Делаем лучшее из лучшего

Сложно найти петербуржца, который хоть раз ни купил бы свежий пирожок домой или на работу в «Бабушкиных пирогах» — одном из самых известных стрит-фудов -долгожителей Северной столицы. Пироги ручной работы под этим брендом появились в 2005 году, а сейчас в разных районах города они продаются более чем в 50 торговых точках. В 2009 году в Петербурге открылась первая пышечная под брендом «Царь-Пышка» — сегодня их в СПб целая сеть, плюс одна в Выборге и Луге. В этих заведениях не только продаются «те самые» пышки и «тот самый» кофе с молоком, но и всевозможные пирожки, сэндвичи и т. д. Сети пирожковых и пышечных входят в компанию IBP-GROUP, и большую часть продукции получают с одного и того же предприятия. Экскурсию по производству пирогов и кондитерских изделий ручной работы для нас провел генеральный директор компании Алексей Палади.

Компания: IBP-GROUP
Расположена: Санкт-Петербург
Бренды: «Бабушкины пироги», «Царь-Пышка», «Ватрушка»
Специализация: Производство широкого ассортимента пирогов ручной работы, сетевой стрит-фуд, выпуск замороженной продукции
Объемы производства: Около 5 т ежедневно

Алексей буквально кипит энергией: все, что происходит на фабрике, вызывает у него живой интерес, ни одна мелочь не остается незамеченной, а новые идеи и планы рождаются буквально на ходу. С трудом поспевая за стремительным руководителем, мы осматриваем предприятие.

IBP-GROUP занимает площадь в 2 тыс. кв. м, где расположены и офисные, и производственные помещения. Количество сотрудников — 300 человек, из них непосредственно производством заняты 120. В ассортименте «Бабушкиных пирогов» — более 240 наименований. Здесь выпекают сдобные дрожжевые и слоеные изделия, готовят сладкие и сытные пирожки, кулебяки, большие пироги со всевозможными начинками и многое другое. В рецептурах признают только натуральное сырье: в цехах мы видим зеленый лук, толстенькие пучки укропа и петрушки, головки чеснока, апельсины, капусту и курагу. Как объясняет наш экскурсовод, апельсины скоро отправятся в конвектомат, потом в приготовленную массу добавят сахар и курагу, и получится начинка для косы с апельсином. На плите жарится капуста, рядом — контейнер с уже готовым жареным луком для будущих сытных пирожков. А вот сырого мяса на производстве нет. Как же делают выпечку с мясом и курицей?

— Раньше мы, действительно, покупали сырую говядину или свинину, куриные грудки, долго готовили их, перемалывали и добавляли в пироги. Но прогресс не стоит на месте, — рассказывает Алексей. — Сейчас мы привозим от наших партнеров уже готовое мясо и грудки, приготовленные по технологии «су-вид». Эта технология сохраняет всю пользу мяса и делает его сочным и вкусным. Посмотрите на этикетку: как видите, кроме соли, никаких добавок здесь больше нет. Поскольку такая продукция полностью готова к употреблению, нам остается ее измельчить, смешать с соусом и приправами по рецепту и добавить в пироги. Грибную начинку мы покупаем тоже уже готовую.

По словам руководителя предприятия, такой подход позволяет экономить: во-первых, на трудовых ресурсах, во-вторых — на электроэнергии, да и по соотношению брутто-нетто оказалось выгоднее приобретать готовую продукцию.

— Ну вот и пироговый цех, — с гордостью продолжает он. — Тут мы и делаем наши знаменитые пироги ручной работы, тут и работают наши девочки с золотыми руками. И тесто, и начинка взвешиваются, в каждом таком пироге должно быть минимум семьсот граммов начинки.

Девушки сноровисто раскатывают тесто, нарезают его, укладывают в рамки, кто-то готовит всевозможные узоры для украшения пирогов — сеточки, цветочки, сердечки…

Опытная сотрудница может сделать 200–300 полуторакилограммовых пирогов за смену, а весь цех ежедневно выпускает их более тысячи.

Часть выпеченных пирогов отправляется в розничную продажу, а остальное либо сразу подвергается шоковой заморозке, либо отправляется в морозильную камеру после выпечки — это для тех, кто приобретает пироги оптом для своих пекарен, магазинов или кафе.

Директор быстрым шагом следует дальше, по пути демонстрируя склад муки, мукопросеиватель и участок тестоведения.

— Вы не смотрите, что тестодел выглядит так молодо, это очень опытный сотрудник, работает у нас уже больше трех лет. Сейчас готовится тесто для зерновых пирожков с капустой, в рецепт входит ржано-гречишная мука с добавлением семян, — комментирует Алексей, заглядывая в тестомес. — А вот тут кубики льда — его мы добавляем в тесто, чтобы не поднималось под руками.

Директор показывает склад готовой продукции. Пока что он почти пустой, но скоро здесь появятся стеллажи с пирогами и пирожками: по дороге на склад мы миновали целый ряд печей, в которых подрумянивались аппетитные изделия. Следующий цех — кондитерский.

— Тут у нас тоже работают лучшие в мире и самые талантливые сотрудники, — говорит Алексей. — Смотрите, вот рождается «наполеон», его делает наш шеф-кондитер Наталья. Раньше она работала в «Глобус-Гурмэ», а теперь — у нас. Мы берем лучших из лучших и делаем лучшее из лучшего! Вот это да, я только что придумал новый слоган, — восхищается он. — У нас четкое позиционирование — сделано руками, и это так и есть. У кого-то стоят кондитерские линии и торты делаются по тысяче штук в час. У нас такого не будет. Пусть наша продукция чуть дороже, но ручная работа с каждым годом будет цениться больше и больше. Тем более что наш ассортимент постоянно меняется, маркетологи проводят исследования, кондитеры предлагают новинки. Наталья уже разработала весеннюю серию, скоро начнем ее производить и думать над летней: свежими и легкими десертами.

Свежая кондитерская продукция поступает в опт и в розницу и также частично замораживается.

— Заморозка — отличный консервант. Мы морозим в шоковой заморозке натуральный продукт, наши партнеры его дефростируют и продают. На складе замороженной продукции у нас -18°, и то, что вы видите на полках, почти все уже продано и скоро уедет в Хабаровск, Мурманск, Смоленск, Красноярск, Норильск…

Мы не добавляем искусственных консервантов, срок годности продукции — около 4 месяцев, а после разморозки — в зависимости от изделия от 12 до 72 часов.

— Заморозка дает нам возможность возить нашу продукцию на любые расстояния, по всему миру, — показывает морозильные камеры тоннельного типа на участке глубокой заморозки Алексей.

Морозить свою продукцию в IBP-GROUP начали в 2013 году, и сегодня сытные и сладкие пироги и мелкоштучная продукция замораживаются по 2,5 т в день. Спрос на нее большой: заморозку приобретают и хлебозаводы, и мини-пекарни, и рестораны, и кейтеринговые компании, и торговые сети. Скорее всего, это направление будет только расти: свежий хлеб и выпечка в магазинах становится все более и более популярной.

— Добиваться качества и свежести продукции нам приходится только естественным путем, — в завершение тура по предприятию делится Алексей. — Иногда это непросто. Скажем, тесто для пирогов и пирожков для сети «ВкусВилл» созревает у нас в течение 12 часов. Это долго! Я их называю «пироги терпеливого созревания». Но зато без улучшителей. А со сладкими начинками пока проблема — «ВкусВилл» не разрешает использовать в качестве загустителя даже пектин! Так что делаем начинку только из ягод и сахара, но она выкипает, наши технологи ведут борьбу с этим, работают с температурным режимом, но пока все равно получается не то. Но мы обязательно найдем и это решение.

Фото: Нина Слюсарева