Другая еда

Безглютеновая продукция на кондитерском и хлебопекарном рынке

Долгое время любое диетическое питание предполагало немалые сложности в поиске подходящей продукции, а также существенный рост затрат на покупку еды. Для определенной части населения пожизненная диета является единственным способом решения медицинских проблем. Речь идет о людях с непереносимостью глютена – сложного белка, который содержится в семенах злаковых растений, содержание глютена в продуктовой корзине обычного человека очень велико. Что же предлагает отечественный хлебопекарный рынок людям с особыми потребностями – больным целиакией или имеющим аллергию на глютен? Как будет развиваться этот сегмент рынка в рамках тренда на здоровое питание? Об этом мы поговорили с экспертами, производителями и потребителями безглютеновой продукции.

Продукция, не содержащая глютена, появилась в России на несколько лет позже, чем в Европе и США, до сих пор отстает и диагностика непереносимости белка злаковых культур. Относительно благоприятная среда для людей, больных целиакией или страдающих от аллергии на глютен, создана лишь в крупных городах, в первую очередь – в Петербурге и Москве. Несмотря на то, что регулярно появляется информация о разработке препаратов для лечения целиакии и других видов непереносимости глютена, на сегодняшний день такое средство так и не найдено, а вот количество потребителей такой еды и, соответственно, спрос на пищевые ингредиенты, не содержащие глютена, растет.

С одной стороны, это связано с активной деятельностью организаций, которые защищают интересы людей с непереносимостью глютена. Так, в Петербурге уже более 20 лет действует общество больных целиакией «Эмилия», которое ведет большую просветительскую работу как для производителей и поставщиков безглютеновой продукции, так и для конечных потребителей. Способствует повышению информированности о глютене существующий более семи лет московский проект «Город без глютена», который также работает в нескольких направлениях. Организация проводит образовательные семинары и благотворительные мероприятия, добивается системного решения вопроса организации питания детей с непереносимостью глютена, уделяет много внимания вопросам правильной маркировки безглютеновой продукции и т. д. Есть и локальные объединения людей, заинтересованных в повышении качества и количества безглютеновой еды в городах России. Однако до сих пор, несмотря на многочисленные усилия общественников, в России не ведется никакого официального учета людей, нуждающихся в безглютеновой диете. Государственной воли на развитие этого сегмента рынка также нет, и, по всей видимости, в ближайшее время не появится.

Интерес к безглютеновой продукции, с другой стороны, подогревают маркетологи, позиционируя не содержащую глютен продукцию как более здоровую и современную еду. Надписи «Не содержит глютена», Gluten Free и знак перечеркнутой пшеницы появляются на продукции, не прошедшей обязательных процедур сертификации. Тем, кто выбирает безглютеновую еду на волне модных тенденций, она не принесет вреда, но людям, имеющим непереносимость глютена, употреблять ее не стоит. Даже незначительные следы глютена в такой продукции могут вызвать обострение заболевания.

Продукция free from становится популярной

Благодаря просветительским усилиям общественных организаций информированность о глютене медленно, но растет. Увеличивается и количество ответственных производителей. В 2015 году организация «Эмилия» стала правообладателем знака «Перечеркнутый колос», международного символа безопасности продукции, не содержащей глютен. Правда, спустя четыре года лишь пять российских производителей прошли процедуру лицензирования и могут на законных основаниях использовать этот знак в маркировке своей продукции. Других останавливают жесткие требования не только к производству, но и к хранению, транспортировке и упаковке такой продукции. Поэтому перечень отечественной продукции без глютена в сравнении с зарубежным ассортиментом достаточно скромен (на сайте Association of European Coeliac Societies список лицензированных продуктов занимает более 300 страниц, на российскую продукцию из них отведено чуть больше 3). Но ситуация в целом меняется к лучшему. Российские промышленные производители пищевой продукции, свободной от глютена, настроены оптимистично: они отмечают увеличение спроса на аглютеновую продукцию и выводят на рынок новинки как для B2B-сектора, так и для конечных потребителей.

Так, после восьмилетнего тщательного изучения рынка безглютеновой продукции в 2017 году появились безглютеновые макаронные изделия от отечественного производителя «Макфа», занимающего сегодня 30 % отечественного рынка в категории «макаронные изделия» (по данным компании). Сейчас компания предлагает три вида макарон, изготовленных из кукурузной муки с добавлением риса: spaghetti, penne и fusilli. Именно такой формат макарон наиболее привычен для «классического» потребителя. Результатами продаж компания довольна и планирует увеличивать объемы и расширять ассортимент в макаронном направлении с выходом в смежные категории. По утверждению руководителя отдела маркетинга «Макфы» Максима Удодова, основной целевой аудиторией покупателей их безглютеновой продукции являются люди, придерживающиеся здорового образа жизни, а больные целиакией составляют лишь десятую часть от активных покупателей продукции.

– У этой категории, безусловно, есть перспектива роста, – считает он. – Проводимые нами опросы показывают, что более 50 % населения готовы покупать безглютеновые продукты. Основным сдерживающим фактором выступает высокая цена на продукцию. Например, пачка макаронных изделий группы А (из твердых сортов пшеницы) весом 500 граммов стоит чуть более 50 рублей, а аналогичного веса безглютеновые макароны – в 3–4 раза дороже.

Однако, несмотря на то, что такие макароны покупают в основном приверженцы ЗОЖ, необходимую сертификацию «Макфа» прошла. Причем, по словам представителей компании, с минимальными усилиями – оценив все риски, компания решила изготавливать безглютеновые макароны за пределами своих производств.

– Мы являемся лидером в производстве макаронной продукции из пшеницы, и потому даже не стали рассматривать наши мощности для изготовления безглютеновых макарон, понимая, как высоки риски и какая ответственность ложится на предприятие, – рассказывает Надежда Килунова, директор по качеству. – Мы обратились к испанскому производителю, который является одним из мировых лидеров в производстве макаронных изделий и работает только с безглютеновым сырьем. Он получил международный сертификата AOECS, который подтверждает безо­пасность производства. Затем мы прошли сертификацию в этом реестре как российская компания и знак на упаковке имеет наш регистрационный номер.

Об увеличении ассортимента специализированной продукции и росте спроса говорит и один из ведущих производителей продукции без глютена компания «Гарнец». Генеральный директор компании Виктор Тимофеев полагает, что этот рынок и далее будет расти и сегментироваться. Для снижения стоимости продукции он считает необходимым увеличить объемы производства и сделать продукцию более доступной через интернет-магазины.

В компании «ИРЕКС» и «ТРИЭР»считают, что увеличение спроса на безглютеновую продукцию обусловлено развитием современных концепций питания и популя­ризации здорового образа жизни, которые мотивируют людей пристальнее следить за составом потребляемых продуктов. Это приводит к росту рынка продуктов специального назначения и развития термина free from (безлактозные молочные продукты, безглютеновые изделия и др.). Наряду с потребителями, которые по причине пищевой непереносимости или аллергии вынуждены отказаться от определенных ингредиентов, растет количество людей, добровольно исключающих те или иные продукты питания из своего рациона, считая их более полезными. Лилия Комоликова, руководитель отдела маркетинга компании, отмечает, что для развития безглютенового рынка необходимо урегулировать законодательные вопросы, с которыми сталкиваются непосредственные производители безглютеновой продукции для конечного потребителя. Кроме того, требования к производству таких изделий очень жесткие, и для успешного запуска нужны дополнительные инвестиции. Поэтому производителям необходима государственная поддержка.

В текущем году безглютеновую смесь для производства хлебобулочных и кондитерских изделий на основе амарантовой муки на отечественный рынок в рамках совместного проекта планируют вывести компании из Италии и России. В разработке нового продукта приняли участие ученые ИТМО (Петербург). По словам представителя компании Дмитрия Джафарова, безглютеновые мучные смеси можно будет использовать для промышленного и домашнего производства безглютеновой выпечки. Оборудование, ингредиенты, сырье и переработка сырья будут осуществляться российской стороной, а производство мучных смесей и рецептур – в Италии. Продукция будет позиционироваться как рациональная и профилактическая. Дмитрий Джафаров говорит о емкости рынка низкоглютеновой продукции в России в 180–200 млн евро.

Чистый общепит

В крупных городах появляются кафе и рестораны, предлагающие безглютеновую еду, в том числе выпечку и кондитерские изделия. Правда, к безглютеновой кухне вопросов едва ли не больше, чем к промышленному производству такой продукции. Например, в Петербурге только два производителя еды сотрудничают с обществом больных целиакией, прошли соответствующее обучение и гарантируют отсутствие контаминации глютеном в процессе приготовления. В целом же появление такой продукции скорее направлено на поддержку тренда на здоровое питание, чем на удовлетворение потребностей людей с непереносимостью глютена.

– Кафе-пекарня «Хачапурия» следит за актуальными модными тенденциями в области диетического питания и предлагает своим гостям безглютеновые хачапури, – рассказывает директор этого московского заведения, входящего в ресторанную группу LL Group, Надежда Аберхаева. – В меню «Хачапурии» на Пятницкой целый раздел посвящен безглютеновым хачапури. Рецептуру разработал шеф-повар Григорий Менешян на основе рисовой, кукурузной и гречневой муки. Классика грузинской кухни в его исполнении удостоилась пяти вариаций: с сыром, со шпинатом, с сыром и картошкой и просто с картошкой и знаменитые «лодочки» – с яйцом и сулугуни. Кроме того, в кафе можно заказать пирожки без глютена с мясом, картошкой или шпинатом.

Безглютеновую выпечку ввели в кафе в 2017 году по просьбе постоянных гостей. В этот период в России стала развиваться тема здорового образа жизни и правильного питания, и предприятие решило идти в ногу со временем. Спрос на продукцию без глютена Аберхаева характеризует как «средний»: в месяц кафе продает порядка 200 единиц безглютеновой выпечки, в год – примерно 2200 единиц. В процессе производства используется импортная мука высшего качества (рисовая, гречневая, как правило), а также отечественные ингредиенты. Для выпечки безглютеновой продукции в кафе предусмотрена отдельная станция, где повара работают в специальной одежде и отдельными приборами и посудой.

– Спрос на безглютеновую продукцию у нас небольшой, но стабильный: около 5–8 тортов в месяц. И еще 80 пирожных без глютена мы ежемесячно продаем в веганские магазины и обычные кофейни, которые хотят иметь такую продукцию в ассортименте. В последние два года спрос на безглютеновые кондитерские изделия несколько вырос, но мне сложно сказать, с чем это связано – с общим увеличением спроса на такую продукцию или просто с ростом популярности нашей кондитерской, – говорит Соня Любарова, хозяйка веганской кондитерской «Кролик, беги» в Санкт-Петербурге. – Стоимость безглютеновых тортов и пирожных несколько выше, так как мы ее делаем индивидуально, а не на потоке. Хотя у нас есть в ассортименте один стандартный торт без глютена, который мы производим регулярно раз в неделю, его мы продаем по цене обычного торта. Мы используем ингредиенты отечественного производства со знаком «Перечеркнутый колос», однако гарантировать отсутствие вторичного загрязнения глютеном не можем, о чем обязательно предупреждаем клиентов. Поэтому такую продукцию у нас заказывают только те, у кого непереносимость не критическая.

Появление столь узкоспециализированных предложений в заведениях общественного питания – явление, разумеется, положительное. Общественные организации создают базы данных и наносят на карту места, где можно получить безглютеновое питание. Например, проект «Едим не дома», который ведет Национальная ассоциация «Жизнь без глютена», собирает информацию не только о ресторанах и кафе, но и о хостелах, пансионатах, поездах, самолетах и других местах, где с вниманием относятся к людям на безглютеновой диете. Полезными адресами обмениваются в социальных сетях, блогах и на личных сайтах. Бизнес реагирует на повысившийся спрос достаточно быстро, и количество таких адресов растет. Как обычно, значительно хуже обстоят дела в социальной сфере – детских садов, в которых могут обеспечить безглютеновое питание, очень немного, а для школьников такой возможности вообще не предусмотрено. В этой области постоянно ведется большая работа, но говорить о системных изменениях пока не приходится. В Петербурге школьникам, больным целиакией, полагается денежная компенсация, но тем, кто не переносит глютен по другой причине, остается учиться на голодный желудок или самостоятельно заботиться о безопасном питании.

Вопрос государственной важности

Одной из самых актуальных проблем безглютеновой продукции, требующих отдельной публикации, сегодня является и маркировка. Увы, российские потребители не могут полагаться только на знак «Перечеркнутого колоса», надписи «Без глютена», Gluten Free, Zero Gluten и т. д. Тем, кто придерживается принципов здорового питания, маркетинговые хитрости не нанесут вреда, но людям, ограничивающим глютен по медицинским показаниям, приходится тщательным образом изучать этикету каждого продукта, постоянно обмениваться предупреждающей информацией в соцсетях, задавать вопросы производителям. Нередко с одной стороны упаковки гордо пишут «Без глютена», а в составе продукта указывают... пшеницу. Такая ситуация характерна не только для кондитерской и хлебопекарной промышленности, но также для мясной, молочной и др.

Маркировка специализированной и пищевой продукции, предназначенной для всех категорий потребителей, регулируется разными нормативными документами. Пищевая продукция для широкого круга людей маркируется на основании ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», в котором не определяются нормы содержания глютена и методики контроля. Размещая на упаковке информацию о том, что продукция не содержит глютена, производитель, например, может подразумевать, что в процессе производства не использовались глютенсодержащие злаки. Однако такая надпись никак не может гарантировать отсутствия перекрестного загрязнения глютеном в ходе производства, хранения или транспортировки. Кроме того, в этом случае не контролируется реальное содержание глютена в продукции. Отнеся продукцию к специализированной, производитель должен пройти государственную регистрацию и получить свидетельство, которое подтвердит возможность применения такой продукции для лечебного питания. Требования к составу продуктов в этом случае более жесткие, однако контроль за реальным количеством глютена, по словам специалистов, лежит на совести производителя. Разумеется, на отечественном рынке присутствует качественная и безопасная аглютеновая продукция и растет количество ответственных производителей, однако решать вопросы маркировки продукции без глютена необходимо на государственном уровне. Об этом в один голос заявляют и эксперты, и рискующие собственным здоровьем потребители. Так, руководитель организации «Город без глютена» Динара Абуталыбова отмечает, что надо обязать всех производителей продукции без глютена проверять ее как специализированную, и это позволит упорядочить отечественный рынок и сделать его более конкурентоспособным. Пока что потребитель чаще останавливает свой выбор на импортной продукции, зная, что на зарубежных производствах этот вопрос четко урегулирован.