А вот и вкусная помощь! Кондитеры уже давно придумали «волшебную таблетку», которая быстро поднимает настроение. Речь о драже – мелких конфетах округлой формы с ядром из орешка или сухофруктов, покрытых глазурью. По форме они и правда напоминают лекарство, но только сладкое. Технологи Группы компаний «ЭФКО» провели мастер-класс и рассказали об особенностях производства этого десерта.
Существует множество рецептур драже: «морские камушки» в цветной глазури, арахис, воздушный рис, кукуруза. Прообраз драже появился еще в древние времена. На Руси подобные сладости готовили из засушенной клюквы в сахаре, на Ближнем Востоке – из засахаренных семян тмина и кориандра.
В этом материале специалисты компании «ЭФКО» расскажут, как приготовить драже с корпусом из ядер миндаля в молочной шоколадной глазури.
Технологический цикл состоит из нескольких этапов: подготовка сырья, приготовление полуфабриката – молочной шоколадной глазури, темперирование, дражирование (накатка), выстойка и глянцевание.
Таблица 1. Рецептура драже «молочно-вафельный орех»
Ингредиенты |
Расход, % |
Рецептура готового изделия |
|
Корпус |
99,8 |
Глянцеватель |
0,2 |
Итого |
100 |
Рецептура полуфабриката – корпус |
|
Молочная шоколадная глазурь |
67,0 |
Миндаль жареный цельный |
30,0 |
Вафельная крошка |
3,00 |
Итого |
100,00 |
Молочная шоколадная глазурь |
|
Сахарная пудра |
42,6 |
Сухое цельное молоко |
23,4 |
Эквивалент масла какао «Эквилад 0101-34» |
22,8 |
Какао тертое |
10,7 |
Лецитин |
0,4 |
Ванилин |
0,1 |
Итого |
100,00 |
Процесс производства драже с молочной глазурью
1. Подготовка сырья. Цельный миндаль обжариваем в духовом шкафу при температуре 110°С в течение 15 минут.
2. Приготовление полуфабриката – молочной шоколадной глазури. Для производства глазури мы будем использовать эквивалент масла какао ГК «ЭФКО» – «Эквилад 0101-34».
Эквиваленты масла какао максимально приближены к нему по своему составу и свойствам, поэтому в шоколадных глазурях могут полностью заменить его. Сегодня это не просто поиск альтернативного сырья, а технологическая необходимость. Эквиваленты превосходят масло какао по технологическим показателям и предсказуемы в работе. Обладают более высокой скоростью кристаллизации и повышенной устойчивостью к перекристаллизации. Позволяют продлить сроки годности с сохранением товарного вида продукции.
Существует несколько способов производства глазури. Шариковая мельница – надежная альтернатива традиционной (валковой) технологии производства. Для приготовления молочной шоколадной глазури в ней смешивают все рецептурные компоненты в порядке уменьшения жирности продуктов:
- растопленный эквивалент масла какао;
- тертое какао,
- сухое цельное молоко;
- сахарная пудра;
- ½ части лецитина.
Масса вымешивается в течение 40 минут. За 10 минут до конца вымешивания вводится оставшаяся часть лецитина и вкусоароматические добавки.
3. Темперирование. Выработанную молочную шоколадную глазурь нужно обработать при температуре 30 °С в темперирующей машине с целью образования и стабилизации кристаллов жира в β-форме.
4. Дражирование — постепенное наращивание слоев глазури. Техника накатки глазурью для приготовления драже — одна из наиболее сложных операций в производстве.
Поливаем изделия небольшими порциями глазури. Дражируем в барабане, который по сути является ключевым оборудованием в производстве драже. Вводим глазурь в дражировочный котел, заполненный цельным миндалем при температуре 30 °С. Спустя некоторое время, когда глазурь распределится равномерно по поверхности изделия, в котел направляем струю воздуха при температуре 16–18 °С — это нужно для кристаллизации глазури. Следующую порцию глазури вводим только после кристаллизации и шлифовки предыдущей. Снова вводим глазурь и повторяем обдувку воздухом.
Эквиваленты масла какао производят из смеси тропического пальмового масла и экзотических масел ши, иллипе, сал, кокум, которые получают в регионе произрастания какао-бобов. ГК «ЭФКО» первой в России выпустила линейку эквивалентов масла какао «Эквилад», которая представлена тремя продуктами с различной твердостью и термоустойчивостью, позволяющими охватить весь спектр основных областей применения.
После такой обработки поверхность изделия должна быть гладкой, молочное шоколадное покрытие — равномерным и составлять для большинства сортов около 50-95%. Продолжительность операции по покрытию шоколадом составляет около 4–6 часов.
5. Выстаивание. Драже нужно выложить на противень и дать слою накатки полностью кристаллизоваться в течение 8–12 часов при температуре 20–22 °С. В готовом изделии количество слоя накатки составляет 70%.
6. Глянцевание драже. Основная цель глянцевания — придать продукту привлекательный внешний вид, сделать поверхность полированной, блестящей. Кроме того, благодаря покрытию поверхности драже тонким влагонепроницаемым слоем глянца также увеличивается стойкость продукта при хранении.
Полуфабрикат снова загружают в дражировочный барабан. Поверхность корпусов лишь слегка смачивается глянцующим веществом, после чего его подсушивают. Затем наносят второй слой глянцующего покрытия и высушивают. Изделия после нанесения каждого слоя глянцевателя обдувают в барабане холодным воздухом (температура 16–18 °С) для ускорения и приобретения выраженного блеска, после чего им необходимо окончательно структурироваться в течение не менее восьми часов.
11 июля в мире отмечают День шоколада. В этот день в музеях шоколада проводят экскурсии и дегустируют различные лакомства на его основе.
Изготовление драже – чрезвычайно трудоемкий и длительный процесс. Ошибка в технологии способна привести к браку:
- слипание корпусов происходит из-за чрезмерного по количеству и частоте нанесения глазури;
- неровная поверхность изделия является результатом быстрого застывания основы;
- недостаточный блеск возникает при несоблюдении режимов глянцевания и его дозировки.
Эквиваленты масла какао «ЭФКО» позволят получить продукт без дефектов.
Таблица 2. Физико-химические свойства эквивалентов масла какао в сравнении с требованиями ГОСТ Р 54054-2010 «Эквиваленты масла какао и улучшители SOS-типа. Технические условия»
Наименование показателя |
Требования ГОСТ Р 54054-2010 |
«Эквилад 0101-34» |
«Эквилад 0301-34» |
«Эквилад 0501-33» |
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более |
0,2 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
Массовая доля жира, %, не менее |
99,0 |
99,9 |
99,9 |
99,9 |
Массовая доля лауриновой кислоты, не более |
1 |
1 |
1 |
1 |
Массовая доля твердых триглицеридов, ℃ |
||||
20 |
не менее 65 |
min 67 |
min 68 |
min 69 |
25 |
не менее 55 |
min 59 |
min 61 |
min 55 |
30 |
не менее 32 |
min 44 |
min 46 |
min 34 |
35 |
не более 8 |
max 6 |
max 8 |
max 4 |
Содержание транс-изомеров, не более |
2,0 |
2 |
2 |
2 |
Температура плавления, ℃ |
не более 35 |
32-35 |
32-35 |
31-34 |
Кислотное число, мг КОН/г, не более |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг |
10 |
1 |
1 |
1 |
Совместимость с маслом какао, % |
100 |
100 |
100 |
100 |
Остались вопросы по технологии изготовления драже или нужно уточнить информацию об ингредиентах? Обращайтесь по электронной почте tpp@efko.ru