Профитроли — миниатюрные шарики из заварного теста с начинкой. Их можно наполнить классическим кремом, мороженым, соленой начинкой — от сливочного крема до фуа-гра. Профитроли должны быть воздушными внутри, с хрустящей золотистой корочкой — во многом эти свойства определяет выбор маргарина. Технологи ГК «ЭФКО» провели мастер-класс и рассказали об особенностях производства этого десерта.
Профитроли пришли к нам из французской кухни — они появились в XVI веке при дворе Екатерины Медичи. Изначально они были несладкими — как правило, в качестве начинки использовали мясо и рыбу. Только два столетия спустя кондитеры предложили множество новых подач, включая легендарную круамбуш — башню из профитролей, скрепленную карамелью.
Слово profiterole в старофранцузском означало «небольшую награду» или «маленькую прибыль».
Сегодня профитроли — это универсальный десерт. Их можно продавать готовыми к употреблению и замороженными. При грамотной упаковке, разнообразии вкусов и правильном выборе ингредиентов они становятся интересным направлением в любой гастрономической концепции — от премиум-сегмента до ритейла.
Технологи и шефы играют с формой, текстурами и ингредиентами. На рынке появляются профитроли с матча, кокосом и манго. Такие вкусы идеально вписываются в запросы поколения Z: меньше сахара, больше оригинальности, эффектная визуальная подача. Именно вариативность становится ключом к потребительскому интересу.
Специалисты «ЭФКО» рассказали о тонкостях в приготовлении теста и крема на примере профитролей с кремом «Шарлотт», а также о том, как выбор маргарина может повлиять на их свойства.
Ингредиенты
При производстве профитролей очень важную роль играет качество используемых ингредиентов.
Мука должна содержать большое количество клейковины — благодаря этому тесто получается плотным и не пропускает водяные пары. При этом остается достаточно эластичным, чтобы растягиваться без разрывов при увеличении объема изделий в процессе выпечки.
Яйца придают тесту пластичность, структуру и насыщенность. Яичные белки создают прочную оболочку при выпекании, а желтки повышают пищевую ценность и добавляют цвет готовому изделию. Яйца также помогают тесту удерживать форму и обеспечивают парообразование внутри заготовки. За счет этого профитроли «раздуваются» и становятся полыми внутри.
Вода нужна для образования пара при запекании. Он поднимает тесто и формирует полость изнутри.
Поваренная соль помогает сбалансировать вкус, если тесто используется для десерта. А также укрепляет клейковину.
Маргарин — основной ингредиент при производстве изделий наряду с мукой. Он улучшает реологические свойства теста, органолептические и физико-химические показатели качества изделий.
Рецептура теста для профитролей
Для приготовления теста технологи ГК «ЭФКО» рекомендуют использовать маргарин «Экоуниверсал 1203-32», который обладает сливочным вкусом и ароматом.
Рецептура производства теста для профитролей
| Компонент | Расход, % |
| Пшеничная мука в/с | 21,99 |
| Куриное яйцо | 29,33 |
| Сахар-песок | 4,40 |
| Маргарин «Экоуниверсал 1203-32» | 14,66 |
| Пастеризованное молоко м. д. ж 3,2% | 14,66 |
| Поваренная пищевая соль | 0,29 |
| Вода | 14,66 |
| Итого | 100 |
Технология приготовления теста для десерта
Шаг 1. Подготовка ингредиентов
Все сыпучие компоненты должны быть просеяны.
Шаг 2. Приготовление заварного теста
Необходимо соединить в кастрюле молоко, воду, соль, сахар и маргарин. На плите довести смесь до кипения. Затем в кипящую смесь добавить всю муку, тщательно перемешивая тесто, заваривать в течение 3-4 минут. Снять с плиты, дать тесту остыть. После остывания теста до температуры 35 °С по одному вносить яйца, каждый раз хорошо перемешивая.
Шаг 3. Формование
Отсаживание тестовой заготовки с помощью кондитерского мешка. Можно использовать разные насадки, например, «ровную трубочку» или «открытую звезду».
При образовании на поверхности тестовых заготовок острых кончиков, их можно сгладить лопаткой, предварительно смочив ее водой.
Шаг 4. Выпечка
Выпекаем в конвекционной печи при температуре 170 °С в течение 25 минут. Затем необходимо снизить температуру до 150 °С и оставить еще на 15 минут.
Рецептура крема «Шарлотт»
Для приготовления крема технологи ГК «ЭФКО» рекомендуют использовать маргарин «Экокрем 1403-32», который позволяет получить нежный сливочный вкус.
«Экокрем 1403-32» — специализированный маргарин, идеален для украшений любой сложности, начинок и прослоек тортов, рулетов и пирожных, суфле и конфет «Птичье молоко».
| Компоненты | Расход, % |
| Пастеризованное молоко м. д. ж. 3,2% | 25,25 |
| Куриное яйцо | 8,42 |
| Сахар-песок | 25,25 |
| Маргарин «Экокрем 1403-32» | 37,88 |
| Коньяк | 2,53 |
| Соль | 0,17 |
| Ванилин | 0,51 |
| Итого | 100 |
Технология приготовления крема «Шарлотт»
Можно использовать любой крем: классический заварной, масляный, белковый, крем-чиз и другие.
Шаг 1. Соединить ингредиенты
В кастрюле соединить яйцо, соль, ванилин, сахар. Перемешать и добавить молоко, варить до легкого загустения около 10 минут.
Шаг 2. Остудить
Необходимо остудить получившуюся массу.
Шаг 3. Взбить
Маргарин «Экокрем 1403-32» взбить до легкого побеления. Температура маргарина — 9-10 ºС. После — постепенно вносится остывшая яично-молочная масса. В конце добавить коньяк. Взбить до однородности.
После стабилизации кремового полуфабриката можно начинить профитроли, по желанию в середину добавить сгущенное уваренное молоко. Сверху десерт можно украсить измельченным фундуком.
Остались вопросы по технологии изготовления профитролей? Или вы хотите уточнить информацию об ингредиентах? Обращайтесь по электронной почте tpp@efko.ru.
Подписывайтесь на официальный канал масложирового направления ГК «ЭФКО». Все о пищевых ингредиентах: технологии, инновации, новости, интервью, аналитика, кейсы. Фишка канала — экспертность. Здесь вы получите ответы на вопросы от ведущих специалистов компании.
