспечивают гладкую, «нежную» текстуру мороженого;
- снижают миграцию влаги из мороженого в упаковку;
- предотвращают усадку мороженого при хранении;
- обеспечивают однородность структуры мороженого и его устойчивость к таянию.
ГК «ЭФКО» предлагает партнерам функциональные интегрированные стабилизационные системы для всех видов мороженого на молочной основе. Если у вас есть вопросы, технологи компании готовы на них ответить, провести консультацию как на вашем предприятии, так и в нашем R&D-центре и помочь в вопросах использования и внедрения стабилизационных систем, оптимизации производственных процессов и адаптации к потребностям клиентов для получения высококачественного мороженого с необходимыми свойствами. Напишите нам: tpp@efko.ru
Подписывайтесь на официальный телеграм-канал масложирового направления ГК «ЭФКО»! Все о пищевых ингредиентах: технологии, инновации, новости, интервью, аналитика, кейсы. Фишка канала — экспертность. Здесь вы получите ответы на вопросы от ведущих специалистов компании.
