Посетители называют эти лакомства праздником вкуса. Sfera.fm побывала на производстве сладкого волшебства и увидела своими глазами, как производятся популярные среди посетителей десерты пространства «Кафе» во «Вкусно — и точка».
Содержание:
«Кафе» во «Вкусно — и точка» является отдельной концепцией внутри самого предприятия, где представлены десерты более высокого класса и расширенный ряд кофейных напитков. Здесь есть стабильный ассортимент десертов и примерно 20% меню регулярно подвергается ротации.
Кондитерская фабрика «Kristof» (ООО «Глобус Элит») — производитель и поставщик продукции в категории «десерты» для концепции «Кафе» «Вкусно — и точка». Согласно данным пресс-службы компании, самый востребованный десерт среди посетителей пространства «Кафе» «Вкусно — и точка» — клубничный чизкейк. Замыкают тройку лидеров продаж тирамису и торт «Шоколадный».
Особенности производственного процесса
Предприятие, производящее десерты, работает с 2007 года. В ходе своей истории оно не раз расширялось. «Вкусно — и точка» сотрудничает с кондитерской фабрикой «Kristof» с 2016 года. Авторские и традиционные десерты ТМ «Kristof» разработаны бельгийским кондитером Кристофом Лаермансом.
Основополагающим принципом изготовления десертов по словам самого Кристофа Лаерманса является создание честного натурального продукта.
С 2015 года на предприятии «Kristof» внедрена и сертифицирована система менеджмента безопасности пищевой продукции в соответствии c ГОСТ Р ИСО 22000-2007 (ISO 22000:2005). В 2016 году интегрирована система международной сертификации FSSC.
Основные процессы на производстве автоматизированы, что позволяет добиться стабильного качества продукции. Предприятие «Kristof» является поставщиком для ритейла, HoReCa и ресторанов быстрого обслуживания. Сейчас это «Ростикс» и «Вкусно — и точка». В ближайшее время, как сообщил sfera.fm Владимир Рахлис, генеральный директор ООО «Глобус Элит» (тм «Kristof») к ним добавится еще один крупный игрок.
К концу 2023 объем производства увеличился в 2 раза. Сейчас также происходит модернизация производства — закупается оборудование, происходит реконструкция и расширение цехов.
Работа происходит в две смены. Прежде, чем персонал выходит в цех, сотрудники проходят санпропускник — безопасность продукции превыше всего. В цеху витает соблазнительный запах кондитерских изделий.
Важным моментом является то, что на производстве есть прослеживаемость и «Вкусно — и точка» всегда может получить информацию о происхождении и хранении сырья.
Выпечка бисквита
Любое производство начинается с сырья. Со склада приходит сырье на участок доставки, освобождается от транспортной тары и учетчик заносит в свою базу, какую номенклатуру он получает и в каком объеме. Здесь же находятся просеиватели для сыпучих ингредиентов и магнитные сепараторы. Если в сырье попадаются металлические примеси — они отбираются на магниты. Каждую смену это оборудование подвергается чистке.
Фото: Полина Асланова, sfera.fm
После этого сырье попадает на развесочные столы и здесь же собираются смеси для производства продукции. Прежде всего, это смесь для теста — мука, сахар, дополнительные ингредиенты. Далее сухая смесь попадает в смесительный бак, в него подается вода и происходит замес теста. Замес перекачивается в куттерную емкость.
Фото: Полина Асланова, sfera.fm
Тесто аэрируется и подается в печь. Время выпечки контролируется программой, созданной технологом.
Основная масса продукции выпекается ночью, чтобы днем можно было продолжить работу с заготовками.
Производство крема
В варочном отделении происходит варка крема. Также подготавливаются сухие смеси, поставляются в цех. Доставляются молоко, сливочное масло — все натуральное. Происходит замес крема.
Сейчас происходит модернизация производства — дополнительно добавилось две четырехтонные емкости под крем.
После варки крем перекачивается в куттерную емкость. После этого через пастеризатор — для того, чтобы обезопасить продукт подается по трубопроводам на баки хранения крема. В пастеризаторе температура около +80 °С, при выходе крем охлаждается до 20°С
Сами баки охлаждаются ледяной водой и на выходе температура крема составляет 4°С.
Оформление десерта
Приготовление и сборка разных десертов происходит в разные дни, так как под каждый нужно перенастраивать линии и подготавливать оборудование. В этом цеху довольно прохладно — температура составляет +16°С, чтобы обезопасить продукцию.
Натуральная клубника для чизкейка поступает в замороженном виде, ее заливают стабилизирующим гелем.
Фото: Полина Асланова, sfera.fm
Готовый десерт помещают в спиральную морозильную камеру и подвергают шоковой заморозке в течение 1,5 часов. В камере температура -36-37°С. Затем в замороженном виде подается на резак, нарезается на порционные куски. Для нарезки используется специальное оборудование — нож с ультразвуком. Когда он входит в торт, включается ультразвук и благодаря этому бисквит не прилипает к ножу, а сам рез очень ровный.
Финальным этапом является упаковка. Здесь десерт упаковывается в коробку, проходит через металлодетектор, после этого коробки упаковываются на паллеты и попадают в морозильную камеру на хранение до отгрузки. Таким образом, получается минимальное время нахождения продукта в цеху.
Полина Асланова, sfera.fm
1-2 августа 2024 года в Санкт-Петербурге состоится VII Международная конференция «Кондитерская индустрия. Мучные и сахаристые изделия. Сладкие снеки». Организатором выступит издательский дом «Сфера»
