Бараночные изделия пользуются устойчивым спросом на российском рынке. Их часто употребляют отдельно и в качестве дополнения к чаепитию. Потребители ценят бараночные изделия за то, что они могут храниться долгое время, не теряя своих вкусовых качеств. Именно поэтому (хотя, возможно, это всего лишь пиар-легенда) некоторые производители сушек утверждают, что поставляют свою продукцию в том числе космонавтам.
Для того чтобы произвести качественные баранки с максимальным сроком годности, необходимы на только правильные технологии, но и грамотно подобранное оборудование.
Баранки (и их производные – сушки и бублики) являются достаточно специфичным продуктом: они хранятся дольше обычного хлеба, проще его в изготовлении, а стоят относительно дороже (если судить по весу).
Как правило, на хлебозаводах бараночные изделия производятся как дополнительный продукт – для расширения ассортимента и повышения рентабельности. Это достаточно удобно, так как часть необходимого для производства данной продукции оборудования та же, что применяется при изготовлении любых других хлебобулочных изделий, и лишь часть –используется непосредственно для производства баранок, сушек и бубликов. Этот фактор немаловажен: при постепенном расширении бизнеса и насыщении местного рынка бараночными изделиями ассортимент можно расширить, например, за счет изготовления смежной продукции – обычно это различные пончики, калачи и т. п.
Первым этапом производства бараночных изделий является подготовка сырья рецептурных ингредиентов. Основой бараночных, как и других хлебобулочных изделий, является мука – в основном, пшеничная – хотя иногда используется ржаная, кукурузная, рисовая и т. д.
Как правило, мука на хлебозаводы поставляется в мешках, и для ускорения процесса ее подготовки используются специальные мешкоопрокидывательные машины (мешкоопрокидыватели), существенно облегчающие процесс опустошения мешков. Данные агрегаты состоят из основания, привода лотка, поворотного лотка, пульта управления. Основание представляет собой сварной каркас из уголка с площадками под крепление основных узлов. В нижнем поясе основания расположены отверстия под анкерные болты, не входящие в комплект поставки, для крепления машины к полу. Привод поворота лотка состоит из электродвигателя, соединенного с червячным редуктором посредством клиноременной передачи. На приводном валу лотка на шпонках установлен фланец для крепления подвижного лотка. Поворотный лоток состоит из лотка желобообразного сечения со стенкой, закрепленного на рычагах.
Перед замешиванием теста мука должна быть просеяна для удаления комков и посторонних примесей. Также просеивание муки помогает сделать тесто более воздушным. Кроме того, по санитарным нормам перед использованием мука должна пропускаться через магнитоуловители.
Сегодня производители хлебопекарного оборудования предлагают мукопросеивающие машины, оснащенные электромагнитами. Принцип действия мукопросеивателя заключается в использовании вибрирующего сита, через которое порциями пропускается мука. Устройства магнитного уловителя, которыми оснащены современные модели мукопросеивателей, необходимы для удержания на своей поверхности металлических частиц.
Цены на данные установки варьируются в зависимости от таких технических характеристик, как емкость приемного бункера, площадь ситовой поверхности, размер ячейки сита, установленная мощность привода (электромотора), количество скоростей (бывают одно- и двухскоростные машины, работающие с разной производительностью – в зависимости от состояния муки и производственной потребности) и, конечно, производительность.
Просеянная мука подается в тестомесильную машину. Поскольку для производства бараночных изделий используют дрожжевое тесто, необходимо выбрать соответствующий тестомес. Тестомесы и тестомесильные машины для дрожжевого теста используются для замешивания при опарном и безопарном способе приготовления теста. С их помощью производится большой ассортимент хлебобулочной продукции из пшеничного, ржаного и ржано-пшеничного теста. Как правило, линия состоит из нескольких тестомесильных машин.
Основной характеристикой, обеспечивающей нормальную работоспособность тестомесов для дрожжевого теста и высокое качество готового продукта, является влажность приготавливаемого теста. Она должна быть от 40 до 55 %.
Следующий этап – формование готовых изделий: баранок, бубликов или сушек. Сначала тесто подвергают прокатке (раскатке), а затем формуется на баранкоформующем автомате.
Для того чтобы сделать однородную раскатку теста, используются специальные тестораскатывающие машины. Их стоимость зависит от таких характеристик, как производительность, размеры прокатных валков, максимальная ширина пласта, скорость вращения валков. Обычно тестораскаточную машину подбирают по мощности – в соответствии с мощностью линии в целом, – чтобы не было холостого хода или, наоборот, перебоев с подачей раскатанного и готового к формованию теста.
Иногда, вместо обработки на тестораскаточной машины или же дополнительно с ней, тесто подвергается также обработке на натирочной машине. При натирке происходит равномерное распределение входящих в тесто составных частей, а также механическое воздействие на клейковину Этот значительно повышает качество конечготовых изделий.
Далее начинается этап деления и формования теста. Разделку и формовку бараночного теста производят в универсальных делительно-закаточных машинах.
Сформованные изделия проходят расстойку – выдерживаются в течение 1,5– 2 часов в расстоечных шкафах со стеклянными или металлическими дверками. Затем баранки ошпаривают – обрабатывают кипящей водой или паром. Ошпарку тестовых заготовок осуществляют в отдельной паровой камере или входящей в состав расстойно-ошпарочных печных агрегатов или ошпарочно-печного агрегата. Продолжительность ошпарки – 1–3.5 мин – в зависимости от вида изделия. При отсутствии ошпарочной камеры заготовки обваривают в специальной емкости при температуре воды 92–95°С.
На последнем этапе бараночные изделия обсушивают и выпекают в ротационных печах.
Принцип работы данного оборудования заключается в том, что вентилятор теплового блока засасывает воздух из пекарной камеры печи, поток воздуха под напором проходит через тепловой блок, где подвергается нагреву, и по воздуховоду подается обратно в пекарную камеру через вертикальные щели шиберного блока. В пекарной камере тепло горячего воздуха передается тестовым заготовкам, расположенным на вращающейся стеллажной тележке.Подача воздуха в пекарную камеру осуществляется через вертикальные шиберные блоки, два из которых находятся в передней части пекарной камеры, а третий – в задней части. Такое расположение шиберных блоков позволяет равномерно подавать горячий воздух на тестовые заготовки по всей плоскости левой боковой стенки пекарной камеры.
Жалюзи, расположенные в задней части пекарной камеры, имеют воздушный канал для отвода части горячего воздуха на парогенератор. Подобная конструкция позволяет постоянно поддерживать температуру парогенератора достаточной для максимального темпа парообразования при заданном объеме пара и снижать падение температуры в камере при подаче пара.В воздушном тракте печи установлен надежный двухскоростной вентилятор типа «беличье колесо» импортного производства из нержавеющей стали.
Ротационные печи всех типов и размеров выпускаются в трех модификациях в зависимости от источников энергии: электрические нагреватели, газовые теплогенераторы, теплогенераторы на жидком топливе.
После выпечки изделия охлаждаются и упаковываются. Сушки и баранки фасуют в пакеты из бумаги, полимерных материалов или другие материалы или виды упаковки, допущенные органами Роспотребнадзора для упаковки пищевых продуктов. Бублики фасуют в пакеты из полимерных материалов.Бараночные изделия могут фасоваться с использованием вакуумно-упаковочных машин в газонепроницаемые упаковочные материалы, допущенные органами Госсанэпиднадзора для упаковки пищевых продуктов.Весовые бараночные хлебобулочные изделия, нанизанные на шпагат, и фасованные должны упаковываться в дощатые или фанерные ящики, ящики из гофрированного картона или в контейнеры открытого или закрытого типа, а также в чистую отремонтированную возвратную тару. При использовании возвратной тары для упаковки весовых бараночных хлебобулочных изделий тару выстилают чистой оберточной бумагой.
Справка
К бараночным изделиям относятся баранки, сушки, бублики. Данная продукция имеет форму колец или овалов различной толщины и диаметра, а также блестящую поверхность.
Бараночные изделия выпекаются из крутого и слабо разрыхленного теста. Характерным в приготовлении бараночных изделий является разрыхление теста специальной закваской, так называемым притвором. Кроме того, эти изделия перед выпечкой обваривают в кипятке. Некоторые бараночные изделия выпекают с применением прессованных дрожжей.
