Мастер-класс: готовим пасхальный кулич вместе с компанией «ЭФКО»

Кулич — главный символ христианской Пасхи. К этому празднику хозяйки заводят дрожжевое тесто и пекут высокий хлеб в форме цилиндра, украшая его глазурью или фигурками. Компания «ЭФКО» рассказала, как добиться оптимального вкуса и качества пасхальной выпечки.

Отличительная особенность куличей — высокое содержание сахара и маргарина. Причем для замеса теста маргарин используется в количестве около 15% от массы теста. Его присутствие в составе делает тесто более пластичным, улучшает вкусовые качества, придает мякишу приятный золотистый оттенок, повышает пищевую ценность и способствует более длительному хранению.

Компания «ЭФКО» разработала широкую линейку универсальных маргаринов марки МТ «ЭКОУНИВЕРСАЛ» с массовой долей жира 82%. Правильно подобранный состав растительных масел, эмульгаторов и добавок позволяет выбрать масложировой продукт для различных видов мучных кондитерских изделий. В линейку входят:

• маргарины с более плотной консистенцией — для использования в летний период;
  
  
• термоустойчивые маргарины — для использования в цехах с высокой температурой;
  
  
• маргарины с высокими аэрационными свойствами — для производства кексов и сдобного печенья.

В составе рецептуры теста для кулича используем маргарин столовый «ЭКОУНИВЕРСАЛ 1803-32» с массовой долей жира 82%, предназначенный для производства широкого спектра хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Он подходит для производства большинства видов выпечки, где маргарин используется в расплавленном или пластичном виде. Отсутствие консерванта сорбата калия Е202 в составе позволяет использовать его для продуктов детского питания.

Для пасхального кулича нам также понадобятся следующие ингредиенты:

У пасхального кулича много ближних и дальних родственников: испанский пасхальный хлеб «орназо» — традиционный пирог, который выпекается как сладким, так и в несладкой версии — с фаршем и колбасками; португальский пасхальный хлеб «фолар» с марципаном, фенхелем и корицей; греческие «цуреки» — традиционная сдобная плетенка, украшенная красным яйцом; итальянские «панеттоне» – хлеб с засахаренными фруктами и изюмом — и «коломба» — кекс в виде голубя; австрийский «райндлинг» — ароматный рулет, наполненный орехами и сухофруктами.

Поэтапный процесс производства кулича

Технологический процесс производства кулича включает в себя подготовку ингредиентов, замес теста, брожение теста, формование, расстойку тестовых заготовок и выпечку.

Подготовка сырья для кулича

Муку и все сухие компоненты необходимо посеять. Изюм, вяленую клюкву и цедру апельсина — замочить в ликере. Для опары смешать 50% дрожжей, 20% муки и 100% воды. Жидкая опара должна подняться в 2–2,5 раза, тогда ее можно будет использовать для замеса. Маргарин «ЭКОУНИВЕРСАЛ 1803–32» используется с температурой 10±2℃.

50% сахара необходимо смешать с яйцами, оставшиеся 50% — с желтками. Также к муке можно добавить ванилин для придания аромата выпечке.

Замес теста. В дежу тестомеса внести опару, муку, яйца с сахаром и перемешивать в течение 5 минут на 2 скорости. Затем внести маргарин, перемешивать 2–3 минуты до однородности. Далее постепенно внести желтки с яйцами и соль, перемешивать тесто 4–5 минут. Изюм, клюкву и шоколад вмешать вручную.

Рекомендуется смазать рабочую поверхность растительным маслом.

Брожение. Оставляем тесто в смазанной растительным маслом таре на 90 минут при комнатной температуре.

Для предотвращения заветривания накрыть пищевой пленкой, смазанной растительным маслом.

Формование. Заполняем подготовленные формы на 1/3 тестовой заготовкой.

При выпекании в металлических формах необходимо перестилать пергаментом или смазывать стенки формы маслом, при выпечке в бумажных формах в этом нет необходимости.

Расстойка и выпечка. Формы с тестовыми заготовками отправляются в расстоечный шкаф на 40–60 минут при температуре 30–32°С и влажности 70–72%. Затем изделия поступают в конвекционную печь и при температуре 160–170°С выпекаются в течение 20–30 минут.

Чтобы тестовые заготовки не оседали, не открывайте печь до полной готовности изделий.

Подготовка меренги. В емкость с толстым дном внести сахар и воду. Уваривать сироп до 118–120℃. В дежу миксера внести яичный белок, который остался от замеса теста, и начать взбивать на средних оборотах миксера. Тонкой струйкой внести горячий сироп в яичный белок. Взбивать меренгу на средней скорости до устойчивых пиков.

Ингредиенты для меренги

Историки говорят, что до XIX века на Руси к Пасхе пекли не куличи, а перепечу — открытые пирожки из теста, в середину которых клали разную начинку: творог, грибы или ягоды.

Декор. Остывший кулич покрываем меренгой и украшаем.

Варианты декора куличей.

На базе центра прикладных исследований наши технологи с радостью помогут Вам совместно отработать рецептуры различных мучных кондитерских изделий и продемонстрировать высокую технологичность нашей масложировой продукции. Вы можете обратиться по тел. +7 (47234) 77-100 или по электронной почте tpp@efko.ru.