Конфеты типа пралине: секреты технологов

В День работника пищевой промышленности ГК «ЭФКО» рассказывает о пралине – сладости, производство которой стояло у истоков ее крупнейшей отрасли – кондитерской.

Существует множество рецептов пралине, но основные ингредиенты остаются неизменными – сахар, ореховое сырье, жир, какао и молокопродукты.

Технологи знают: важно не только получить качественный продукт, но и снизить потери на производстве. Поэтому срабатывание возвратных отходов в пралиновую массу – важная задача, которая призвана не только минимизировать неизбежные потери на производстве, но и сохранить технологические свойства и вкус.

R&D-центр компании «ЭФКО» выяснил, как внесение возвратных отходов влияет на качество конфет типа пралине.

Конфеты типа пралине – тонкоизмельченная конфетная масса, полученная из обжаренных орехов, семян злаковых или ядер арахиса, или взорванных круп, сахара, жира, с добавлением другого сырья и пищевых добавок, с массовой долей орехового жира не менее 5%.

ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия»

Качество пралиновых конфет во многом зависит от правильного выбора жира, ведь именно жир определяет их структуру. Для решения этой задачи «ЭФКО» разработала линейку жиров группы «Эконд».

Линейка жиров «Эконд»

• «Эконд 1102-35» – универсальный жир с добавлением лауринового сырья, придает хорошие органолептические свойства и оптимальную твердость конфетам типа пралине.

• «Эконд 1402-36» - твердый жир с добавлением лауринового сырья, обладает высокой скоростью кристаллизации, благодаря чему ускоряет время прохождения продукта через тоннель, оптимизируя процесс производства конфет типа пралине.

• «Эконд 2802-36» – самый твердый кондитерский жир с добавлением лауринового сырья, придает конфетам типа пралине необходимую твердость и хорошие органолептические показатели.

• «Эконд 6702-36» – самый термостойкий жир, содержит минимальное количество лауриновых масел в составе.

Таблица 1. Физико-химические свойства кондитерских жиров группы «Эконд»

Для исследования использовался кондитерский жир «Эконд 1102-35» как более мягкий продукт в данной группе и, соответственно, более показательный.

Выработка производилась по рецептуре, представленной в таблице 1, при введении возвратных отходов в дозировке от 3 до 15% с шагом в 3% от общей массы сырья. В качестве контроля использовался образец, выработанный без введения отходов.

Исследуемая рецептура влияния возвратных отходов на конфеты типа пралине

 При исследовании были задействованы следующие виды сырья:

• измельченные вафли с начинкой какао (влажность 0,9%);
• измельченная конфетная масса (содержание орехового сырья 5% от массовой доли жира, влажность 0,7%);
• измельченная крошка сахарного печенья (влажность 4,7%).

Данные продукты выбраны не случайно. Именно они чаще всего могут быть использованы на производствах в виде возвратных отходов.

Контроль показателей

В процессе исследования осуществлялся контроль таких показателей, как температура выпрессовывания массы, скорость застывания. Визуально оценивались плотность жгута и сохранение формы, крошливость среза и органолептические показатели.

Выявлено, что внесение возвратных отходов любого типа и в любом количестве практически не влияет на технологические свойства пралиновой массы. При формовании не отмечено критических изменений температуры выпрессовывания и застывания, жгут полностью закристаллизован, сохранил форму. Поверхность изделий матовая, при нарезке не крошится, не налипает на режущий инструмент.

Анализ потребительских свойств и показателей качества конфет

Оценка производилась по показателям твердости и интенсивности плавления.

При анализе отмечено, что внесение возвратных отходов вафельного производства приводит к улучшению интенсивности плавления. В случае использования возвратных отходов конфетных масс с орехом и сахарного печенья не установлено линейной зависимости, интенсивность плавления колебалась в рамках погрешности метода.

Твердость конфет оценивалась дегустационной комиссией на следующий день после выработки и спустя 5 месяцев хранения по 10-балльной шкале, в которой 1-2 означает мягкую, пластичную консистенцию, а 9-10 – твердую и колкую. Для конфет типа пралине наиболее оптимальным считается значение 5,5-7. Результаты оценки твердости конфет с внесением возвратных отходов различных видов в сравнении с контролем по итогам хранения представлены на графике 1.

График 1. Результат оценки твердости конфет типа пралине по итогу хранения

С увеличением массовой доли возвратных отходов «вафли с какао» отмечено увеличение твердости конфет сразу после выработки. Однако по итогам хранения получено, что образцы с дозировкой 3-6% приблизились по структуре к контрольному образцу, с 9%  – уступают контролю, но остаются твердыми и формоустойчивыми. А вот дозировки возвратных отходов вафельного производства 12-15% значительно снижают твердость конфет типа пралине.

При добавлении в качестве возвратных отходов сахарного печенья не рекомендуется внесение 9% и более, так как значительно снижается твердость и увеличивается салистость конфет. Аналогичный результат получен и по итогам хранения.

При использовании «конфетной массы с орехом» максимально возможным является внесение до 6%, так как при большей дозировке отмечено значительное снижение твердости готового продукта. По итогам хранения лучшие результаты получены с использованием образца с 3% возвратных отходов, так как при внесении даже 6% конфеты типа пралине размягчились и легко деформировались при механическом воздействии.

История пралине берет свое начало еще в 17 веке. Первоначально эти изделия не были похожи на те конфеты, которые мы привыкли видеть сейчас, как по внешнему виду, так и по наполнению. Считается, что пралине изобрел личный повар маршала Франции маркиза дю Плесси-Пралена. Он поместил цельный миндальный орех в карамельную оболочку и получил необычный десерт. И когда в 19 веке Европа познакомилась с шоколадом, он естественным образом был введен в рецептуру этого лакомства.

По окончании срока годности 9 месяцев проведена дегустация, в процессе которой не отмечено значительных критических изменений структуры изделий с момента последней дегустации.

Дозировку возвратных отходов необходимо выбирать в зависимости от типа используемого сырья и необходимой структуры готовых конфет. При этом критичным является внесение в конфеты типа пралине возвратных отходов 10% и более независимо от их вида. Несоблюдение этих рекомендаций может привести к ухудшению качества конфет в процессе хранения.

Технологи ГК «ЭФКО» готовы провести консультацию и совместно отработать рецептуры изделий как на вашем предприятии, так и в условиях нашего R&D. Напишите нам food@efko.ru.

Мы в Telegram: https://t.me/efko_ingredients

Автор: Евгения Потекина, технолог ГК «ЭФКО»