Сейчас в мире наблюдается беспрецедентный рост стоимости сырья для производства кондитерских изделий. Цены на какао-бобы превысили исторический максимум. Значения в марте 2024 преодолели отметку в 10 000 долл. за тонну.
Резкий скачок цен обусловлен нехваткой сырья. По утверждению экспертов, есть несколько факторов, оказывающих давление на производство какао и какао-масла. Среди них выделяют климатические изменения — повышенную кислотность почвы вкупе с засухой, падение заинтересованности среди сборщиков какао. Также называют колебание курсов валют, вопросы логистики и некоторые другие, независящие друг от друга причины.
Мы обратились к представителям ведущих компаний кондитерской индустрии с вопросами о перспективах производства. Ситуацию прокомментировали Андрей Латышев, учредитель кондитерской фабрики «Томер», Алексей Абрашкин, директор ООО «ГлазурьПром» и Алëна Суркова, директор по кондитерской отрасли масложирового дивизиона ГК «ЭФКО».
— Какие альтернативные ингредиенты какао вы рассматриваете на перспективу? Какие факторы ограничивают использование какао-масла? Какие аналоги масла какао предлагает рынок сегодня? Какие потребительские свойства шоколада они должны обеспечивать?
А. Латышев, «Томер»: Для производства шоколада нет альтернативы, только какао-бобы и их производные: какао-масло, какао-порошок, какао тертое. Поэтому в качестве альтернативного решения мы рассматриваем производство конфет, в которых присутствует начинка, и можно будет не использовать какао в ней. Таким образом, на килограмм стоимость будет ниже — за счет начинки.
Что касается какао-масла, ограничивающим фактором является цена и сроки поставок. Никаких аналогов какао-масла нету, есть заменитель масла. Аналогов нет, если мы говорим про шоколад.
Шоколад должен содержать 3 основных компонента: какао-масло, какао тертое, сахар. На этикетке должно быть написано: какао-масло, какао тертое, сахар. И, если это молочный шоколад, то ещё сухое молоко. Никаких вариантов в шоколаде нет, если речь не идет о фальсификации, подделке.
В случае замены какао-масла это уже будет не шоколад, а кондитерская плитка.
Эквивалент производится на основе масла ши, но это уже другой продукт. Такое масло можно добавлять до 5%. Кокосовое же масло подходит только для глазури, для мороженого, в основном.
фото: Freepik.com
А. Абрашкин, «ГлазурьПром»: Какао-масло можно заменить на эквивалент какао-масла, какао тёртое можно заменить на какао-порошок, но к сожалению какао-порошок ничем заменить нельзя. Использование какао-масла ограничивают дефицит, безумный рост цен. Рынок предлагает сегодня эквиваленты какао-масла. Качественные эквиваленты какао-масла по своим свойствам абсолютно идентичные какао-маслу, технологический процесс работы с шоколадными глазурями идентичен с технологическому процессу работы с шоколадом.
А Суркова. Фото: Пресс-служба ГК «ЭФКО»
А. Суркова, «ЭФКО»: Большое заблуждение думать, что кондитерское изделие состоит из какого-то конкретного растительного масла или жира. Это сложные композиции разных масел, которые комбинируются как «пазл» для решения разных технологических задач. Альтернативы масла какао — это большая группа пищевых ингредиентов. Важно сразу понять, что использование альтернатив — это не прихоть производителей, это технологическая необходимость. Дело вот в чём.
Какао-масло — ценнейший сырьевой компонент. Но при всей своей уникальности есть факторы, которые вызывают сложности использования. Во-первых, нестабильность качества. Свойства масла какао могут изменяться в зависимости от условий произрастания и хранения какао-бобов — каждый раз необходимо подстраивать производство под новую партию сырья. Во-вторых, ограниченность поставок. В-третьих, высокая стоимость.
Создание альтернатив масла какао позволило преодолеть все перечисленные сложности.
К альтернативам масла какао относятся:
— эквиваленты масла какао — уникальные продукты, по своим физико-химическим и технологическим свойствам идентичны свойствам масла какао. Создавать эквиваленты может очень ограниченное количество производителей в мире. Ни один вид растительного масла по отдельности не способен повторить свойства масла какао. Именно поэтому эквиваленты можно произвести только с использованием комбинации тропических и экзотических масел, таких как масла эллипе, борнео, сал, ши, кокум, пальмовое, масло из ядер манго и их фракций.
Согласно общемировой практике при производстве шоколада приветствуется внесение эквивалента масла какао до 5% для улучшения структуры, вкуса и повышения стабильности в процессе хранения. Эквиваленты обладают более высокой скоростью кристаллизации и повышенной устойчивостью к перекристаллизации, позволяя продлить сроки годности с сохранением товарного вида продукции.
Таким образом, эквиваленты масла какао по технологическим показателям превосходят масло какао и, что самое главное — предсказуемы в работе;
— заменители масла какао используются при производстве широкого ассортимента глазурей для мороженого, творожных сырков, конфет, пирожных. Требуется меньше оборудования, чем при работе с маслом какао и эквивалентами (потому что не требуется этап темперирования для формирования устойчивой структуры продукта).
фото: Пресс-служба ГК «ЭФКО»
— Может ли глазурь заменить шоколад?
А. Латышев, «Томер»: Зависит от того, где заменять — в шоколадной плитке, или в торте, или в рулете, или в печенье — зависит от изделий. В шоколадной плитке — нельзя, а в печенье, торте, пирожном или арахисе глазированном — можно, даже в конфетах можно. Только обязательно нужно все ингредиенты выносить на этикетку.
А Латышев. Фото: Пресс-служба кондитерской фабрики «Томер»
А. Абрашкин, «ГлазурьПром»: Шоколадные глазури вполне могут заменить шоколад в определенных группах изделий. Это могут быть глазированные мучные и сахаристые кондитерские изделия, корпусные конфеты с различными начинками.
А. Суркова, «ЭФКО»: Сегодня для глазирования изделий может использоваться как шоколад, так и глазурь. Существует три основных часто используемых вида глазурей — шоколадная, кондитерская, жировая. Производители могут выбирать любой вариант, исходя из того, каких свойств продукта они хотят добиться.
Широкое применение альтернатив масла какао для производства глазури позволило кондитерам сделать шоколадные изделия более доступными, сохранить и улучшить их качество и вкус, упростить технологию производства, создавать как полюбившиеся и проверенные временем виды сладостей, так и новые шедевры кондитерского искусства.
Информация о том, какой продукт использовался для глазирования — шоколад или глазурь, всегда выносится на этикетку. И глазурь, и шоколад будут и дальше использоваться в кондитерской отрасли и остаются одинаково востребованными, несмотря на рост цен, который неизбежно происходит в связи с удорожанием сырья.
фото: Пресс-служба ГК «ЭФКО»
— Изменится ли ассортимент производимой продукции?
А. Латышев, «Томер»: Да, конечно. Будет больше молочного и белого шоколада. Горькие сорта — темный шоколад от 75 до 100% — будут очень дорогими.
А. Абрашкин, «ГлазурьПром»: Да, изменится однозначно. В первую очередь, изменится ассортимент вырабатываемый продукции, дефицит и рост цен на какао-продукты приведёт к большому увеличению стоимости кондитерских изделий, будет увеличиваться производство неглазированных кондитерских изделий, а глазированных — сокращаться.
А. Суркова, «ЭФКО»: Наша компания реагирует на потребности рынка и постоянно расширяет ассортимент. Мы разработали новые продукты для кондитерской отрасли, которые позволят нам продолжить курс на импортозамещение.
В первую очередь, это заменители масла какао смешанного типа. Это принципиально новые ингредиенты — их используют при производстве различных видов кондитерских изделий и глазурей.
ЗМК смешанного типа обладают ускоренной кристаллизацией и пластичностью при производстве глазури и глазированных изделий. И, самое главное, они позволяют выпускать продукцию с минимальным содержанием трансизомеров — менее 2%. Продукт успешно прошел испытания на ведущих кондитерских предприятиях страны. А в ноябре 2023 года вступил в силу ГОСТ Р 70954-2023 «Заменители масла какао нетемперируемые смешанного типа. Технические условия».
Также мы разработали и вывели на рынок линейку кондитерских жиров «Эконат» с экзотическими маслами. Долгое время специализированные жиры с маслом ши и его фракциями были представлены на российском рынке только импортом. Такие ингредиенты позволяют расширить ассортимент продуктов на основе орехового и молочного сырья — от шоколадно-ореховых паст до начинок в печенье.
В нашем ассортименте появился улучшитель масла какао, который повышает устойчивость шоколада к поседению. Улучшители подходят для использования в регионах с жарким климатом и прекрасно зарекомендовали себя в продуктах с высоким содержанием молочного жира.
Было запущено производство кристаллизаторов, разработана линейка эмульгаторов и запущено пилотное производство продуктов. В планах — расширение до производственных масштабов.
Материал подготовила: Полина Асланова, sfera.fm
Узнайте актуальные тенденции кондитерского рынка на VII Международной конференции «Кондитерская индустрия. Мучные и сахаристые изделия. Сладкие снеки». Мероприятие пройдет 7–8 августа в Санкт-Петербурге. Организатор — Издательский дом «Сфера».
