Песочное печенье — один из самых популярных видов мучных кондитерских изделий. Оно отличается хрупкой и рассыпчатой текстурой, которая во многом зависит от правильного выбора жировых ингредиентов. Специалисты ГК «ЭФКО» провели комплексное исследование и изучили, как различные маргарины и кондитерские жиры влияют на вкус, текстуру и качество готовых продуктов.
История песочного печенья уходит в глубину веков. Классическая рецептура этого лакомства появилась в Шотландии и стала образцом для многих европейских стран. К концу XIX века песочное печенье стало неотъемлемой частью и русской кулинарной традиции. В Советском Союзе песочное печенье приобрело особое значение как доступный и любимый продукт массового производства — его выпускали на кондитерских фабриках, оно широко продавалось в магазинах по всей стране. Благодаря простоте рецепта и доступным ингредиентам, песочное печенье стало символом домашнего уюта и детства для многих поколений советских людей. В наши дни разнообразие форм ингредиентов сделало его универсальным угощением.
В последние годы кондитерская отрасль столкнулась с новыми вызовами: рост географии поставок, повышение требований к стабильности качества и безопасности, стремление к эффективному производству. Компании ищут решения, которые позволяют продлить срок свежести продуктов, сохранить их вкус и привлекательность. И вместе с тем — повысить эффективность технологических процессов.
Более 20 лет ГК «ЭФКО» создает ингредиенты для пищевой промышленности, помогая производителям совершенствовать рецептуры выпечки и кондитерских изделий. Специалисты R&D-центра компании провели исследования по влиянию разных видов жиров на качество и хранимоспособность продукта. Результаты помогут производителям лучше понимать, как разные виды жиров влияют на потребительские свойства выпечки — от замеса теста до хранения готового продукта, сделать правильный выбор для конкретной задачи, минимизировать брак, обеспечить бесперебойность работы производственной линии и гарантировать сохранение высоких потребительских свойств продукции на протяжении всего заявленного срока годности даже в неидеальных условиях логистики и хранения.
Фото: ГК «ЭФКО»
Исследование
На первом этапе специалисты «ЭФКО» выбрали масла и жиры для производства песочного печенья:
- специализированный маргарин «Экопай 1404-32»;
- универсальный маргарин «Экоуниверсал 1203-32»;
- кондитерский жир Oilprime 1003-32.
Окислительная устойчивость маргаринов и жиров в значительной степени определяется их жирно-кислотным составом (Диаграмма 1).
Диаграмма 1. Жирно-кислотный состав масложировых продуктов.
Главный фактор, который влияет на скорость окисления, — степень ненасыщенности жирных кислот. Двойные связи в их молекулах повышают реакционную способность липидов, вследствие чего они становятся более подверженными окислительным процессам. Таким образом, чем выше содержание ненасыщенных жирных кислот, тем ниже окислительная стабильность жира.
Сегодня у песочного печенья десятки вариаций вкуса. Его дополняют какао, шоколадная крошка, цитрусовая цедра или аромат кофе. Орехи придают насыщенность, сухофрукты — мягкую сладость. Чаще всего используют фундук, миндаль, грецкие орехи, кешью, курагу или изюм. Комбинируя ингредиенты, кондитеры создают новые вкусы — простые по составу, но безупречные в гармонии.
Как видно из диаграммы, лучшей окислительной стабильностью обладает кондитерский жир. А вот специализированный и универсальный маргарин имеют максимально схожие значения за счет специально подобранной жировой основы и эмульгаторов.
Для проведения исследований специалисты «ЭФКО» определили и утвердили рецептуру, а также технологический режим производства песочного печенья (Таблица № 1).
| Компонент | Количество, г |
| Тесто | |
| Жировой компонент | 400,0/328,0 |
| Мука пшеничная высшего сорта | 840,0 |
| Инвертный сироп, 62% СВ | 520,0/592,0 |
| Итого | 1910,0 |
Таблица 1. Рецептура производства песочного печенья.
Технология приготовления песочного печенья
- Оттемперированный маргарин/жир загружаем в миксер.
- Взбиваем маргарин/жир венчиком две минуты до момента, когда маргарин/жир начнет белеть (начало аэрации).
- Затем вносим сахарный сироп и продолжаем взбивание еще 15 минут.
- После 15 минут взбивания вносим муку и замешиваем тесто.
- Формуем печенье с помощью кондитерского мешка и насадки на противень.
- Выпекаем в конвекционной печи при температуре 200 ˚С в течение 10-15 мин.
После замеса теста была проведена оценка реологических свойств продукта на ротационном вискозиметре (структурометре) Brookfield (Таблица № 2).
| Наименование | КЖ Oilprime 1003-32 |
Специализированный маргарин «Экопай 1404-32» |
Универсальный маргарин «Экоуниверсал 1203-32» | ||
|
Измерение на приборе Brookfield (мПа*с) по рецептуре «Каскад» |
После замеса | PEAK | 131,5 | 104,5 | 123,25 |
| FINAL | 130,75 | 99,0 | 123,25 | ||
| Через 20 минут | PEAK | 178,25 | 160,75 | 172,35 | |
| FINAL | 176,5 | 162,5 | 172,35 | ||
Таблица 2. Реологические исследования на вискозиметре (структурометре) Brookfield.
Проведенный реологический анализ на структурометре Brookfield выявил значимые различия в поведении теста на различных жировых основах. При интерпретации данных мы учитывали, что пиковая нагрузка характеризует мягкость/пластичность теста, а финальная — его структурную вязкость и склонность к затягиванию. Наибольшую прочность и скорость релаксации напряжения продемонстрировало тесто на основе кондитерского жира. Это выразилось в его активном затягивании в первые 20 минут после замеса.
Тесто с универсальным маргарином, обладая меньшей начальной плотностью, также показало склонность к затягиванию по истечении указанного временного интервала. Образец на специализированном маргарине характеризовался максимально продолжительным периодом пластичности, сохраняя стабильную, не склонную к затягиванию структуру на протяжении всего 20-минутного технологического окна.
Песочное печенье заложили на хранение в течение трех месяцев при различных температурных режимах:
- при температуре +20 градусов — стандартная температура хранения;
- при температуре +35 градусов — температура транспортировки в летний период.
Дегустация изделий проводилась после одного, двух и трех месяцев хранения. Результаты дегустации представлены на Диаграмме 2.
Диаграмма 2. Результаты дегустации изделий в процессе хранения.
Результаты исследования: что лучше?
По данным органолептического анализа, проведенного в течение трех месяцев, установлено, что образцы песочного печенья на основе специализированного и универсального маргарина демонстрируют статистически значимое снижение потребительских свойств. Это свидетельствует об их меньшей окислительной стабильности по сравнению с образцами на кондитерском жире.
К концу исследования в изделиях на маргаринах был зафиксирован легкий посторонний привкус.
Печенье на основе кондитерского жира продемонстрировало наилучшую органолептическую стабильность. Оно сохраняло чистые вкус и аромат без каких-либо признаков прогоркания в течение всего срока хранения и при всех температурных режимах.
Фото: ГК «ЭФКО»
Для проведения исследований окислительной стабильности готовых продуктов компания «ЭФКО» использует современный аналитический метод с применением прибора «Окситест». Этот метод, обладая высокой точностью и информативностью, тем не менее пока не получил широкого распространения.
Принцип работы «Окситеста» основан на моделировании процесса окисления в экстремальных условиях: при повышенной температуре и давлении кислорода. Ключевой измеряемый параметр — индукционный период, выраженный в часах. Этот показатель характеризует время, в течение которого жировая матрица образца сопротивляется окислению. Чем выше значение индукционного периода, тем больше окислительная стабильность продукта. Это — критически важный показатель для прогнозирования срока годности изделия. Результаты исследования представлены на Рисунке 2.
Рисунок 2. Окислительная стабильность печенья на приборе «Окситест».
Наблюдается прямая корреляция между данными, полученными на приборе «Окситест», и результатами органолептической оценки. Высокий индукционный период окисления жировой системы напрямую обусловил сохранение стабильных органолептических характеристик песочного печенья в процессе хранения при различных температурах.
Технологи ГК «ЭФКО» всегда готовы провести консультацию и совместно отработать рецептуры различных изделий как на вашем производстве, так и в условиях R&D-центра компании. Для оформления заявки Вы можете обратиться по электронной почте tpp@efko.ru
Подписывайтесь на официальный канал масложирового направления ГК «ЭФКО». Все о пищевых ингредиентах: технологии, инновации, новости, интервью, аналитика, кейсы. Фишка канала — экспертность. Здесь вы получите ответы на вопросы от ведущих специалистов компании.
