Мастер-класс: дрожжевые слоеные изделия с компанией «ЭФКО»

Кто из нас не любит иногда полакомиться чудесной воздушной слойкой? Сладкие и сытные, маленькие и большие, квадратные, прямоугольные, треугольные или в форме полумесяца – все это дрожжевые слоеные изделия. Технологи Группы компаний «ЭФКО» подготовили мастер-класс и рассказали о тонкостях работы со слоеным тестом.

Сегодня выпускается широкий ассортимент слоеных изделий – язычки, круассаны, слоеные ушки. В любом супермаркете всегда можно найти замороженное слоеное тесто, из которого любая хозяйка без особых усилий приготовит вкусные и аппетитные слойки, пироги, круассаны.

При производстве слоеных изделий очень важную роль играет качество используемых ингредиентов.

Мука – основное сырье при производстве дрожжевых слоеных изделий. Свойства теста зависят от количества и качества клейковины в муке. Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость и эластичность. Именно поэтому при производстве дрожжевых слоеных изделий используется мука с высоким содержанием клейковины – от 38 до 40%.

Сахар придает тесту мягкость и эластичность, оказывает влияние на вкус готовых изделий, а также является питательной средой для дрожжей.

Дрожжи являются ключевым ингредиентом, оказывают влияние на структуру и эластичность теста, а также на пористость, вкус и аромат готовой выпечки.

Поваренная соль влияет на органолептические показатели готового продукта, а также улучшает прочность клейковины.

Лимонная кислота – за счет ее добавления создается слабокислая среда, повышается вязкость белковых веществ, и тесто становится более эластичным и упругим.

Вода – так как тесто подвергается многократному слоению и заморозке, необходимо использовать холодную воду (2–4 ℃).

Компания «ЭФКО» выпускает широкий ассортимент маргаринов для слоеного теста под торговой маркой «Экослайс». 

Маргарины «Экослайс» обеспечивают эффект выраженной слоистости продукта, придают изделиям сливочный вкус и аромат, увеличивают подъем готовых изделий, препятствуют образованию твердой корочки. Слои готового изделия приобретают хрупкую поджаристую и очень нежную структуру.

Рецепт десерта «Даниш»

Технологи «ЭФКО» провели мастер-класс в R&D-центре компании и приготовили дрожжевой слоеный десерт «Даниш». Он появился в 40-е годы XIX века. Австрийские повара привезли в Копенгаген рецепт слоеного теста, а местные булочники усовершенствовали его, добавив дрожжи, что в несколько раз увеличило количество слоев и придало пирогу необычайно нежную и воздушную текстуру.

Технология приготовления дрожжевого слоеного изделия «Даниш» включает в себя подготовку ингредиентов, замес теста, слоение, отлежку, формование изделий, расстойку и выпечку.

ШАГ 1. Подготовка ингредиентов. Маргарин должен быть отеплен до рабочей температуры 12–14 °С для обеспечения равномерного распределения в тесте. Все компоненты должны иметь низкую температуру (0–4 °С). Все сыпучие компоненты должны быть просеяны.

При производстве десерта «Даниш» использовался маргарин «Экослайс 2103-41» – премиальный продукт из ассортиментной линейки компании «ЭФКО», который обладает выраженной пластичностью за счет специально подобранного комплекса эмульгаторов. Цвет и органолептические показатели маргарина идентичны сливочному маслу. Высокая пластичность позволяет ему равномерно распределяться в тесте и сохранять характерную для слоеных изделий слоистость, а также обеспечивать отсутствие разрывов при многократном складывании и прокатке.

ШАГ 2. Замес теста. Происходит в тестомесильной машине со спиралевидным рабочим органом. Замес производится из всех ингредиентов, с постепенным внесением воды. Температура теста не должна превышать 16 ℃.

ШАГ 3. Слоение теста. Процесс, который представляет собой последовательное раскатывание и складывание теста с прослойкой маргарина. Маргарин «Экослайс 2103-41» предварительно отепливаем до рабочей температуры 12–14 ℃. Температура теста и маргарина должна быть одинаковой, допускается +/- 2 ℃. Закладываем маргарин в тесто и слоим по схеме 3*4*3 (количество слоев – 36) с постепенным уменьшением зазора на ламинаторе. После каждого слоения необходимо дать тесту «отдохнуть» – отправить его на отлежку в течение 20 минут при температуре +2–4 ℃.

ШАГ 4. Разделка теста. Во время разделки в тесте продолжается брожение. Чтобы избежать порчи, этот процесс необходимо завершить в короткий срок.

Для формования тесто раскатывают на ламинаторе до 2–3 мм. Затем нужно порезать тестовый пласт на квадраты 10х10 см, сложить треугольником, порезать края, отступая по 0,4 см, раскрыть, смазать, сложить края внахлест. Очень важным является острота режущих элементов.

ШАГ 5. Расстойка и выпечка. Сформованные изделия отправляются в расстойку на 120 минут при температуре 24–26 ℃, влажность 70–75%, а затем в конвекционную печь, где выпекаются в течение 12–15 минут при температуре 170–180 ℃.

Приготовление крема

Чтобы сделать вкус десерта незабываемым, технологи «ЭФКО» приготовили крем «Шарлот».

Рецептура крема «Шарлот»

Маргарин «Экокрем 1404-32» от «ЭФКО» разработан с учетом традиционных требований к изготовлению отделочных кремовых полуфабрикатов, суфле, выработанных на сливочном масле.

Специально подобранная жировая основа и комплекс эмульгаторов обеспечивают высокие взбивные свойства, хорошую формоустойчивость, а также высокую влагопоглотительную способность. Минимальное содержание твердых триглицеридов в составе данного маргарина обеспечивает хорошее расплавление без ощущения салистости.

В емкость с толстым дном внести яйца, сахар и молоко. Постоянно перемешивая при 100 ℃, довести массу до загустения. Затем охладить до температуры 18– 20 ℃. Взбить отдельно в деже миксера маргарин для кремов «Экокрем 1404-32» в течение 5 минут. Постепенно ввести охлажденную заварную массу в маргарин и в конце тонкой струйкой добавить коньяк, перемешать до равномерности. Оставить готовый крем на 2–3 часа для структурирования.

Остывшие готовые изделия наполняем кремом, украшаем ягодами и покрываем нейтральным гелем.

Вот так простые слоеные дрожжевые изделия «Даниш» превращаются в изысканный десерт с прекрасным сочетанием заварного крема и различных ягод.

Остались вопросы по технологии изготовления круассана или хотите уточнить информацию по ингредиентам? Напишите нам: tpp@efko.ru.

Подписывайтесь на официальный канал масложирового направления ГК «ЭФКО»: Все о пищевых ингредиентах: технологии, инновации, новости, интервью, аналитика, кейсы. Фишка канала – экспертность. Здесь вы получите ответы на вопросы от ведущих специалистов компании.