По статистике, молочный шоколад почти в пять раз популярнее, чем темный. Оказывается, ему отдают предпочтение больше 40% россиян. Примерно 10% покупают темный или горький шоколад, а белый — менее 5% опрошенных. Нежный, c мягкими нотками ванили и карамели — добиться этих свойств помогает молочное сырье, но в то же время оно снижает термоустойчивость продукта. Получить шоколад со стабильным качеством помогут улучшители масла какао. Вместе с технологами «ЭФКО» разбираемся в преимуществах их применения.
Содержание
Классическая рецептура молочного шоколада подразумевает всего три основных составляющих: сахар-песок, какао-бобы и молочные ингредиенты. Однако в спектр вкусовых оттенков могут входить различные ноты: от тонких сливочных до молочно-карамельных, фруктовых или цветочных вкусов.
Сегодня «классика» — далеко не единственный вариант — существует множество рецептур молочного шоколада. В его состав может входить только один молочный ингредиент или комбинация сухого цельного молока и сухой деминерализованной сыворотки, сухого цельного и обезжиренного молока.
11 июля — Всемирный день шоколада. Хотя шоколад насчитывает тысячелетнюю историю, этот праздник впервые отметили только в 1995 году во Франции. Первоначально французы и не думали придавать этому событию мировое значение. Идея отметить «вкусный» день понравилась всем сладкоежкам мира.
Как управлять качеством молочного шоколада
Подбор молочных ингредиентов в рецептуре молочного шоколада позволяет влиять на твердость и вкусоароматические свойства готового изделия, в первую очередь, на свойства влияет молочный жир.
Сухое цельное молоко распылительной сушки, в котором большая часть жира остается в связанной форме, является системой с пониженным содержанием свободного жира. Такой молочный шоколад — более твердый, что позволяет использовать его для изготовления плиток и шоколадных конфет. При замене сухого цельного молока распылительной сушки сухим обезжиренным молоком и обезвоженным молочным жиром весь молочный жир присутствует в форме «свободного» жира, и образуется система с высоким его содержанием.
При высоком содержании свободного молочного жира молочный шоколад существенно мягче, он больше подходит для глазирования мучных кондитерских изделий.
Молочные ингредиенты помогают достичь желаемых органолептических свойств, но в тоже время снижают термоустойчивость продукта. С решением этой проблемы поможет улучшитель масла какао «Эквилад 0901-35».
Улучшитель масла какао «Эквилад 0901-35» позволяет повысить термоустойчивость растительных масел и стабилизировать продукты с высоким содержанием жира.
График 1. Содержание твердых триглицеридов в улучшителе масла какао «Эквилад 0901-35» в сравнении с маслом какао
Исследование: качество молочного шоколада
Технологи «ЭФКО» провели исследования в R&D-центре компании и сравнили, как молочные ингредиенты и улучшитель масла какао влияют на свойства молочного шоколада (табл. 1).
| Наименование компонента | Рецептура 1 | Рецептура 2 | Рецептура 3 | Рецептура 4 |
| Сахарная пудра | 43,9 | 43,9 | 43,9 | 43,9 |
| Масло какао | 23,5 | 23,5 | 23,5 | 18,5 |
| Молоко сухое цельное | 16,5 | 9,9 | - | - |
| Тертое какао | 15,5 | 15,5 | 15,5 | 15,5 |
| Молоко сухое обезжиренное | - | 6,6 | 13,5 | 13,5 |
| УМК «Эквилад 0901-35» | - | - | - | 5,0 |
| Молочный жир | - | - | 3,0 | 3,0 |
| Лецитин | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Ванилин | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Итого | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
| Массовая доля общего сухого остатка какао, % не менее | 38,9 | 38,9 | 38,9 | 33,8 |
| Массовая доля сухого обезжиренного остатка какао, %, не менее | 7,0 | 7,0 |
7,0 |
7,0 |
| Массовая доля сухого молочного остатка, % не менее | 15,9 | 15,9 | 15,9 |
15,6 |
| Массовая доля молочного жира, %, не менее |
4,3 |
2,7 |
3,2 |
3,2 |
Таблица 1. Рецептура молочного шоколада для исследования
В ходе исследования произведен молочный шоколад в плитках. Проводилась оценка вкусовых и технологических свойств молочного шоколада. Результаты исследования приведены в таблице 2.
| Наименование показателя | Рецептура 1 | Рецептура 2 | Рецептура 3 | Рецептура 4 |
| Параметры темперирования | ||||
| 1-я зона | 45,0 | 45,0 | 45,0 | 45,0 |
| 2-я зона | 26,7 | 27,0 | 26,4 | 27,5 |
| 3-я зона | 29,9 | 29,7 | 29,8 | 30,2 |
| Индекс темперирования | 5,3 | 5,7 | 5,7 | 5,7 |
| Реологические показатели | ||||
| Пластическая вязкость, Pa*S | 1,67 | 1,94 | 1,83 | 1,86 |
| Предел текучести, N/m² | 14,0 | 14,0 | 13,7 | 14,5 |
| Время застывания изделий, мин. | ||||
| Плитки | 29 | 28 | 29 | 29 |
Таблица 2. Результаты исследования технологических свойств
Производство молочного шоколада с содержанием различных молочных ингредиентов отличается по технологическим режимам темперирования. Установлено, что для достижения одинакового индекса темперирования по различным рецептурам требовалось незначительное изменение температурных режимов. В системе с пониженным содержанием свободного жира требовалось повышение температур, а при темперировании системы с пониженным содержанием молочного жира необходима корректировка режимов с понижением температур.
Оценка данных, полученных в ходе исследования, показывает увеличение температуры темперирования при использовании в рецептуре улучшителя масло какао «Эквилад 0901-35». Это позволило легко стабилизировать массу с сохранением реологических характеристик, схожих с другими образцами.
Результаты
По результатам оценки потребительских свойств молочного шоколада (график 2) выявлено: изделия с использованием в рецептуре смеси молочных ингредиентов имеют незначительное снижение твердости в сравнении с изделиями на сухом цельном молоке, без изменения интенсивности плавления.
Молочный шоколад с использованием в рецептуре улучшителя масла какао «Эквилад 0901-35» имел самую высокую твердость, на фоне приближенной к другим образцам интенсивности плавления.
График 2. Результаты дегустации молочного шоколада на основе исследуемых рецептур
Имели различия и вкусоароматические показатели готовых изделий:
— молочный шоколад, изготовленный на сухом цельном молоке, обладает умеренной сладостью и долгим молочно-сладким послевкусием. Вкусовой букет выразительный и гармоничный: оттенки какао и молочных ингредиентов хорошо дополняют друг друга;
— вкусовая палитра шоколада с комбинацией сухого цельного молока и обезжиренного раскрывается долгим послевкусием сладости с легкими смягченными нотками какао и молочных ингредиентов;
— во вкусе молочного шоколада с использованием молочного жира соблюден баланс сладости с переплетением всех вкусовых нюансов молочных ингредиентов и какао.
Фото: Freepik
По результатам проведенных исследований установлено, что частичная замена в рецептуре сухого цельного молока на сухое обезжиренное молоко приводит к незначительному повышению режимов темперирования, а при использовании молочного жира — к их снижению. Итоги потребительской оценки показывают получение молочного шоколада с различными потребительскими свойствами: твердостью и вкусоароматическими качествами.
«Эквилад 0901-35» позволяет повысить температурные режимы темперирования и твердость готовых изделий — это серьезное преимущество для производства молочного шоколада.
Если у вас есть вопросы, технологи ГК «ЭФКО» готовы на них ответить и провести консультацию как на вашем предприятии, так и в R&D-центре нашей компании. Напишите нам: tpp@efko.ru.
Подписывайтесь на официальный канал масложирового направления ГК «ЭФКО». Все о пищевых ингредиентах: технологии, инновации, новости, интервью, аналитика, кейсы. Фишка канала — экспертность. Здесь вы получите ответы на вопросы от ведущих специалистов компании.
