Технологи компании «ЭФКО» разработали идеальную рецептуру легкого праздничного торта, который состоит из фисташкового бисквита, ягодного конфи и воздушного мусса. Далее мы подробно расскажем, как готовится это лакомство.
При приготовлении классического бисквита используется сливочное масло, которое мы заменили на маргарин МТ «Экоуниверсал 1203-32», что позволило добиться более воздушной структуры и подъема. Для создания нежнейшего крема использовали специализированный маргарин для кремов «Экокрем 1403-32».
Таблица 1. Физико-химические свойства маргаринов МТ «Экоуниверсал 1203-32» и МТК «Экокрем 1403-32»
|
Наименование показателя |
МТ «Экоуниверсал 1203-32» |
МТК «Экокрем 1403-32» |
|
Массовая доля жира, % не менее |
82,0 |
82,0 |
|
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более |
18,0 |
18,0 |
|
Температура плавления жира, выделенного из маргарина, 0С |
27,0-34,0 |
29,0-35,0 |
|
Кислотность маргарина, 0К, не более |
3,5 |
3,5 |
|
Содержание трансизомеров, не более |
2,0 |
2,0 |
|
Содержание насыщенных жирных кислот, %, не более |
55,0 |
50,0 |
|
Массовая доля твердых триглицеридов, ℃ |
||
|
10 |
37,0-44,0 |
30,0-35,0 |
|
20 |
17,0-24,0 |
13,0-17,0 |
|
30 |
4,0-11,0 |
5,0-9,0 |
|
35 |
Мах 6 |
Мах 6 |
Таблица 2. Рецептура торта «Фисташка-малина»
|
Ингредиенты |
Расход, % |
|
Бисквит (35 %) |
|
|
Меланж жидкий |
40,0 |
|
Сахар |
22,0 |
|
Мука высший сорт |
20,0 |
|
Маргарин «Экоуниверсал 1203-32» |
10,0 |
|
Фисташковая паста |
6,0 |
|
Разрыхлитель |
2,0 |
|
Итого |
100,0 |
|
Малиновое конфи (35 %) |
|
|
Малиновое пюре |
45,0 |
|
Вода |
35,0 |
|
Сахар |
15,0 |
|
Желатин |
5,0 |
|
Итого |
100,0 |
|
Малиновый мусс (5 %) |
|
|
Малиновое пюре |
35,0 |
|
Сливки (33%) |
30,0 |
|
Сахар |
20,0 |
|
Вода |
10,0 |
|
Желатин |
5,0 |
|
Итого |
100,0 |
|
Крем (25 %) |
|
|
Творожный сыр |
53,3 |
|
Маргарин специализированный «Экокрем 1403-32» |
26,6 |
|
Сахарная пудра |
20,1 |
|
Итого |
100,0 |
Торт — одно из самых популярных лакомств в мире. Существует множество видов тортов с различными начинками, прослойками, добавками, коржами. Торт – не просто десерт, но и блюдо, которое связано с традициями и праздниками. Разрезание свадебного торта – это церемония, которая пришла к нам еще из Древнего Рима. Римляне пекли торты из муки, смешанной с яйцами, молока, орехов и меда. В латинской культуре сформировалась традиция готовить торты для первого причастия, на Рождество и на Пасху, в США — по случаю Хеллоуина, во всем мире — ко дню рождения. Кстати, торт, как блюдо для этого праздника упоминал еще Овидий.
Само слово «cake» — «торт» — пришло в мир из языка викингов.
Технологический процесс приготовления торта «Фисташка-малина» включает подготовку сырья, приготовление бисквита, малинового конфи и мусса, крема, сборку торта и декорирование.
Подготовка сырья. Сахар измельчить в сахарную пудру, расплавить «Экоуниверсал 1203-32» до температуры не выше 45 °С во избежание расслоения эмульсии на жир и воду, оттеплить «Экокрем 1403-32», навесить сырье (фото 1).
Фото 1. Используемое сырье
Фото 1. Сырье, используемое для приготовления торта «Фисташка-малина»
Приготовление бисквита. Для приготовления бисквита в миксере смешивают желтки, фисташковую пасту и растопленный маргарин «Экоуниверсал 1203-32». Отдельно взбивают белок с 10% сахара в плотную пену. Просеянную муку смешивают с разрыхлителем и оставшимся количеством сахара, соединяют с фисташковой массой. В три этапа вносят взбитый белок. Готовым тестом заполняют подготовленную форму, выпечка осуществляется при температуре 170 0С в течение 10 минут.
Фото 2. Фисташковый бисквит
Приготовление конфи. Желатин замочить в воде на 10 минут. Малиновое пюре смешать с сахаром и водой, довести до кипения. Остудить массу до 40 0С, внести желатин, залить в формы и убрать в холод.
Конфи — это фруктово-ягодное пюре, уваренное с сахаром и с добавлением желирующего агента — желатина. В результате этого процесса можно получить невероятно крепкую структуру, которая не нарушит сборку торта. И, что самое главное, будет очень красиво выглядеть в разрезе.
Фото 3. Конфи
Приготовление мусса. Желатин замочить в воде на 10 минут. Малиновое пюре смешать с сахаром и водой, довести до кипения. Остудить массу до 40 0С, внести желатин. Взбить в миксере холодные сливки, аккуратно смешать с малиновой массой.
Фото 4. Малиновый мусс
Приготовление крема. Взбить в миксере в течение 5 минут творожный сыр и специализированный маргарин для кремов «Экокрем 1403-32» при рабочей температуре 9–10 0С, добавить сахарную пудру.
Фото 5. Крем
История становления торта
Популярность тортов выросла в начале XVIII века, когда свекольный сахар начали производить в промышленных масштабах и он стал доступен каждому потребителю. Параллельно развивалась культура чаепития, и люди стали наслаждаться десертом за чашкой чая.
Однако продуктом массового производства торт стал только во времена Великой депрессии в США – в 30-е годы XX века. На рынке наблюдался избыток патоки, поэтому производители стали выпускать готовые смеси для выпечки в коробках, а в 50-х в моду вошло декорирование – фотографии красиво оформленных тортов печатали в журналах и хозяйки старались повторить декор собственными руками.
Сборка торта. Сборка торта производится путем чередования слоев бисквита, крема, конфи и малинового мусса. Выравнивание полуфабриката происходит при помощи шпателя и крема. Для окончательной структуризации и скрепления слоев торт помещается в холодильник при температуре −5…−10 0C на 5-6 часов.
Декорирование. Украшение тортов — интересный, но трудоемкий процесс. Легкий способ сделать угощение красочным и вкусным — украсить его фруктами и ягодами. Удачный декор получится даже из самых привычных фруктов — яблок, бананов, апельсинов. Экзотические плоды сделают десерт еще более аппетитным, а ягоды дополнят вкус крема и оттенят его сладость.
Фото 7. Наш летний легкий торт готов.
Остались вопросы? Напишите нам на tpp@efko.ru.
