Ромовая баба, штоллен, панеттоне, маффин и бисквит — все это разновидности кекса. Существует множество рецептов такой выпечки — они создавались под влияниям культур различных народов. Но кое-что общее у них все же есть — воздушная, мягкая и сочная текстура. Вместе с технологами компании «ЭФКО» мы поговорили об истории блюда и приготовили один из самых вкусных вариантов — творожный кекс на дрожжевом тесте.
История возникновения кекса уходит своими корнями во времена Древнего Рима. Пекари использовали ячменное пюре — они смешивали его с орехами и сушеным виноградом. Популярность кексы обрели только в Средневековье, когда в Европу начали поставлять сахар из колониальных стран — он помогал сохранить фрукты, которые стали использовать в рецептах.
Постепенно в каждой стране создавались собственные типы такой выпечки. В Германии популярность обрел «штоллен» — кекс, который выпекается к Рождеству из дрожжевого сдобного теста с пряностями и цукатами. В Великобритании очень любят печь кекс «мадера» — он получил свое название потому, что, долгое время его подавали с вином мадера. Главный секрет — апельсиновая цедра, которую используют в рецепте.
Еще одна известная на весь мир разновидность кекса — ромовая баба. Этот десерт появился в Польше, когда его попробовали вымачивать в токайском вине. Постепенно рецептура совершенствовалась — сегодня после выпечки дрожжевое тесто пропитывают сахарным сиропом и ромовой эссенцией.
Легендарная рецептура была и в СССР — «Столичный» кекс. Ему придавали прямоугольную форму, добавляли изюм и посыпали сверху сахарной пудрой. Интересно, что он даже входил в меню завтрака или обеда членов нескольких космических станций.
Особое место занимает творожный кекс — французское региональное пирожное на основе творога из коровьего или козьего молока. Его структура очень воздушна. Сверху оно покрыто подгоревшей корочкой, внутри же тесто остается белым. Именно эта темная корочка делает пирожное таким оригинальным и придает ему особый вкус.
Технологи «ЭФКО» провели мастер-класс по приготовлению творожного дрожжевого кекса и рассказали о тонкостях работы с ним.
Содержание
Ингредиенты
Мука. Пшеничную муку, предназначенную для производства хлебобулочных изделий, вырабатывают из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы. При правильном проведении технологического процесса такая мука позволяет получить вкусные и ароматные хлебобулочные изделия, которые имеют достаточный объем, правильную форму и эластичный мякиш.
Сушеные дрожжи. Они применяются в качестве биологического разрыхлителя. Необходимо использовать дрожжи, которые идеально подходят для рецептур с высоким содержанием сахара и жира.
Сахар. Сахароза расщепляется в тесте на глюкозу и фруктозу инвертазой дрожжей. Сахар обладает кристаллической структурой, сладким вкусом, не имеет запаха, легко растворим в воде.
Поваренная соль. Относится к основному сырью для хлебобулочных изделий, представляет собой хлористый натрий. Хорошо растворима в воде. При производстве хлебобулочных изделий применяют пищевую поваренную соль следующих сортов: экстра, высший, первый и второй. Чем выше сорт, тем больше в соли содержится хлористого натрия и меньше нерастворимых в воде веществ.
Маргарин. Это основной ингредиент при производстве изделий наряду с мукой, который улучшает реологические свойства теста, органолептические (вкус, запах, цвет) и физико-химические показатели (структурно-механические свойства мякиша, объем, пористость, формоустойчивость).
Компания «ЭФКО» выпускает широкий ассортимент столовых маргаринов под торговой маркой «Экоуниверсал». Эта линейка маргаринов обеспечивает хорошие вкусоароматические свойства продукта в течение всего срока хранения.
При производстве дрожжевого кекса мы использовали маргарин «Экоуниверсал 1803-32» — универсальный продукт из ассортиментной линейки компании «ЭФКО», который обладает сливочным вкусом и ароматом.
| Компонент | Расход, % |
| Мука пшеничная высшего сорта | 40,5 |
| Творог, 9% | 14,72 |
| Молоко пастеризованное м. д. ж. 3,2% | 14,72 |
| Сахар-песок | 11,04 |
| Яйца куриные | 7,36 |
| Изюм сушенный | 7,36 |
| Маргарин «Экоуниверсал 1803-32» | 3,68 |
| Дрожжи сушеные | 0,36 |
| Соль поваренная | 0,22 |
| Итого: | 100 |
Рецептура производства дрожжевого кекса
Фото: ГК «ЭФКО»
Пошаговое приготовление
Технология приготовления дрожжевого кекса включает в себя подготовку ингредиентов, замес теста, брожение теста, формование тестовой заготовки, брожение сформованных тестовых заготовок и выпечку.
Шаг 1
Подготовка ингредиентов — маргарин «Экоуниверсал 1803-32» необходимо расплавить, температура не должна превышать 45°С. Все сыпучие компоненты должны быть просеяны. Дрожжи растворить в теплом молоке (температура молока 40-45°С). Творог должен иметь нерассыпчатую, мажущуюся консистенцию.
Фото: ГК «ЭФКО»
Шаг 2
Замес теста — смешать в тестомесильной машине творог, яйца, соль, сахар и растопленный маргарин. Добавить в эту смесь молоко с дрожжами. Перемешать до однородности. Постепенно всыпать муку и изюм, замесить тесто. Готовое тесто накрыть чехлом и поместить в теплое место на 2 часа для брожения. В течение последнего часа брожения сделать обминку теста.
Фото: ГК «ЭФКО»
Шаг 3
Формование — формование заключается в делении тестовых заготовок весом 50 г, которые надо сформовать в виде шара. После формования тестовые заготовки отправляются в расстоечный шкаф при 30°С и относительной влажности воздуха 70% на 20 минут.
Фото: ГК «ЭФКО»
Шаг 4
Выпекание — происходит в конвекционной печи при температуре 180°С в течение 13-15 минут.
Фото: ГК «ЭФКО»
Шаг 5
Декорировать кексы.
Если у вас есть вопросы, технологи ГК «ЭФКО» готовы на них ответить и провести консультацию как на вашем предприятии, так и в R&D-центре нашей компании. Напишите нам: tpp@efko.ru.
Подписывайтесь на официальный канал масложирового направления ГК «ЭФКО»! Все о пищевых ингредиентах: технологии, инновации, новости, интервью, аналитика, кейсы. Фишка канала — экспертность. Здесь вы получите ответы на вопросы от ведущих специалистов компании.
