Личный кабинет

Мастер-класс: готовим лимонный круассан вместе с компанией «ЭФКО»

Специально ко Всемирному дню круассана, который отмечают 30 января, технологи Группы компаний «ЭФКО» подготовили пошаговую инструкцию по изготовлению правильного круассана с лимонной начинкой. И рассказали, как можно пойти дальше и превратить такую выпечку в пирожное с меренгой — идеальный десерт для городских пекарен и кондитерских производств.

Выбираем сырье для производства круассана

Несмотря на то, что рецепт слоеного теста достаточно прост, правильный круассан не так легко приготовить. Во-первых, необходимо качественное сырье.

Мука. Наилучшая слоистая структура круассана получается при использовании муки, содержащей от 38 до 40% сильной клейковины.

Дрожжи. Также ключевым ингредиентом являются дрожжи, которые влияют на формирование структуры и эластичность теста, а также на пористость, вкус и аромат готовой выпечки.

Сахар. Он создает в тесте питательную среду для дрожжей и способствует ускорению процесса брожения, а также в значительной степени влияет на вкус изделия.

Поваренная соль. Она улучшает прочность клейковины, придает тесту большую эластичность. Благодаря соли вкус изделий становится более сбалансированным и гармоничным.

Маргарин. Это основной ингредиент при производстве изделий из слоеного теста наряду с мукой. Первостепенная роль принадлежит специализированным маргаринам, которые и придают слоистость изделиям.

Компания «ЭФКО» разработала широкую линейку специализированных маргаринов марки МТС «Экослайс» с разной массовой долей жира – от 70 до 82%. Тщательно подобранная рецептура и комплекс эмульгаторов обеспечивают высокую пластичность, оптимальную твердость и технологичность маргаринов. Краситель и ароматизатор в составе обеспечивают приятный золотистый цвет готовых изделий и сливочный аромат.

При производстве нашего лимонного круассана мы использовали маргарин «Экослайс 1703-41» – самый универсальный из ассортимента маргаринов для слоеного теста компании «ЭФКО». Его можно использовать при производстве как дрожжевых, так и бездрожжевых изделий. Благодаря оптимальной твердости маргарина предотвращается его впитывание в слои теста и вытекание во время выпечки. Высокая пластичность позволяет ему равномерно распределяться в тесте и сохранять характерную для слоеных изделий слоистость, а также обеспечить отсутствие разрывов при многократном складывании и прокатке.

Также в состав рецептуры теста входит маргарин столовый «Экоуниверсал 1803-32» с массовой долей жира 82%, предназначенный для производства широкого спектра хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Подходит для производства большинства видов выпечки, где маргарин используется в расплавленном или пластичном виде. Отсутствие консерванта сорбата калия Е202 в составе позволяет использовать его для продуктов детского питания.

Рецептура производства дрожжевых изделий

Компонент

Расход, %

Мука пшеничная высший сорт

Вода

Маргарин «Экоуниверсал 1803-32»

Молоко

Сахар

Дрожжи прессованные

Соль

Тримолин

Дрожжи сухие

52,7

15,4

12,0

10,0

5,0

2,6

1,3

0,7

0,3

Маргарин «Экослайс 1703-41»

25% от массы теста

Итого:

100


Откуда взялся круассан?
До сих пор нет точной версии истории создания круассана. Одни утверждают, что круассаны придумали в Австрии в конце XVII века в честь спасения Вены от осады турецких войск. Другие – что их изобрел пекарь в Будапеште в 1686 году также в честь поражения осаждавших город турков.

Поэтапный процесс производства круассана с лимонной начинкой

Технологический процесс производства дрожжевых слоеных изделий включает в себя подготовку ингредиентов, замес теста, слоение, отлежку, формование изделий, расстойку и выпечку.

Подготовка сырья. Рецептурные компоненты для замеса теста обязательно должны быть холодными. Сухие компоненты необходимо просеять. Часть воды рекомендуется заменить на мелкий чешуйчатый лед. Маргарин для слоеного теста «Экослайс 1703-41» должен быть использован в диапазоне рекомендуемых температур: 14-18°С.

Замес теста. Все рецептурные ингредиенты загружаются в тестомес. Маргарин «Экоуниверсал 1803-32» используется в пластичном виде при температуре 15-20°С. Замес теста должен быть интенсивным для развития активного клейковинного каркаса. Температура теста должна быть не выше 14-16°С.

Слоение. Предварительно пластифицированный маргарин «Экослайс 1703-41» закладывается в тесто, которое далее раскатывается с постепенным уменьшением зазора на ламинаторе, предотвращая разрывы. Слоение происходит в 36 слоев (3*4*3), после каждой раскатки тесто обязательно отправляется на отлежку в холодильник на 30 минут для снятия «напряжения» в тесте. Перед каждой прокаткой необходимо разворачивать тесто на 90° для равномерной раскатки и снятия механических воздействий на тесто.

Разница температуры маргарина и теста должна быть ±2℃

Формование. Для формования тесто раскатывают на ламинаторе до 3-4 мм, разрезают в виде треугольников необходимого размера. Далее треугольники формируются в виде круассана.

Режущее лезвие обязательно должно быть острым, чтобы предотвратить заминку слоев на срезе

Расстойка и выпечка. Сформованные круассаны отправляются в расстойку на 40-60 минут при температуре 32-35°С и влажности 73-75%. Затем изделия поступают в конвекционную печь и при температуре 160-170°С выпекаются в течение 15-20 минут.

Во избежание оседания тестовых заготовок не рекомендуется открывать печь до полной выпечки изделий.

Традиционный круассан не имеет начинки, однако многие предпочитают добавлять в него наполнитель. Наиболее популярные добавки – джем, шоколад или заварной крем. В последнее время круассаны используют и в качестве сэндвичей: надрезают с одной стороны, как булочку для хот-дога, добавляют соус, листья салата, курицу или ветчину и сыр. Такой сэндвич может заменить даже полноценный прием пищи.

Подготовка крема. При производстве кремового полуфабриката мы использовали специализированный маргарин марки МТК «Экокрем 1403-32». Жировая основа и комплекс эмульгаторов в его составе обеспечивают маргарин высокими аэрационными свойствами и влагопоглащаемостью. При формовании кремовый полуфабрикат обладает хорошей формоустойчивостью. Минимальное содержание твердых триглицеридов при 35℃ обеспечивает быстрое расплавление маргарина в ротовой полости без ощущения салистости.

В емкость с толстым дном внести яйца, сахар и лимонный сок. Постоянно перемешивая при 100 ℃, довести массу до загустения. Затем добавить предварительно замоченный желатин и маргарин «Экокрем 1403-32». Пробить массу блендером до однородности и оставить в холодильнике при +5℃ на 6-8 часов до полного застывания.

Компонент

Расход, %

Сахар

Яйцо куриное

Маргарин «Экокрем 1403-32»

Лимонный сок

Желатин

28,2

26,4

26,4

17,6

1,4

Итого:

100


Подготовка меренги.
В емкость с толстым дном внести сахар и воду. Уваривать сироп до 118-120℃. В дежу миксера внести яичный белок и начать взбивать на средних оборотах миксера. Тонкой струйкой внести горячий сироп в яичный белок. Взбивать меренгу на средней скорости до устойчивых пиков.

Компонент

Расход, %

Сахар

Белок

Вода

59,5

23,8

16,7

Итого:

100


Декор.
Остывшие круассаны заполняются кремом. Далее на поверхность круассана наносится меренга. Для придания приятного колера меренга немного обжигается фламбером.

Классический французский круассан превращается в изысканное пирожное с лимонным кремом и сладкой меренгой, которым хочется наслаждаться за чашкой чая или кофе.

Остались вопросы по технологии изготовления круассана или хотите уточнить информацию по ингредиентам? Тогда обращайтесь к менеджеру по технологической поддержке продаж «ЭФКО» Ксении Бондаренко по телефону 8-980-320-14-73 или электронной почте k.bondarenko@efko.ru.

Другие рецепты кондитерских изделий от «ЭФКО»:

Новости

Информационное партнёрство