provimi.ru/dobavki-dlya-krs
Присоединяйтесь:
www.retsch.ru/ru/news/
k-foodtrade.or.kr

Мастер-класс ГК «ЭФКО»: делаем куб из сферических конфет (и боремся с «поседением» шоколада)

18 окт 2021г.
5894

В честь Всемирного дня конфет, который отмечается 18 октября, технологи группы компаний «ЭФКО» подготовили для кондитеров пошаговую инструкцию создания куба из конфет. Такой необычный десерт, несомненно, понравится потребителям.  Тем более, что в этом материале мы также расскажем, как добиться стабильного качества при промышленном производстве конфет, обеспечить яркое раскрытие вкуса и получить конфеты без дефектов.

Шаг 1. Подготовительный

Главный компонент шоколадной конфеты — шоколад. И чтобы обеспечить стабильность высокого качества изделий, мы предлагаем использовать шоколадную глазурь на основе эквивалента масла какао «Эквилад 0101-34».

Рецептура шоколадной глазури на основе ЭМК «Эквилад 0101-34»

Ингредиенты

Расход, %

Сахар

46,7

ЭМК «Эквилад 0101-34»

21,7

Какао тертое

23,1

Какао-порошок

8,0

Лецитин соевый

0,4

Итого

100,0

Почему шоколад может быть нестабилен? Основа шоколада — масло какао, свойства которого могут меняться в зависимости от сорта бобов, погодных условий, хранения и даже страны произрастания. А для кондитеров это означает необходимость каждый раз подстраивать производство под новую партию сырья, что, конечно, усложняет весь процесс. Эквиваленты масла какао более предсказуемы в работе за счет стабильного качества.

«Эквилад» произведен на основе жиров, полученных безопасным методом высокотехнологичного фракционирования. Суть этого метода заключается в том, что масло постепенно охлаждают и фильтруют, разделяя на жидкую и твердую фракции, из которой в дальнейшем и производят ЭМК. ГК «ЭФКО» является первым и до сих пор единственным отечественным производителем эквивалентов масла какао на рынке.

Полная совместимость ЭМК «Эквилад 0101-34» с маслом какао позволяет использовать в рецептуре не только какао-порошок, но и тертое какао, ведь именно оно обеспечивает яркое раскрытие вкуса шоколадных конфет.

Шаг 2. Отливка полусфер

Первым этапом производства шоколадного куба является отливка полусфер из оттемперированной шоколадной глазури в поликарбонатные формы. Очень важно следить за тем, чтобы температуры глазури и формы были одинаковыми, так как при использовании формы более высокой или низкой температуры на поверхности изделий могут образовываться «отрывы», что значительно ухудшит внешний вид конфет.

мастер-класс производства конфет
Процесс отливки полусфер в поликарбонатной форме

Шаг 3. Изготовление начинки

После того, как корпуса закристаллизуются, полусферы заполняются начинкой. Рекомендуем использовать начинку, созданную на основе кондитерского жира «Экомикс 1103-32».

Рецептура начинки на основе КЖ «Экомикс 1103-32»

Ингредиенты

Расход, %

Сахар

40,0

Фундук

25,0

КЖ «Экомикс 1103-32»

20,0

Какао-порошок алкализованный

14,8

Лецитин соевый

0,2

Итого

100,0


Начинка изготавливается по классической схеме производства: 2/3 КЖ «Экомикс 1103-32» смешивается с остальными рецептурными компонентами в порядке уменьшения жирности, после чего масса вальцуется и уже при разводке вносится 1/3 растопленного жира с растворенным в нем лецитином. Отливка начинки осуществляется при температуре 31,0–32,0 °С, после чего в начинку погружается обжаренное ядро фундука.

мастер-класс производства конфет
Процесс заполнения полусфер начинкой

Даже в условиях современных кондитерских технологий существует проблема «поседения» конфет – белого налета, который появляется при неправильном производстве шоколада или когда в конфете слишком много орехов. Поседение не влияет на безопасность продукта и его вкус, однако портит внешний вид продукта.

Для борьбы с поседением ГК «ЭФКО» разработала кондитерские жиры «Экомикс» они обладают барьерными свойствами, то есть предотвращают миграцию жидких ореховых масел на поверхность изделий.

Физико-химические свойства КЖ «Экомикс»

Наименование показателя

КЖ «Экомикс 1103-32»

КЖ «Экомикс 1402-32»

Температура плавления жира, 0С

30,0-34,0

31,0-34,0

Содержание трансизомеров, не более

1,0

1,0

Содержание насыщенных жирных кислот, %, не более

75,0

87,0

Массовая доля твердых триглицеридов, ℃

10

72,0-80,0

87,0-91,0

20

43,0-50,0

66,0-72,0

30

8,0-16,0

18,0-23,0

35

Мах 3

0-2

 

Шаг 4. Делаем сферу

Полностью закристаллизованные полусферы с начинкой извлекаются из форм и скрепляются между собой, образуя тем самым сферу.

конфетыконфеты

 

Как появились конфеты

По легенде, первые конфеты появились в Древнем Египте, когда слуга фараона нечаянно опрокинул инжир и орехи в сосуд с медом. Шоколадные конфеты придумал аптекарь из Брюсселя в конце XIX века и изначально их рекомендовали как лекарство от депрессии. Считалось, что употребление шоколада улучшает настроение. Вскоре термин «конфета» стал привычным названием одного из видов кондитерской продукции.

До появления кондитерских фабрик шоколадные конфеты всегда ассоциировались с достатком — позволить себе такое лакомство мог далеко не каждый. С развитием кондитерского производства шоколадные конфеты стали доступны всем. На полках супермаркетов мы можем найти конфеты как с классическими, так и с экзотическими вкусами и неожиданными сочетаниями текстур.

Шаг 5. Собираем куб

Из полученных сфер собираем шоколадный куб, скрепляя сферы между собой шоколадной глазурью.

Куб из конфет

Шаг 5. Декорирование

Финальный штрих — декорирование фигуры. Здесь у каждого кондитера есть возможность проявить фантазию и свою индивидуальность, украсив куб из конфет на свое усмотрение.

Технологи ГК «ЭФКО» готовы провести консультацию, предоставить дополнительную информацию, а также совместно отработать производство изделий как на вашем предприятии, так и в условиях R&D-центра ГК «ЭФКО». Для оформления заявки позвоните по телефону 8 (47234) 341–38 или напишите по адресу tpp@efko.ru.

 
P.S. Другие мастер-классы от технологов ГК «ЭФКО»
- Готовим легкий праздничный торт
- Создаем слоенные изделия
- Делаем конфеты на основе шоколадной глазури

просвитс
1 ekokom.com
atl-ltd
Поля россии 2021 160
atl-ltd
1 ekokom.com
Поля россии 2021 160

Популярные за месяц

поля россии 2021 1140*125