Мастер-класс: драже в молочной глазури с компанией «ЭФКО»

А вот и вкусная помощь! Кондитеры уже давно придумали «волшебную таблетку», которая быстро поднимает настроение. Речь о драже – мелких конфетах округлой формы с ядром из орешка или сухофруктов, покрытых глазурью. По форме они и правда напоминают лекарство, но только сладкое. Технологи Группы компаний «ЭФКО» провели мастер-класс и рассказали об особенностях производства этого десерта.

Существует множество рецептур драже: «морские камушки» в цветной глазури, арахис, воздушный рис, кукуруза. Прообраз драже появился еще в древние времена. На Руси подобные сладости готовили из засушенной клюквы в сахаре, на Ближнем Востоке – из засахаренных семян тмина и кориандра.

В этом материале специалисты компании «ЭФКО» расскажут, как приготовить драже с корпусом из ядер миндаля в молочной шоколадной глазури.

Технологический цикл состоит из нескольких этапов: подготовка сырья, приготовление полуфабриката – молочной шоколадной глазури, темперирование, дражирование (накатка), выстойка и глянцевание.

Таблица 1. Рецептура драже «молочно-вафельный орех»

Процесс производства драже с молочной глазурью

1. Подготовка сырья. Цельный миндаль обжариваем в духовом шкафу при температуре 110°С в течение 15 минут.

2. Приготовление полуфабриката – молочной шоколадной глазури. Для производства глазури мы будем использовать эквивалент масла какао ГК «ЭФКО» – «Эквилад 0101-34».

Эквиваленты масла какао максимально приближены к нему по своему составу и свойствам, поэтому в шоколадных глазурях могут полностью заменить его. Сегодня это не просто поиск альтернативного сырья, а технологическая необходимость. Эквиваленты превосходят масло какао по технологическим показателям и предсказуемы в работе. Обладают более высокой скоростью кристаллизации и повышенной устойчивостью к перекристаллизации. Позволяют продлить сроки годности с сохранением товарного вида продукции.

Существует несколько способов производства глазури. Шариковая мельница – надежная альтернатива традиционной (валковой) технологии производства. Для приготовления молочной шоколадной глазури в ней смешивают все рецептурные компоненты в порядке уменьшения жирности продуктов:

• растопленный эквивалент масла какао;
• тертое какао,
• сухое цельное молоко;
• сахарная пудра;
• ½ части лецитина.

Масса вымешивается в течение 40 минут. За 10 минут до конца вымешивания вводится оставшаяся часть лецитина и вкусоароматические добавки.

 
Рецептурные ингредиенты

3. Темперирование. Выработанную молочную шоколадную глазурь нужно обработать при температуре 30 °С в темперирующей машине с целью образования и стабилизации кристаллов жира в β-форме.

4. Дражирование —  постепенное наращивание слоев глазури. Техника накатки глазурью для приготовления драже — одна из наиболее сложных операций в производстве.

Начальный этап дражирования

Окончание процесса дражирования

Поливаем изделия небольшими порциями глазури. Дражируем в барабане, который по сути является ключевым оборудованием в производстве драже. Вводим глазурь в дражировочный котел, заполненный цельным миндалем при температуре 30 °С. Спустя некоторое время, когда глазурь распределится равномерно по поверхности изделия, в котел направляем струю воздуха при температуре 16–18 °С — это нужно для кристаллизации глазури. Следующую порцию глазури вводим только после кристаллизации и шлифовки предыдущей. Снова вводим глазурь и повторяем обдувку воздухом.

Эквиваленты масла какао производят из смеси тропического пальмового масла и экзотических масел ши, иллипе, сал, кокум, которые получают в регионе произрастания какао-бобов. ГК «ЭФКО» первой в России выпустила линейку эквивалентов масла какао «Эквилад», которая представлена тремя продуктами с различной твердостью и термоустойчивостью, позволяющими охватить весь спектр основных областей применения.

После такой обработки поверхность изделия должна быть гладкой, молочное шоколадное покрытие — равномерным и составлять для большинства сортов около 50-95%. Продолжительность операции по покрытию шоколадом составляет около 4–6 часов.

5. Выстаивание. Драже нужно выложить на противень и дать слою накатки полностью кристаллизоваться в течение 8–12 часов при температуре 20–22 °С. В готовом изделии количество слоя накатки составляет 70%.

6. Глянцевание драже. Основная цель глянцевания — придать продукту привлекательный внешний вид, сделать поверхность полированной, блестящей. Кроме того, благодаря покрытию поверхности драже тонким влагонепроницаемым слоем глянца также увеличивается стойкость продукта при хранении.

Полуфабрикат снова загружают в дражировочный барабан. Поверхность корпусов лишь слегка смачивается глянцующим веществом, после чего его подсушивают. Затем наносят второй слой глянцующего покрытия и высушивают. Изделия после нанесения каждого слоя глянцевателя обдувают в барабане холодным воздухом (температура 16–18 °С) для ускорения и приобретения выраженного блеска, после чего им необходимо окончательно структурироваться в течение не менее восьми часов.

Драже после глянцевания

11 июля в мире отмечают День шоколада. В этот день в музеях шоколада проводят экскурсии и дегустируют различные лакомства на его основе.

Изготовление драже – чрезвычайно трудоемкий и длительный процесс. Ошибка в технологии способна привести к браку:

• слипание корпусов происходит из-за чрезмерного по количеству и частоте нанесения глазури;
• неровная поверхность изделия является результатом быстрого застывания основы;
• недостаточный блеск возникает при несоблюдении режимов глянцевания и его дозировки.

Эквиваленты масла какао «ЭФКО» позволят получить продукт без дефектов.

Таблица 2. Физико-химические свойства эквивалентов масла какао в сравнении с требованиями ГОСТ Р 54054-2010 «Эквиваленты масла какао и улучшители SOS-типа. Технические условия»

Остались вопросы по технологии изготовления драже или нужно уточнить информацию об ингредиентах? Обращайтесь по электронной почте tpp@efko.ru