Личный кабинет

Мастер-класс: готовим шоколадный эклер вместе с компанией «ЭФКО»

Производство эклеров – не такой уж простой процесс, как может показаться. Технологи Группы компаний «ЭФКО» поделились секретами изготовления заварного теста и рассказали, как приготовить безупречный шоколадный эклер на его основе.

Ключевой компонент эклеров – заварное тесто. Оно обладает нейтральным вкусом, поэтому подходит для различных вариаций пирожных: классических заварных (в форме колец, круглой формы, в форме трубочек), пирожного «Шу» и профитролей с различными начинками. Основное сырье для производства теста – мука, маргарин, яйца, вода, соль. Дополнительные ингредиенты, которые могут быть использованы, – молочные продукты, ароматизаторы, фрукты и орехи.

22 июня кондитеры отмечают Всемирный день шоколадного эклера — пирожного из заварного теста в виде трубочки с начинкой из масляного или сырного крема. В переводе с французского – «молния». Почему он получил такое название – история умалчивает. Говорят, что из-за старой шутки среди кондитеров о том, что эклеры исчезают со стола также быстро, как сверкает молния.

Выбираем сырье для производства эклера

Мука.Наилучшая структура заварных изделий получается при использовании муки, содержащей от 28 до 36% сильной клейковины. При использовании муки со слабой клейковиной тесто недостаточно поднимается и полость внутри эклера не образуется.

Яйца. Должны быть свежими, вносятся в тесто в виде меланжа.

Поваренная соль. Соль улучшает прочность клейковины, придает тесту большую эластичность. Благодаря соли вкус изделий становится более сбалансированным и гармоничным.

Маргарин. Основной ингредиент при производстве эклеров наряду с мукой. При расплавлении температура маргарина не должна превышать 45 °С.

При производстве теста для нашего эклера мы использовали маргарин «Экоуниверсал 1803-32». Высокое содержание в нем жидких растительных масел позволяет оптимизировать технологические свойства готового продукта: увеличить скорость расплавления маргарина, получить устойчивую эмульсию, сократить время на замес, сформировать однородную структуру и хорошие органолептические свойства. «Экоуниверсал 1803-32» подходит для производства большинства видов выпечки, где маргарин используется в расплавленном или пластичном виде.

Рецептура производства заварного теста

Компонент

Расход, %

Яйца куриные

20,86

Мука пшеничная высший сорт

18,78

Маргарин «Экоуниверсал 1203-32»

17,11

Сахар

4,17

Соль

0,42

Вода

26,14

Какао-порошок

1,39

Клейковина сухая пшеничная

0,69

Ванилин

0,28

Смесь специй (имбирь, корица, кардамон, гвоздика)

0,42

Вода в заварку

9,74

Итого:

100

Поэтапный процесс производства заварного полуфабриката

Технологический процесс производства заварного полуфабриката включает в себя подготовку ингредиентов, нагрев водно-маргариновой эмульсии до 80–100 °С, заваривание муки, охлаждение заварки и замес теста. Далее идут формование тестовых заготовок и их выпечка до получения готового изделия.

Подготовка ингредиентов для эклера

Сухие компоненты – какао-порошок, смесь специй, муку, сухую пшеничную клейковину – необходимо просеять, а затем перемешать. Яйца и воду (в заварку) смешать венчиком до однородного состояния.

Подготовка водно-маргариновой эмульсии

Маргарин с рецептурным количеством воды и соли нагреть до 80–100 °С и полного растворения.

Заваривание муки

В горячую водно-маргариновую эмульсию с температурой до 80–100 °С внести смесь сыпучих ингредиентов. Интенсивно помешивая и нагревая смесь 5–7 минут, заварить муку. Готовая масса должна быть однородной и легко отходить от стенок емкости.

Заваривание муки для произвдства эклера

Охлаждение заварки и замес теста

Охлаждение массы до температуры 30–33 °С, постепенное внесение водно-яичной смеси.

Формование и выпечка

Формование тестовых заготовок необходимой формы с помощью отсадки. Во время выпечки тестовая заготовка увеличится в два-три раза, поэтому необходимо оставлять достаточно места между заготовками. Выпечка при температуре 180–200 °С в течение 15–20 минут.

Историки кулинарии считают, что рецепт эклеров придумал французский шеф-повар Мари-Антуан Карем еще в начале XIX века. Для Франции это персона легендарная – Карем стоял у истоков «высокой кухни» и занимался разработкой меню для августейших особ. Первый англоязычный рецепт эклеров зафиксирован в «Поваренной книге Бостонской кулинарной школы миссис Д.А. Линкольн», 1884 год.

Подготовка крема

Сегодня кондитерские предлагают эклеры не только со стандартными, но и с необычными вкусами крема, такими как чай маття, фуа-гра, трюфель или лемонграсс. Мы же приготовим классический шоколадный крем.

Ингредиенты для крема эклера

При производстве кремового полуфабриката мы использовали специализированный маргарин марки МТК «Экокрем 1403-32». Жировая основа и комплекс эмульгаторов в его составе обеспечивают маргарин высокими аэрационными свойствами и влагопоглощаемостью. При формовании кремовый полуфабрикат приобретает хорошую формоустойчивость. Минимальное содержание твердых триглицеридов при 35 ℃ обеспечивает быстрое расплавление маргарина во рту без ощущения салистости.

Компонент

Расход, %

Маргарин «Экокрем 1403-32»

38,11

Молоко сгущенное цельное

18,29

Сахарная пудра

15,25

Инвертный сироп (м.с.в. 70%)

4,57

Ванилин

0,15

Ром

0,76

Шоколад черный

22,87

Итого

100

Все компоненты кремового полуфабриката должны быть предварительно охлаждены, специализированный маргарин «Экокрем 1403-32» оттемперирован до 10 °С. Маргарин взбить в течение одной–двух минут, постепенно внести сахарную пудру, инвертный сироп, сгущенное молоко, ром и ванилин. Взбивать до пышной массы 10–15 минут. Шоколад необходимо растопить и охладить до температуры 25 °С, чтобы сохранить однородную жидкую консистенцию. Внести шоколад в взбитую маргариновую массу, перемешать до однородности одну–две минуты.

Отделка и декор

Остывшие тестовые заготовки заполняются кремовым полуфабрикатом. Также его можно использовать для декора наряду с глазурью.

Остались вопросы по технологии изготовления шоколадного эклера или нужно уточнить информацию об ингредиентах? Обращайтесь по электронной почте tpp@efko.ru

Новости

Читайте также

Информационное партнёрство

inter-food.su