Идеальная начинка: все о начиночных жирах с маслом ши

Предложить потребителю новый вкус — еще полдела. Сделать конфеты с начинкой, да так, чтобы передать задумку кондитера — сложная технология. Многое зависит от выбора начиночного жира. ГК «ЭФКО» выпустила на рынок новые линейки жиров «Эконат» и «Экомикс» с экзотическим маслом ши в составе. В чем уникальность этих продуктов? Об этом мы поговорили с технологами компании.

Наиболее востребованными кондитерскими изделиями на российском рынке являются шоколадные изделия с начинкой. Однако такие продукты особенно уязвимы из-за взаимодействий, которые происходят между начинкой и шоколадной глазурью. ГК «ЭФКО» выпустила на рынок новый широкий ассортимент жиров с уникальным маслом ши, как в натуральном, так и модифицированном виде. Они позволяют исключить риск «поседения» готовых изделий, помогают добиться нежной кремовой консистенции, раскрыть весь спектр вкуса и аромата входящих в состав ингредиентов.

Масло ши: в чем его плюсы?

Масло ши — одно из самых дорогих растительных масел. Его получают из плодов дерева ши, которое произрастает в Западной и Центральной Африке. Для получения используют прессование — это позволяет сохранить уникальные свойства. Затем масло подвергают безопасному высокотехнологичному процессу фракционирования, полученные фракции в дальнейшем используют при производстве специализированных жиров.  

Линейка кондитерских жиров (КЖ) с экзотическими маслами:

1. КЖ «Экомикс 4003-30» — самый твердый в данной группе, идеально подчеркивает неповторимый вкус и аромат готового продукта. Барьерный жир, который предназначен для производства начинок с высоким содержанием орехового сырья.
2. КЖ «Эконат 4404-32» — кондитерский жир, рекомендуется для производства шоколадных и ореховых паст, а также кремовых начинок. Универсальный жир, обладающий пластичной консистенцией в широком диапазоне температур. 
3. КЖ «Эконат 4804-25» — самый мягкий кондитерский жир в новой линейке. Предназначен для мягких пастообразных начинок и паст. Данный жир отлично подойдет для выпуска линейки Palm Free, так как в его составе нет пальмового масла.

^{График 1. Содержание твердых триглицеридов линейки жиров с экзотическими маслами компании «ЭФКО»}

Исследование

Исследование процессов миграции необходимо для прогнозирования сохранности и предотвращения органолептической порчи конфет в результате смягчения шоколадной глазури, а также «поседения» поверхности изделий. 

Целью данной работы являлось изучение направления и скорости процессов миграции специализированных жиров с маслом ши и без в конфетах типа Ассорти. 

В условиях R&D-центра произведены модельные образцы конфет типа Ассорти на основе КЖ «Эконат 3004-32» и КЖ «Эконат 4404-32» в темном и молочном шоколадном корпусе. Соотношение корпуса и глазури 60% и 40% соответственно.

КЖ «Эконат 3004-32» —  мягкий кондитерский жир, предназначен для производства шоколадных и ореховых паст, кремовых и пастообразных начинок.

В таблице 1 представлены физико-химические показатели исследуемых КЖ.

^{Таблица 1. Физико-химические свойства КЖ}

^{График 2. Содержание твердых триглицеридов исследуемых СЖ}

Рецептуры, по которым производились отработки в R&D-центре, представлены в таблице 2. 

^{Таблица 2. Рецептуры конфет типа ассорти в темной и молочной шоколадной глазури}

ЭМК «Эквилад 0101-34» произведен методом высокотехнологичного фракционирования на основе пальмового масла и масла ши, идеально подходит для 100%-ной замены какао-масла в рецептурах плиток, корпусных конфет и пустотелых фигур.

^{Таблица 3. Физико-химические свойства ЭМК «Эквилад 0101-34»}

^{Рис. 1. Конфеты типа Ассорти в темной шоколадной глазури}

^{Рис. 2. Конфеты типа Ассорти в молочной шоколадной глазури}

Анализ потребительских свойств и показателей качества конфет

Дегустационная оценка изделий производилась по 5-ти балльной шкале по основным показателям, таким как пластичность, интенсивность плавления и раскрытие вкуса. Результаты представлены на графике 3.

^{График 3. Результаты дегустации готовых изделий}

Конфеты типа Ассорти на основе КЖ «Эконат 3004-32» и КЖ «Эконат 4404-32» в темной и молочной шоколадной глазури имели высокую интенсивность плавления.

Дегустаторами была отмечена начинка на основе КЖ «Эконат 4404-32» с маслом ши, которая обладала улучшенными вкусовыми свойствами, прекрасно передавала нотки шоколада и незначительную терпкость какао-продуктов, имела более пластичную консистенцию, чем начинка на основе КЖ «Эконат 3004-32». 

Окислительная устойчивость

Для наиболее глубокого анализа хранимоспособности как жиров, так и впоследствии кондитерских изделий на их основе была проведена оценка окислительной устойчивости.

Измерение окислительной устойчивости жиров на приборе OXITEST позволяет изучать поведение образца в условиях ускоренного окисления (высокая температура и повышенное давление кислорода).

Он определяет период времени в течение которого жиры будут устойчивы к окислению, выражают результат в виде параметра «индукционный период» в часах. Этот период имеет различную продолжительность для каждого масла и чем его значение больше, тем лучше окислительная устойчивость. 

^{Фото: Прибор OXITEST для определения окислительной устойчивости}

Результаты измерения окислительной устойчивости СЖ представлены в таблице 4.

^{Таблица 4. Окислительная устойчивость СЖ}

Значение индукционного периода КЖ «Эконат 4404-32» незначительно выше, что может говорить о наиболее стабильном поведении как жира, так и готового продукта на его основе в процессе хранения.

Миграционные свойства в процессе хранения

1. Сущность процесса миграции заключается в равномерном диффундировании легкоплавких масел по всей толщине шоколадной глазури, которые переходят на поверхность. Они вызывают структурные изменения глазури за счет растворения некоторой части кристаллических триацилглицеридов. В результате содержание насыщенных жирных кислот снижается, что и приводит к снижению прочности и смягчению структуры шоколада и глазурей. Для фиксирования скорости миграции в процессе хранения отформована начинка на основе КЖ «Эконат 3004-32» и КЖ «Эконат 4404-32» в темной и молочной шоколадной глазури в чашке Петри.

Наименование	КЖ «Эконат 3004-32»		КЖ «Эконат 4404-32»
Корпус	Темная шоколадная глазурь	Молочная шоколадная глазурь	Темная шоколадная глазурь	Молочная шоколадная глазурь
Конфеты
через 1 сутки
через 6 мес. хранения
Чашки Петри через
1 сутки
2 мес
4 мес
6 мес

Считается, что мягкие начиночные жиры облегчают полиморфные превращения масла какао, входящего в состав шоколада и глазурей, и на начальном этапе процесс миграции сопровождается уменьшением блеска, что может являться предвестником «жирового поседения». 

По результатам исследования, миграция жидких масел из начинки в молочный корпус в образцах на основе КЖ «Эконат 3004-32» произошла спустя 4 месяца и в меньшей степени — через 6 месяцев на основе КЖ «Эконат 4404-32». Данная тенденция присуща всем рецептурам, предполагающим внесение молочного жира.

В темной шоколадной глазури менее выражена миграция, небольшие изменения произошли спустя 6 месяцев хранения в образцах на основе КЖ «Эконат 3004-32», изделия на основе КЖ «Эконат 4404-32» хранятся без нареканий. 

2. С целью исследования процессов миграции проведена декомпозиция. Для этого в условиях R&D-центра «ЭФКО» тонкий слой начинки на основе КЖ «Эконат 3004-32» и КЖ «Эконат 4404-32» отделяли от темной и молочной шоколадной глазурей. В корпусе определены основные физико-химические показатели на предмет миграции масел из начинки в корпус.

Изменение содержания твердых триглицеридов (ТТГ) темной и молочной шоколадной глазури с начинкой на основе КЖ «Эконат 3004-32» и КЖ «Эконат 4404-32» в течение 6 месяцев хранения, относительно профиля ЭМК «Эквилад 0101-34».

^{Изделия на основе КЖ «Эконат 3004-32» и «Эконат 4404-32» в темной шоколадной глазури}

^{Изделия на основе КЖ «Эконат 3004-32» и «Эконат 4404-32» в молочной шоколадной глазури}

3. В процессе хранения конфет с начинками происходит изменение не только ТТГ, но и соотношения жирных кислот, так как скорость миграции отдельных триглицеридов зависит от их мобильности и концентрации. Ненасыщенные жирные кислоты более подвижны, чем кристаллические, насыщенные. Поэтому, контроль осуществляли по олеиновой С18:1 и линолевой С18:2 кислотам.

Изменение жирнокислотного состава (ЖКС) темной и молочной шоколадной глазури с начинкой на основе КЖ «Эконат 3004-32» и КЖ «Эконат 4404-32» в течение 6 месяцев хранения, относительно профиля ЭМК «Эквилад 0101-34».

По результатам хранения отмечено, что:

• начинка на основе КЖ «Эконат 4404-32» с маслом ши сохраняет пластичную консистенцию в течение всего срока хранения;
• КЖ «Эконат 4404-32» с внесением масла ши более устойчив к размягчению профиля ТТГ на протяжении всего срока хранения;
• ненасыщенные жирные кислоты, а именно олеиновая кислота С18:1 и линолевая кислота С18:2 в меньшей степени мигрируют из начинки на основе КЖ «Эконат 4404-32» в шоколадную глазурь.

Итоги

Результаты исследований подтверждают, что КЖ «Эконат 4404-32» из новой линейки начиночных жиров с экзотическими маслами обеспечивает готовым изделиям не только прекрасное раскрытие вкуса и аромата, идеальную нежную и пластичную консистенцию в широком диапазоне температур, но и стабильные показатели качества в процессе хранения.

Если у вас есть вопросы, технологи ГК «ЭФКО» готовы на них ответить и провести консультацию как на вашем предприятии, так и в R&D-центре нашей компании. Напишите нам: tpp@efko.ru.

Подписывайтесь на официальный канал масложирового направления ГК «ЭФКО»! Все о пищевых ингредиентах: технологии, инновации, новости, интервью, аналитика, кейсы. Фишка канала — экспертность. Здесь вы получите ответы на вопросы от ведущих специалистов компании.

Партнерский материал, ООО «КРЦ ЭФКО - КАСКАД», ИНН: 3122503751. Erid: 2SDnjeYM84i

Статьи / Ингредиенты

Сладкая сенсация: «ЭФКО» о применении сладкого белка

18 сен 2024г.

читайте также