«Сфера.фм» поговорила с производителями кондитерских изделий и выяснила, какими ингредиентами и почему они заменяют сахар в своих десертах и шоколадных плитках. А также узнала у практикующих нутрициологов, чем они рекомендуют заменять сахар.
Чем заменяют сахар производители кондитерских изделий
Protein Rex
Выпускает протеиновые снеки и готовые завтраки без добавления сахара. Линейка компании включает ореховые батончики, десерты Флэпджек, маффины, брауни и так далее. Продукция компании продается под брендами Protein Rex, Rexy, First Class.
Валентина Москва, директор по развитию и инновациям Protein Rex, кандидат технических наук
Поскольку мы являемся в первую очередь производителем низкокалорийных протеиновых батончиков и десертов, то в производстве мы используем натуральные сахарозаменители. Они обладают низкой калорийностью и гликемическим индексом, благодаря чему пирожные и батончики пригодны для людей, которые следят за своим здоровьем. Для замены сахара мы используем изомальт, экстракт стевии и эритрит, а также растворимые кукурузные волокна, изомальтоолигосахариды и полидекстрозу.
Изомальт мы используем для приготовления нашего бестселлера — пирожного брауни. Главное преимущество изомальта перед сахаром — его калорийность почти в два раза ниже. При этом по интенсивности сладости он равен примерно половине от сахара (45-60%). Благодаря этим качествам изомальт часто используют в производстве продуктов для контроля массы тела. К тому же изомальт наиболее технологичный заменитель сахара, он обеспечивает сохранение качества продукции на протяжении всего срока хранения.
Эритрит — это натуральный сахарозаменитель, который содержится в винограде, грушах, грибах, сливах и других фруктах и овощах. У эритрита нулевой гликемический индекс и нулевая калорийность: он совершенно не влияет на уровень глюкозы в крови, что особенно важно для людей с диабетом и тех, кто следит за питанием и уровнем сахара в крови. Кроме того, он хорошо переносится пищеварительной системой, и совсем не портит зубы, так как подавляет активность кариесогенных бактерий. Эритрит часто используют при изготовлении выпечки, например, мы используем его при изготовлении маффинов и австралийских ламингтонов, так как он не разрушается при высокой температуре.
Стевия является популярным, натуральным и безопасным подсластителем. Она часто применяется во всех отраслях пищевой промышленности. Однако многие подсластители из стевии обладают горьким послевкусием. Чтобы этого избежать, в производстве нашей продукции мы используем высокоочищенный экстракт стевии, который не имеет негативного влияния на вкусовой профиль продукта, при этом позволяя обеспечить необходимый уровень сладости.
Листья стевии. Фото: Wikimedia CommonsИспользование натуральных подсластителей — стевии и эритрита — позволяет обеспечить сладкий вкус продукции без добавления калорий. Пищевые волокна решают технологическую задачу по формированию структуры и объема изделия, имеют в 2 раза меньшую чем сахар энергетическую ценность, а также имеют пребиотическое действие, оказывают влияние на гликемическую нагрузку пищи и метаболизм холестерина и липидов.
Кроме того, мы в Protein Rex постоянно следим за инновациями в области замены сахара. Очень ждём успехов в разработке и коммерциализации технологии сладких белков. Тестируем модуляторы сладкого вкуса и новые варианты подсластителей: экстракт монкфрута, изомальтулозу, аллюлозу и другие. При этом мы учитываем стоимость и доступность ингредиента, его технологичность. Но прежде всего мы строго оцениваем безопасность и функциональность компонентов, соответствие регулирующим документам и правилам маркировки при нанесении клеймов, стремимся следовать принципу «чистой этикетки»
«Вкуснолето»
Компания специализируется на производстве шоколада без сахара. Продукция компания распространяется под брендом «Стевилад».
Анатолий Смирнов, основатель компании
Существуют две тенденции замены сахара:
- Натуральные, когда снижают содержания сахара. Сюда относится горький шоколад
- Комбинированные, когда подбирают альтернативу сахару, состоящую из сахарозаменителя, пищевого волокна и подсластителя.
Компания «Вкуснолето» производит шоколад без сахара «Стевилад» на основе экстракта стевии. Благодаря комбинированному методу замены сахара шоколад сложно отличить от обычного молочного, потому что сахарозаменитель дает продукту широкий сладкий привкус, пищевое волокно увеличивает сладкий привкус и подсластитель «обманывает» — продукт схож по вкусу с обычным шоколадом.
Nattys
Выпускает натуральные ореховые и арахисовые пасты без консервантов, эмульгаторов и усилителей вкуса.
Елена Цоубек, директор по маркетингу Nattys
Компания ООО «НУТТИС» на текущий момент производит 3 типа кондитерских изделий под торговой маркой Nattys: ореховые пасты Nattys, шоколадные батончики Nattys&Go! и драже Nattys Crush. Все продукты, производимые под торговой маркой Nattys, не имеют сахара в своём составе.
При производстве ореховых паст мы используем натуральный цветочный мед, так как он является источником антиоксидантов — фенольных кислот и флавоноидов. Они обеспечивают надежную защиту клеток от повреждения свободными радикалами, улучшают состояние кожи и препятствуют процессам старения. Активные вещества в составе натурального меда способны благотворно влиять на здоровье сердца, снижая уровень «плохого» холестерина и укрепляя сердечную мышцу. Кроме того, мед обладает мощным антибактериальным эффектом, благодаря чему отлично укрепляет иммунитет и обеспечивает профилактику воспалительных процессов. Ну и конечно же мед создает идеальный баланс вкуса в ореховых пастах Nattys.
Натуральный мед в сотах. Фото: PxhereДля производства драже и шоколадных батончиков мы используем ту самую ореховую пасту Nattys с мёдом и бельгийский молочный шоколад с натуральным заменителем сахара — мальтитолом.
Мальтитол — это натуральный подсластитель, производимый из крахмала картофеля или кукурузы. Обладает приятным сладким вкусом по интенсивности почти на 90% равным обычному сахару. Мальтитол имеет низкий гликемический индекс, не вызывает резкого повышения уровня глюкозы в крови, а его калорийность в два раза ниже, чем у сахара. А еще Мальтитол не влияет на здоровье зубов.
Полный отказ от использования сахара при производстве — это миссия компании НУТТИС и наша забота о здоровье нации.
Какой заменитель сахара советуют использовать нутрициологи
София Шендрик, нутрициолог, амбассадор бренда Bombbar
Сахар можно встретить под совершенно разными названиями: глюкоза, фруктоза, глюкозно-фруктозный сироп, мальтодекстрин, патока, сахароза, декстроза, кукурузный сироп, инвертный сироп.
Иногда употребление сладкой выпечки запрещено по медицинским показаниям, например, при сахарном диабете, когда в организме человека нарушено усвоение глюкозы или когда девушки намеренно отказываются от сладкого, чтоб не набрать пару килограммов, но решение есть для всех категорий граждан.
Сейчас я приведу примеры потенциально полезных сахарозаменителей, которые можно использовать при приготовлении блюд, не нанося вреда организму.
Стевия. Натуральный подсластитель обладающий приятным сладким вкусом. Он выпускается в форме порошка, таблеток и даже в жидком формате, что даёт возможность добавить ее в кофе и в выпечку. Кстати, большинство рецептов выпечки со стевией предусматривают использование стевиозида — это чистая вытяжка из листьев стевии, представляет из себя белый порошок, который слаще сахара в 300 раз и не утрачивает своих полезных свойств даже при нагревании.
Эритрит. Похож на сахар, но его калорийность приближена к нулю: если у сахара 400 ккал на 100 гр, а у эритрита — 20 ккал. В пищевой промышленности эритрит обозначают как Е968.
Этот сахарозаменитель практически не усваивается организмом, поэтому имеет ряд побочных действий: вздутие живота (метеоризм), при чрезмерном употреблении слабительный эффект, добавлении эритрита дает охлаждающее послевкусие (подходит только для мороженного).
Архат. Обладает всеми свойствами эритрита за исключением холодного послевкусия.
Аллюлоза. Содержит очень мало усваиваемых углеводов и абсолютно не влияет на уровень сахара в крови. Этим ингредиентом легко заменить обычный сахар, так как добавляется он в соотношении 1:1.
В естественном виде содержится в очень небольших количествах в таких продуктах, как пшеница, инжир, кукуруза и изюм. Данный сахарозаменитель не вызывает скачков сахара в крови и содержит всего 0,4 калории на один грамм продукта. Отличие ее от других искусственных сахаров в том, что он не ферментируется в кишечнике, а значит не вызывает газообразования и вздутия живота.
Другие достойные заменители сахара: натуральный мёд, сироп топинамбура, финиковый сироп, сироп агавы. Но их можно добавлять только в уже готовую продукцию, так как при термической обработке они теряют все свои полезные свойства или карамелизируются и становятся по свойствам похожи на обычный сахар.
Топинамбур. Фото: PxhereЕкатерина Степина, нутрициолог, кондитер
С помощью различных видов сахарозаменителей исключают или уменьшают в продукции количество быстрых углеводов, что предотвращает резкие скачки уровня глюкозы в крови и помогает поддержать здоровье печени и организма в целом.
Заменители сахара делятся на натуральные и синтетические.
Натуральные получаются путем обработки продуктов природного происхождения. Их рекомендуем использовать исходя из характеристик и вкусовых свойств, составили список рекомендуемых сахзамов.
Эритрит (эритритол, Е968) — сахарный спирт, получают из растений (кукуруза, дыня, тыква и др.). Не усваивается организмом, полностью выводится за сутки. Низкокалорийный (20кк на 100 гр), не влияет на уровень сахара в крови (0 ГИ), рекомендован диабетикам, не вызывает кариес. Идеально подходит для выпечки бисквитов, безе. Для промышленного производства необходим, так как с помощью него выпечка «поднимается», становится пышной.
Инулин добывается из цикория, агавы и топинамбура. Имеет сливочный вкус, абсорбирует лишнюю влагу в продукте, 85 гр пищевых волокон на 100 гр, рекомендован диабетикам, не расщепляется в желудке, не имеет питательной ценности.
Кокосовый сахар — подсластитель с легкими карамельными нотами. Получается из цветов кокосовой пальмы путем длительного выпаривания их сока. Содержит аминокислоты, полифенолы, витамины и минералы. Имеет низкий гликемический индекс (35), но высокую калорийность. Скорость усвояемости углеводов очень низкая (ГИ-16).
Сироп топинамбура. Его скорость усвояемости углеводов также очень низкая (ГИ-16), отлично подходит для использования в карамели и начинках. Обладает большим количеством витаминов.
Сахарозаменитель Пребиосвит Файбер. Состоит из эритрита, инулина и сукралоза. Имеет нулевую калорийность. Сукралоза, как и эритрит, не усваивается организмом.
Вышеперечисленные сахарозаменители протестированы кондитером, не искажают вкус десертов и рекомендованы к употреблению.
Важно знать, что употребление заменителей сахара — это индивидуальное решение и осознанный выбор. Любой сахарозаменитель может вызывать аллергию и его необходимо использовать в выпечке именно в рекомендуемых дозах, не превышая их, чтобы избежать негативных последствий — например, появления слабительный эффект при больших дозах.
Анна Ладыгина, нутрициолог, healthcoach
Подсластители и сахарозаменители бывают двух типов: натуральные и искусственные (или переработанные). Натуральные — это от природы сладкие продукты, но они имеют калорийностью чуть ниже, чем у сахара. Считаются более полезными за счет содержания витаминов и большего количества питательных веществ.
Из натуральных я рекомендую кленовый сироп. Он такой же сладкий, как сахар, и имеет приятный карамельный вкус и цвет. Кленовый сироп безопасен и рекомендуется, как альтернативная сладость, при синдроме раздраженного кишечника, так как не вызывает дискомфорта со стороны кишечника.
Второй вариант сахарозаменителей — переработанные или искусственные. Этот вид сахарозаменителей может быть произведен из натуральных компонентов, но под действием химической обработки. Они обладают низкой, почти нулевой калорийностью и высокой сладостью. Из этой группы рекомендую стевиозид. Он в 125 раз слаще сахара: нужно совсем чуть-чуть порошка. Кроме того, стевиозид обладает пробиотическим эффектом. Будьте осторожны, может вызывать слабительный эффект.
Еще одна добавка, которую можно использовать как подсластитель — инулин. Это растворимые пищевые волокна, которые имеют сладкий вкус. При растворении водой создают объемную клейкую массу, что можно использовать в зожной выпечке. Пищевые волокна не перевариваются и являются пребиотиками. Инулин имеет доказанную эффективность при лечении диабета, сердечно-сосудистых заболевания и ожирения, помогает работе кишечника. Но он не такой сладкий, как сахар. Коэффициент сладости ниже в 10 раз, поэтому для полноценной замены сахара лучше комбинировать с некалорийными сахарозаменителями.
Следует помнить, что хотя заменители сахара, могут помочь в снижении калорийности и контроле веса, они не являются панацеей и их следует использовать в умеренных количествах и не на ежедневной основе.
Екатерина Слободянюк, нутрициолог, консультант по питанию
Тема сахарозаменителей и подсластителей сейчас крайне актуальна как для нутрициологов, так и для самих потребителей, так как при норме сахара в 5-10% от суточной калорийности рациона, многие люди превышают эту норму в разы, что особенно сильно сказывается на детях, подростках, пожилых и людях с различными заболеваниями.
И только исключением сахара из рациона здесь не обойтись, потому что во многих продуктах питания он скрывается под абсолютно разными названиями: мёд, кленовый сироп, финиковый сахар, кокосовый сахар, сироп топинамбура — это калорийные подсластители, которые являются простыми углеводами, то есть глюкозой и фруктозой в разных соотношениях, которые точно также, как обычный сахар, важно контролировать в своем рационе.
Но существуют другие альтернативы: это калорийные и некалорийные подсластители.
Первые имеют схожий с сахаром вкус, но чуть меньшую калорийность и более низкий гликемический индекс, самые популярные из них — это ксилит, изомальт, сорбит, фруктоза.
Например, популярной является пищевая добавка Е953 — изомальт. Она разрешена для употребления диабетиками благодаря низкому гликемическому индексу. Также она безопасна для зубов, менее калорийна, чем сахар (всего 233 ккал), и горячо любима многими кондитерами и пищевыми технологами.
Вторые — некалорийные подсластители аспартам, цикламат, сукралоза — либо не содержат калории, либо содержат их в очень малом количестве, но в то же время они в разы слаще сахара, благодаря чему их нужно крайне мало для придания сладкого вкуса, поэтому их удобно использовать в пищевой промышленности.
Из них можно выделить Е952 — цикламат натрия. Он не калориен и не усваивается организмом, то есть просто выводится после употребления с любыми продуктами. Или взять ацесульфам калия — Е950, который слаще сахара в 200 раз, а благодаря своей термостабильности он используется в приготовлении десертов, хлебобулочных изделий и конфет по всему миру.
Важно помнить, что сахар имеет место быть в рационе любого человека, если к нему нет противопоказаний, главное — соблюдать умеренность в употреблении продуктов с ним. А сахарозаменители могут помочь держать его под контролем, не отказываясь от сладкого вкуса еды.
