Пектин относится к сложным углеводам, его основу составляет галактуроновая кислота. Такой ценный элемент содержится в привычных для человека продуктах питания. Он относится к очищенным полисахаридам и пищевым волокнам. Его часто используют в кондитерской и промышленной сферах в целях образования желеобразной или гелеобразной массы.
По мнению историков, вещество было открыто около двух сотен лет назад химиком Анри Браконно. Он смог выделить его из сливового сока.
Содержание
Что такое пектин и для чего он?
Пектин — это полисахарид, содержащийся почти во всех растительных продуктах. Современные кондитеры и домохозяйки используют его в качестве стабилизатора и для придания более густой консистенции джему, мармеладу, желе. Притом вещество нужно нагревать вместе с кислотой и сахаром. В такой комбинации компоненты формируют сетку, которая задерживает жидкость. В магазинах можно купить пектин, изготовленный из яблочной или цитрусовой кожуры. Но нередко производят его также из других продуктов.
Где содержится пектин?
Считается, что чаще всего получают это вещество из апельсинов и яблок. Ингредиент содержится в стенках таких фруктов. Для изготовления пектина обрабатывают кожуру плодов. Однако встречается он и в других растительных культурах:
- айва;
- слива;
- крыжовник;
- клюква;
- цитрусы;
- тыква;
- абрикосы;
- персики;
- бананы.
В небольшом количестве встретить такое вещество можно в вишне, клубнике, груше и манго. Важно отметить, что больше всего компонента содержится в жестких частях фруктов и ягод — например, стенках или кожуре. Присутствует он и в мякоти, но здесь объем натурального полисахарида в несколько раз меньше.
Чем полезен пектин?
В целом пектин представляет собой вещество, ценное для организма человека. Он обладает большим количеством полезных свойств. В качестве пищевой добавки компонента зарегистрирован как Е440. Для его получения используются различные технологии. Поэтому его можно встретить в кондитерских изделиях, сладостях, мармеладе, желе, джеме.
Для чего пектин нужен человеческому организму?
- улучшение функционирования пищеварительной системы;
- очищение и стабилизация кишечной микрофлоры;
- стимулирование кровотока;
- выведение холестерина и шлаков;
- предотвращает запоры и проблемы с ЖКТ;
- нормализация показателей артериального давления;
- уменьшение воспалительных процессов;
- регенерация тканей;
- обезболивание при желудочной язве;
- активизация обмена веществ;
- хорошее воздействие на эластичность, гладкость и упругость кожи;
- поддержка работы печени;
- помогает в похудении.
Поскольку этот натуральный продукт оказывает немалое влияние на пищеварение и ЖКТ, его следует с осторожностью употреблять людям со слабым кишечником. Важно соблюдать установленные суточные дозировки и не превышать их при употреблении в пищу — 7-15 грамм. Отвечая на вопрос, из чего делают пектин, особенно следует отметить цитрусы и яблоки. Если у человека присутствует аллергия на эти фрукты, лучше исключить наличие пектина в рационе.
Технология производства пектина
В зависимости от исходного сырья, подбирается оптимальная технология для получения пектина. Например, к ним относятся гидролиз (или экстрагирование), осаждение вещества из вытяжки или выжимки при помощи хлористого раствора, прессование с последующим дроблением и сушкой.
Чаще всего пектин добывают из экстрактов растительных продуктов, применяя в этих целях горячую воду или растворы с кислотами органического и неорганического характера. Затем масса проходит этап фильтрации, после чего экстракт упаривают и осаждают. Заключительной стадией становится как раз отделение пектина от остальных веществ.
Сейчас используются и альтернативные методики для производства компонента:
- эффект кавитации;
- биотехнологический способ;
- ультразвуковая методика для ускорения процедуры экстракции.
В качестве исходного сырья применяются продукты, которые богаты пектином. К ним относятся цитрусовая цедра, яблочный жмых, сахарная свекла, подсолнечник. Отходы, оставшиеся после переработки, позволяют покрыть потребность в натуральном веществе в разных отраслях — включая, фармацевтику, пищевую промышленность, косметологию.
Производство пектина в России до недавних пор не осуществлялось вовсе. За прошедшие двадцать лет лишь несколько предприятий пробовали заниматься подобной деятельностью. Но по разным причинам проекты закрывались. Одним из препятствий для развития этой сферы стало отсутствие уникальных производственных технологий для получения пектина. Однако многие агропромышленные комплексы планируют в скором времени развивать изготовление этого важного натурального ингредиента. К тому же растет спрос потребителей на пектиновые напитки, позволяющие повысить энергию и улучшить физическую выносливость.
Для чего используют пектин в кондитерском производстве?
В кондитерской отрасли пектин является важным и ценным компонентом. Его применяют в качестве загустителя и стабилизатора при производстве сладких изделий, выпечки и других продуктов. Обычно в магазинах компонент продается в виде порошкообразной массы, добытой из ягод или фруктов. Для кондитеров ценно использование вещества в их деятельности благодаря свойствам и особенностям пектина. Он способен загущать пищевые продукты, осветлять и капсулировать их, задерживать жидкость. Сам ингредиент не имеет вкуса и аромата, а его пищевая ценность составляет 336 ккал на 100 грамм. При приготовлении кондитерских изделий могут применяться разные виды пектина.
Цитрусовый или яблочный пектин
Самая распространенная разновидность этого натурального компонента. В продажу он поступает в формате сухого порошка. Для стандартизации в него может быть добавлен сахар, глюкоза или декстроза. Используется для придания большей густоты и упругости мармеладу. Компонент, изготовленный из яблочного жмыха, придает изделиям более темный оттенок. В то же время цитрусовый аналог, напротив, делает желе прозрачным. Применять этот тип вещества можно и при изготовлении джемов, начинок для муссов и тортов.
Наппаж
Такой пектин отлично взаимодействует с кислыми фруктами и ягодами. Чаще всего его употребляют при приготовлении глазури или гелеобразной массы. В целях активации требуется добавлять лимонную кислоту.
NH+
Применяется для ускоренной стабилизации начинки. Но здесь в результате получается вязкая и тянущаяся масса, а не желе. Иногда употребляется для формирования глазури.
FX
В отличие от других видов пектина, такой компонент может взаимодействовать с продуктами, которые содержат кальций. При сочетании с сахаром его можно использовать для сгущения и стабилизации молочных наполнителей.
Начинающие кондитеры нередко задаются вопросом, можно ли использовать пектин в виде альтернативы агар-агару или желатину. Здесь важно отметить, что такие загустители не взаимозаменяемы. У каждого из веществ присутствуют свои свойства и задачи, пропорции, результаты и методики приготовления. Пектин употребляется именно для увеличения вязкости пищевых продуктов.
С помощью пектина изготавливают разные продукты:
- кондитерские изделия — джемы, желе, пастилу, зефир, начинки для тортов и пирожных, муссы, мармелад;
- молочную продукцию — йогурты, мороженое, сметану, кефир;
- наполнители для десертов, конфитюры;
- сокосодержащие напитки, где основу составляют молоко или сыворотка.
Дополнительно компонент применяется в косметологии, фармацевтике, хлебопечении, масложировой промышленности. Он отвечает за вязкость и густоту массы, устойчивость текстуры. За счет стабилизирующих свойств он может применяться при приготовлении повидла, джема и других продуктов. Притом изделия сохраняют в себе витамины, полезные характеристики и привлекательный внешний вид.
Пищевой пектин реализуется в продаже в двух форматах — жидкий и порошкообразный. Первый используется для холодных напитков и продуктов. Второй вариант добавляют в горячие составы, растворы и смеси с целью их стабилизации и сгущения. Натуральный компонент полезен для человеческого организма, придает изделиям приятный вкус и привлекательный внешний вид. Поэтому его популярность растет все больше в разных сферах, включая кондитерскую и пищевую промышленность.
Татьяна Поляшова, sfera.fm
