Специально ко Всемирному дню круассана, который отмечают 30 января, технологи Группы компаний «ЭФКО» подготовили пошаговую инструкцию по изготовлению правильного круассана с лимонной начинкой. И рассказали, как можно пойти дальше и превратить такую выпечку в пирожное с меренгой — идеальный десерт для городских пекарен и кондитерских производств.
Выбираем сырье для производства круассана
Несмотря на то, что рецепт слоеного теста достаточно прост, правильный круассан не так легко приготовить. Во-первых, необходимо качественное сырье.
Мука. Наилучшая слоистая структура круассана получается при использовании муки, содержащей от 38 до 40% сильной клейковины.
Дрожжи. Также ключевым ингредиентом являются дрожжи, которые влияют на формирование структуры и эластичность теста, а также на пористость, вкус и аромат готовой выпечки.
Сахар. Он создает в тесте питательную среду для дрожжей и способствует ускорению процесса брожения, а также в значительной степени влияет на вкус изделия.
Поваренная соль. Она улучшает прочность клейковины, придает тесту большую эластичность. Благодаря соли вкус изделий становится более сбалансированным и гармоничным.
Маргарин. Это основной ингредиент при производстве изделий из слоеного теста наряду с мукой. Первостепенная роль принадлежит специализированным маргаринам, которые и придают слоистость изделиям.
Компания «ЭФКО» разработала широкую линейку специализированных маргаринов марки МТС «Экослайс» с разной массовой долей жира – от 70 до 82%. Тщательно подобранная рецептура и комплекс эмульгаторов обеспечивают высокую пластичность, оптимальную твердость и технологичность маргаринов. Краситель и ароматизатор в составе обеспечивают приятный золотистый цвет готовых изделий и сливочный аромат.
При производстве нашего лимонного круассана мы использовали маргарин «Экослайс 1703-41» – самый универсальный из ассортимента маргаринов для слоеного теста компании «ЭФКО». Его можно использовать при производстве как дрожжевых, так и бездрожжевых изделий. Благодаря оптимальной твердости маргарина предотвращается его впитывание в слои теста и вытекание во время выпечки. Высокая пластичность позволяет ему равномерно распределяться в тесте и сохранять характерную для слоеных изделий слоистость, а также обеспечить отсутствие разрывов при многократном складывании и прокатке.
Также в состав рецептуры теста входит маргарин столовый «Экоуниверсал 1803-32» с массовой долей жира 82%, предназначенный для производства широкого спектра хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Подходит для производства большинства видов выпечки, где маргарин используется в расплавленном или пластичном виде. Отсутствие консерванта сорбата калия Е202 в составе позволяет использовать его для продуктов детского питания.
Рецептура производства дрожжевых изделий
|
Компонент |
Расход, % |
|
Мука пшеничная высший сорт Вода Маргарин «Экоуниверсал 1803-32» Молоко Сахар Дрожжи прессованные Соль Тримолин Дрожжи сухие |
52,7 15,4 12,0 10,0 5,0 2,6 1,3 0,7 0,3 |
|
Маргарин «Экослайс 1703-41» |
25% от массы теста |
|
Итого: |
100 |
Откуда взялся круассан?
До сих пор нет точной версии истории создания круассана. Одни утверждают, что круассаны придумали в Австрии в конце XVII века в честь спасения Вены от осады турецких войск. Другие – что их изобрел пекарь в Будапеште в 1686 году также в честь поражения осаждавших город турков.
Поэтапный процесс производства круассана с лимонной начинкой
Технологический процесс производства дрожжевых слоеных изделий включает в себя подготовку ингредиентов, замес теста, слоение, отлежку, формование изделий, расстойку и выпечку.
Подготовка сырья. Рецептурные компоненты для замеса теста обязательно должны быть холодными. Сухие компоненты необходимо просеять. Часть воды рекомендуется заменить на мелкий чешуйчатый лед. Маргарин для слоеного теста «Экослайс 1703-41» должен быть использован в диапазоне рекомендуемых температур: 14-18°С.
Замес теста. Все рецептурные ингредиенты загружаются в тестомес. Маргарин «Экоуниверсал 1803-32» используется в пластичном виде при температуре 15-20°С. Замес теста должен быть интенсивным для развития активного клейковинного каркаса. Температура теста должна быть не выше 14-16°С.
Слоение. Предварительно пластифицированный маргарин «Экослайс 1703-41» закладывается в тесто, которое далее раскатывается с постепенным уменьшением зазора на ламинаторе, предотвращая разрывы. Слоение происходит в 36 слоев (3*4*3), после каждой раскатки тесто обязательно отправляется на отлежку в холодильник на 30 минут для снятия «напряжения» в тесте. Перед каждой прокаткой необходимо разворачивать тесто на 90° для равномерной раскатки и снятия механических воздействий на тесто.
Разница температуры маргарина и теста должна быть ±2℃
Формование. Для формования тесто раскатывают на ламинаторе до 3-4 мм, разрезают в виде треугольников необходимого размера. Далее треугольники формируются в виде круассана.
Режущее лезвие обязательно должно быть острым, чтобы предотвратить заминку слоев на срезе
Расстойка и выпечка. Сформованные круассаны отправляются в расстойку на 40-60 минут при температуре 32-35°С и влажности 73-75%. Затем изделия поступают в конвекционную печь и при температуре 160-170°С выпекаются в течение 15-20 минут.
Во избежание оседания тестовых заготовок не рекомендуется открывать печь до полной выпечки изделий.
Традиционный круассан не имеет начинки, однако многие предпочитают добавлять в него наполнитель. Наиболее популярные добавки – джем, шоколад или заварной крем. В последнее время круассаны используют и в качестве сэндвичей: надрезают с одной стороны, как булочку для хот-дога, добавляют соус, листья салата, курицу или ветчину и сыр. Такой сэндвич может заменить даже полноценный прием пищи.
Подготовка крема. При производстве кремового полуфабриката мы использовали специализированный маргарин марки МТК «Экокрем 1403-32». Жировая основа и комплекс эмульгаторов в его составе обеспечивают маргарин высокими аэрационными свойствами и влагопоглащаемостью. При формовании кремовый полуфабрикат обладает хорошей формоустойчивостью. Минимальное содержание твердых триглицеридов при 35℃ обеспечивает быстрое расплавление маргарина в ротовой полости без ощущения салистости.
В емкость с толстым дном внести яйца, сахар и лимонный сок. Постоянно перемешивая при 100 ℃, довести массу до загустения. Затем добавить предварительно замоченный желатин и маргарин «Экокрем 1403-32». Пробить массу блендером до однородности и оставить в холодильнике при +5℃ на 6-8 часов до полного застывания.
|
Компонент |
Расход, % |
|
Сахар Яйцо куриное Маргарин «Экокрем 1403-32» Лимонный сок Желатин |
28,2 26,4 26,4 17,6 1,4 |
|
Итого: |
100 |
Подготовка меренги. В емкость с толстым дном внести сахар и воду. Уваривать сироп до 118-120℃. В дежу миксера внести яичный белок и начать взбивать на средних оборотах миксера. Тонкой струйкой внести горячий сироп в яичный белок. Взбивать меренгу на средней скорости до устойчивых пиков.
|
Компонент |
Расход, % |
|
Сахар Белок Вода |
59,5 23,8 16,7 |
|
Итого: |
100 |
Декор. Остывшие круассаны заполняются кремом. Далее на поверхность круассана наносится меренга. Для придания приятного колера меренга немного обжигается фламбером.
Классический французский круассан превращается в изысканное пирожное с лимонным кремом и сладкой меренгой, которым хочется наслаждаться за чашкой чая или кофе.
Остались вопросы по технологии изготовления круассана или хотите уточнить информацию по ингредиентам? Тогда обращайтесь к менеджеру по технологической поддержке продаж «ЭФКО» Ксении Бондаренко по телефону 8-980-320-14-73 или электронной почте k.bondarenko@efko.ru.
Другие рецепты кондитерских изделий от «ЭФКО»:
