Личный кабинет

Мастер-класс: драже в молочной глазури с компанией «ЭФКО»

А вот и вкусная помощь! Кондитеры уже давно придумали «волшебную таблетку», которая быстро поднимает настроение. Речь о драже – мелких конфетах округлой формы с ядром из орешка или сухофруктов, покрытых глазурью. По форме они и правда напоминают лекарство, но только сладкое. Технологи Группы компаний «ЭФКО» провели мастер-класс и рассказали об особенностях производства этого десерта.

Существует множество рецептур драже: «морские камушки» в цветной глазури, арахис, воздушный рис, кукуруза. Прообраз драже появился еще в древние времена. На Руси подобные сладости готовили из засушенной клюквы в сахаре, на Ближнем Востоке – из засахаренных семян тмина и кориандра.

В этом материале специалисты компании «ЭФКО» расскажут, как приготовить драже с корпусом из ядер миндаля в молочной шоколадной глазури.

Технологический цикл состоит из нескольких этапов: подготовка сырья, приготовление полуфабриката – молочной шоколадной глазури, темперирование, дражирование (накатка), выстойка и глянцевание.

Таблица 1. Рецептура драже «молочно-вафельный орех»

Ингредиенты

Расход, %

Рецептура готового изделия

Корпус

99,8

Глянцеватель

0,2

Итого

100

Рецептура полуфабриката – корпус

Молочная шоколадная глазурь

67,0

Миндаль жареный цельный

30,0

Вафельная крошка

3,00

Итого

100,00

Молочная шоколадная глазурь

Сахарная пудра

42,6

Сухое цельное молоко

23,4

Эквивалент масла какао «Эквилад 0101-34»

22,8

Какао тертое

10,7

Лецитин

0,4

Ванилин

0,1

Итого

100,00

Процесс производства драже с молочной глазурью

1. Подготовка сырья. Цельный миндаль обжариваем в духовом шкафу при температуре 110°С в течение 15 минут.

2. Приготовление полуфабриката молочной шоколадной глазури. Для производства глазури мы будем использовать эквивалент масла какао ГК «ЭФКО» – «Эквилад 0101-34».

Эквиваленты масла какао максимально приближены к нему по своему составу и свойствам, поэтому в шоколадных глазурях могут полностью заменить его. Сегодня это не просто поиск альтернативного сырья, а технологическая необходимость. Эквиваленты превосходят масло какао по технологическим показателям и предсказуемы в работе. Обладают более высокой скоростью кристаллизации и повышенной устойчивостью к перекристаллизации. Позволяют продлить сроки годности с сохранением товарного вида продукции.

Существует несколько способов производства глазури. Шариковая мельница – надежная альтернатива традиционной (валковой) технологии производства. Для приготовления молочной шоколадной глазури в ней смешивают все рецептурные компоненты в порядке уменьшения жирности продуктов:

  • растопленный эквивалент масла какао;
  • тертое какао,
  • сухое цельное молоко;
  • сахарная пудра;
  • ½ части лецитина.

Масса вымешивается в течение 40 минут. За 10 минут до конца вымешивания вводится оставшаяся часть лецитина и вкусоароматические добавки.

 
Рецептурные ингредиенты

3. Темперирование. Выработанную молочную шоколадную глазурь нужно обработать при температуре 30 °С в темперирующей машине с целью образования и стабилизации кристаллов жира в β-форме.

4. Дражирование  постепенное наращивание слоев глазури. Техника накатки глазурью для приготовления драже одна из наиболее сложных операций в производстве.


Начальный этап дражирования


Окончание процесса дражирования

Поливаем изделия небольшими порциями глазури. Дражируем в барабане, который по сути является ключевым оборудованием в производстве драже. Вводим глазурь в дражировочный котел, заполненный цельным миндалем при температуре 30 °С. Спустя некоторое время, когда глазурь распределится равномерно по поверхности изделия, в котел направляем струю воздуха при температуре 16–18 °С — это нужно для кристаллизации глазури. Следующую порцию глазури вводим только после кристаллизации и шлифовки предыдущей. Снова вводим глазурь и повторяем обдувку воздухом.

Эквиваленты масла какао производят из смеси тропического пальмового масла и экзотических масел ши, иллипе, сал, кокум, которые получают в регионе произрастания какао-бобов. ГК «ЭФКО» первой в России выпустила линейку эквивалентов масла какао «Эквилад», которая представлена тремя продуктами с различной твердостью и термоустойчивостью, позволяющими охватить весь спектр основных областей применения.

После такой обработки поверхность изделия должна быть гладкой, молочное шоколадное покрытие — равномерным и составлять для большинства сортов около 50-95%. Продолжительность операции по покрытию шоколадом составляет около 4–6 часов.

5. Выстаивание. Драже нужно выложить на противень и дать слою накатки полностью кристаллизоваться в течение 8–12 часов при температуре 20–22 °С. В готовом изделии количество слоя накатки составляет 70%.

6. Глянцевание драже. Основная цель глянцевания — придать продукту привлекательный внешний вид, сделать поверхность полированной, блестящей. Кроме того, благодаря покрытию поверхности драже тонким влагонепроницаемым слоем глянца также увеличивается стойкость продукта при хранении.

Полуфабрикат снова загружают в дражировочный барабан. Поверхность корпусов лишь слегка смачивается глянцующим веществом, после чего его подсушивают. Затем наносят второй слой глянцующего покрытия и высушивают. Изделия после нанесения каждого слоя глянцевателя обдувают в барабане холодным воздухом (температура 16–18 °С) для ускорения и приобретения выраженного блеска, после чего им необходимо окончательно структурироваться в течение не менее восьми часов.


Драже после глянцевания

11 июля в мире отмечают День шоколада. В этот день в музеях шоколада проводят экскурсии и дегустируют различные лакомства на его основе.

Изготовление драже – чрезвычайно трудоемкий и длительный процесс. Ошибка в технологии способна привести к браку:

  • слипание корпусов происходит из-за чрезмерного по количеству и частоте нанесения глазури;
  • неровная поверхность изделия является результатом быстрого застывания основы;
  • недостаточный блеск возникает при несоблюдении режимов глянцевания и его дозировки.

Эквиваленты масла какао «ЭФКО» позволят получить продукт без дефектов.

Таблица 2. Физико-химические свойства эквивалентов масла какао в сравнении с требованиями ГОСТ Р 54054-2010 «Эквиваленты масла какао и улучшители SOS-типа. Технические условия»

Наименование показателя

Требования ГОСТ Р 54054-2010

«Эквилад 0101-34»

«Эквилад 0301-34»

«Эквилад 0501-33»

Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более

0,2

0,1

0,1

0,1

Массовая доля жира, %, не менее

99,0

99,9

99,9

99,9

Массовая доля лауриновой кислоты, не более

1

1

1

1

Массовая доля твердых триглицеридов, ℃

20

не менее 65

min 67

min 68

min 69

25

не менее 55

min 59

min 61

min 55

30

не менее 32

min 44

min 46

min 34

35

не более 8

max 6

max 8

max 4

Содержание транс-изомеров, не более

2,0

2

2

2

Температура плавления, ℃

не более 35

32-35

32-35

31-34

Кислотное число, мг КОН/г, не более

0,2

0,2

0,2

0,2

Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг

10

1

1

1

Совместимость с маслом какао, %

100

100

100

100

Остались вопросы по технологии изготовления драже или нужно уточнить информацию об ингредиентах? Обращайтесь по электронной почте tpp@efko.ru

Новости

Информационное партнёрство

inter-food.su