Пищевые ароматизаторы стали популярным решением в производстве пищевых продуктов. Репутация у них противоречивая: с одной стороны, ароматизаторы обеспечивают яркий вкус и аромат, а с другой — могут быть использованы для маскировки дешевых компонентов продукта. Разберемся, где применяют ароматизаторы и вредны ли они.
Содержание
Натуральные, искусственные и идентичные: какие бывают ароматизаторы?
Пищевыми ароматизаторами называют вещества, которые обеспечивают пищевым продуктам вкус и аромат. Эта добавка широко применяется в пищевой промышленности.
Пищевые ароматизаторы: виды и вред
Важно понимать, что пищевые ароматизаторы сами по себе вреда не приносят и добавляются в продукты в очень небольших количествах. В зависимости от состава различают натуральные ароматизаторы, идентичные натуральным, а также искусственные.
Натуральные: из чего их получают.
Натуральные ароматизаторы. Этот вид пищевых ароматизаторов получают методом физического воздействия. Речь о дистилляции, прессовании, экстракции и дегидратации (сушке). Производят натуральные ароматизаторы из натурального сырья растительного или животного происхождения. После его обработки получаются экстракты, эссенции и эфирные масла.
Ароматические эссенции — это концентрированное спиртовое соединение. Для натуральных ароматизаторов их получают из душистых веществ природного происхождения на основе трав, цветов и фруктов. В процессе приготовления эссенция разбавляется водой.
Пищевые экстракты извлекают из растительного или природного сырья, получается концентрированная вытяжка. Экстракты встречаются на этикетках кондитерских изделий (например, экстракт мяты, аниса, ванили), энергетических напитков (лимонник, зеленый чай) и многих других продуктов.
Эфирные масла — это смеси летучих соединений растительного происхождения, которые испаряются на воздухе. Их извлекают из ароматных трав и цветов. Эфирные масла придают вкус и цвет готовому продукту, а также помогают продлить срок годности.
Идентичные натуральным: как их создают
Идентичные натуральным ароматизаторы получают химическим путем в лабораторных условиях из растительного или животного сырья. Их производство дешевле, чем получение натуральных ароматизаторов, они термоустойчивы, долго хранятся, а также считаются безвредными.
Вещества, которые используют для получения такого вида ароматизаторов, идентичны соответствующим природным веществам. По вкусу и запаху ароматизатор, идентичный натуральному, не должен отличаться от натурального.
Искусственные: чем они отличаются
Искусственные ароматизаторы, так же как и идентичные натуральным, производятся только химическим путем. Разница в том, что искусственные ароматизаторы получают из веществ, аналогов которых в природе не существует.
Преимущество искусственных ароматизаторов в том, что их выгоднее производить, чем натуральные. Они имеют стабильный интенсивный аромат, который не меняется в течение всего срока хранения продукта. Один искусственный ароматизатор может быть синтезирован из множества химических соединений, имитирующих естественные ароматы.
Роль пищевых ароматизаторов в продуктах
Преимущество ароматизаторов в том, что они придают насыщенный вкус и аромат. Это позволяет обойтись без дорогих специй в производстве продуктов питания. С помощью ароматизаторов можно разнообразить ассортимент, добавляя разные ароматические вещества в однотипные продукты.
Что еще «умеют» ароматизаторы? Они придают приятный аромат продуктам, изначально не имеющим запаха. Это актуально для продукции, которая готовится способом, когда естественный аромат не образуется. Например, в микроволновой печи.
Ароматизаторы способны восстанавливать естественный аромат, если он был утерян в процессе производства и переработки продукта. Речь о замораживании, консервировании, хранении, пастеризации и т.д.
В некоторых случаях ароматизаторы усиливают имеющийся естественный аромат, нейтрализуя нежелательные привкусы. Они также позволяют стандартизировать вкусоароматические свойства пищевой продукции вне зависимости от качества сырья.
Где прячутся ароматизаторы: в каких продуктах их искать?
Пищевые ароматизаторы встречаются в большом количестве пищевых продуктов — от хлебобулочных изделий до колбасы.
Некоторые продукты, которые могут содержать ароматизаторы (внимательно читайте этикетку):
- кондитерские изделия (крема и начинки десертов, пудинги, мороженое);
- алкогольные и безалкогольные напитки;
- молочные и кисломолочные продукты (молоко, творожки, йогурты);
- сыры;
- мясные и рыбные продукты (паштеты, колбасные изделия из соевого белка, продукты с «копченым», «куриным», «говяжьим» вкусом, крабовые палочки);
- искусственная красная или черная икра.
Вред ароматизаторов: правда или миф?
Если говорить о вреде ароматизаторов, важно упомянуть, что сами по себе они не опасны. Исключением является индивидуальная непереносимость компонентов продукта.
При этом ароматизаторы способны повышать аппетит за счет усиления вкуса и аромата пищи. Особенно этот эффект заметен при употреблении продуктов с синтетическими ароматизаторами, которые имеют ярко выраженный запах и дарят быстрое насыщение. Однако чувство голода уходит на короткий период, после чего снова захочется есть. Поэтому злоупотребление продуктами с ароматизаторами грозит ожирением.
Золотой серединой будет частичный отказ от продуктов, содержащих вкусоароматические вещества и включение в рацион натуральной пищи — овощей, мяса и фруктов.
Мария Куприянова, sfera.fm
