В последнее время у многих людей возникает вопрос об особенностях, полезных и вредных свойствах желатина. Некоторые начинающие кондитеры боятся использовать его, считая опасным компонентом, плюс ко всему не поддающимся обработке. И, действительно, с ним нужно уметь работать. Порошковый или листовой желатин является важным веществом в кондитерском и пищевом производстве. Он применяется в приготовлении холодных суфле, муссов и начинок для десертов. Если правильно взаимодействовать с ним, то можно получить упругую и эластичную гелеобразную массу. К тому же он быстро и приятно тает во рту.
Содержание
Что такое желатин
Желатин — это белок, имеющий животное происхождение. Большая часть такого продукта добывается из костей рогатого скота или свиной кожи. Иногда получают его путем переработки сухожилий животных путем длительного вываривания. Специализированный компонент производят из рыбы, вследствие чего иногда его называют рыбным клеем. Этот натуральный продукт используется в качестве загустителя или создания густой консистенции. Внешне представляет собой порошок белого или светло-желтого оттенка. Классифицируется на два вида — пищевой и технический.
Одним из его главных свойств является способность связки жидкости в массу, напоминающую желе. Поэтому он применяется в кулинарии в качестве приготовления студня или мармелада. Также его используют в рыбных и мясных консервах, напитках, мороженом, сладких кондитерских изделиях.
Состав желатина
Основой для приготовления такого продукта служат кости, кожа, сухожилия животных. Однако в его состав входят немало аминокислот и витаминов, которые приносят пользу здоровью и организму человека. Именно по этой причине нередко применяют его и в медицине. Также здесь присутствует большой объем триптофана.
Калорийность пищевого желатина на 100 грамм составляет 355 ккал. Основная часть содержит в себе белок, на долю жиров и углеводов приходится 0,4 и 0,7 грамм соответственно. Для обычного человека рекомендуется употреблять в пищу за сутки не более 10 грамм такого продукта.
Из чего делают желатин
В зависимости от основного компонента, применяемого в производстве, такой продукт делится на несколько видов. Каждый из них имеет свои особенности и отличительные черты. В кулинарии и кондитерской деятельности применяются определенные компоненты.
Популярные разновидности:
- пищевой и листовой — представляет собой коллаген из кожи или костей животных, употребляется при изготовлении десертов, мармелада, кисломолочной и мясной продукции;
- синтетический — образуется в процессе химической реакции ксантановой камеди и других веществ, подходит для приготовления муссов, желе, мармелада, мясных консервов;
- растительный — добывается из бурых и красных водорослей, может применяться в медицине;
- рыбный — производится из кожи рыб, используется исключительно в кулинарии при изготовлении холодных десертов.
В целом продукт представляет собой чистый белок из коллагена, который берут в разных частях тела у рыб и животных. Можно найти такое вещество и в некоторых разновидностях растений. Чаще всего для добычи желатина используются хрящи и кожа коров и свиней, чешуя и кожа рыб, водоросли. В результате при длительной варке образуется гелеобразная смесь
Польза и вред желатина
Специалисты идентифицируют желатин как коллаген, разбитый на маленькие кусочки. Поскольку в его составе присутствуют аминокислоты, он обладает определенными полезными свойствами.
Чем же полезен этот белковый продукт:
- позволяет восстановить эластичность мышц;
- возвращает упругость кожи;
- ускоряет заживление ран;
- нормализует работу кишечника и состояние микрофлоры;
- способствует укреплению костей.
Если говорить о вреде, то пищевой компонент не стоит употреблять в рацион людям с индивидуальной непереносимостью и тем, кому противопоказан большой объем белка. В остальном он полностью безопасен для человеческого организма.
Рецепты с желатином
В кулинарии этот компонент часто используется в качестве загустителя для соусов и сиропов. Также он выступает важным компонентом в производстве желе, глазури, холодных десертов. Некоторые блюда с этим ингредиентом можно приготовить даже в домашних условиях при минимальных навыках.
Яблочный самбук
Для приготовления потребуется 1 килограмм яблок, три яйца, любые ягоды для декора и 6 грамм желатина. Фрукты нужно разрезать на 4 части и вырезать сердцевину. Затем их следует выложить на противень и запекать под фольгой примерно час, чтобы они стали мягкими и податливыми. Далее яблоки понадобится протереть через сито. В яйцах необходимо разделить желтки и белки, оставив только вторые. В них добавляются разведенные в воде гранулы желатина. Всю массу нужно взбить, пока объем не увеличится в 3-4 раза. Затем готовую смесь следует разлить по формочкам и поставить в холодильник до загустения. При подаче десерт можно украсить ягодами.
Фото: Azerbaijan_stockers / Freepik
Домашний мармелад
Для этого рецепта понадобится 300 миллилитров любого сока, 2 столовых ложки сахара и такое же количество желатина. Также нужно взять две тарелки или маленькие кастрюли. В первую емкость следует налить 1000 грамм сока и перемешать с желатином, оставив массу набухать. Во второй посуде оставшийся напиток смешивают с сахаром, при необходимости можно подсластить и больше. Набухшую желатиновую массу нужно разогреть на водяной бане и добавить ко второй смеси. Вместе они должны превратиться в вязкий раствор. Его и разливают по формам для мармелада, отправив все застывать в холодильник. При подаче можно обвалять десерт в сахарной пудре для более привлекательного вида.
Десерт из клюквы с желатином
Для приготовления этого блюда потребуется 150 грамм свежей клюквы, 90 грамм сахара, пол-литра вода и 15 грамм желатина. Ягоды нужно измельчить блендером или вилкой в глубокой емкости. Затем кашеобразную смесь следует налить в ковш и добавить к ней 2 стакана холодной воды. Раствор нужно вскипятить на медленном огне. Затем сюда вводится сахар, и масса остужается. Отвар необходимо процедить через сито от мякоти. Следующим этапом является подготовка 1 столовой ложки желатина, залитого ½ стакана воды (холодная, кипяченая). Оставить эту смесь нужно на 40 минут. После набухания желатин следует нагреть, но не доводить до кипения. Когда он остынет, сюда добавляют подготовленный клюквенный сироп. Далее нужно разлить все по формам и оставить в холодильнике на 2 часа. При вынимании из формы можно поместить десерт на 2 секунды в горячую воду.
Татьяна Поляшова, sfera.fm
