Производство эклеров – не такой уж простой процесс, как может показаться. Технологи Группы компаний «ЭФКО» поделились секретами изготовления заварного теста и рассказали, как приготовить безупречный шоколадный эклер на его основе.
Ключевой компонент эклеров – заварное тесто. Оно обладает нейтральным вкусом, поэтому подходит для различных вариаций пирожных: классических заварных (в форме колец, круглой формы, в форме трубочек), пирожного «Шу» и профитролей с различными начинками. Основное сырье для производства теста – мука, маргарин, яйца, вода, соль. Дополнительные ингредиенты, которые могут быть использованы, – молочные продукты, ароматизаторы, фрукты и орехи.
22 июня кондитеры отмечают Всемирный день шоколадного эклера — пирожного из заварного теста в виде трубочки с начинкой из масляного или сырного крема. В переводе с французского – «молния». Почему он получил такое название – история умалчивает. Говорят, что из-за старой шутки среди кондитеров о том, что эклеры исчезают со стола также быстро, как сверкает молния.
Выбираем сырье для производства эклера
Мука.Наилучшая структура заварных изделий получается при использовании муки, содержащей от 28 до 36% сильной клейковины. При использовании муки со слабой клейковиной тесто недостаточно поднимается и полость внутри эклера не образуется.
Яйца. Должны быть свежими, вносятся в тесто в виде меланжа.
Поваренная соль. Соль улучшает прочность клейковины, придает тесту большую эластичность. Благодаря соли вкус изделий становится более сбалансированным и гармоничным.
Маргарин. Основной ингредиент при производстве эклеров наряду с мукой. При расплавлении температура маргарина не должна превышать 45 °С.
При производстве теста для нашего эклера мы использовали маргарин «Экоуниверсал 1803-32». Высокое содержание в нем жидких растительных масел позволяет оптимизировать технологические свойства готового продукта: увеличить скорость расплавления маргарина, получить устойчивую эмульсию, сократить время на замес, сформировать однородную структуру и хорошие органолептические свойства. «Экоуниверсал 1803-32» подходит для производства большинства видов выпечки, где маргарин используется в расплавленном или пластичном виде.
Рецептура производства заварного теста
Компонент |
Расход, % |
Яйца куриные |
20,86 |
Мука пшеничная высший сорт |
18,78 |
Маргарин «Экоуниверсал 1203-32» |
17,11 |
Сахар |
4,17 |
Соль |
0,42 |
Вода |
26,14 |
Какао-порошок |
1,39 |
Клейковина сухая пшеничная |
0,69 |
Ванилин |
0,28 |
Смесь специй (имбирь, корица, кардамон, гвоздика) |
0,42 |
Вода в заварку |
9,74 |
Итого: |
100 |
Поэтапный процесс производства заварного полуфабриката
Технологический процесс производства заварного полуфабриката включает в себя подготовку ингредиентов, нагрев водно-маргариновой эмульсии до 80–100 °С, заваривание муки, охлаждение заварки и замес теста. Далее идут формование тестовых заготовок и их выпечка до получения готового изделия.
Подготовка ингредиентов для эклера
Сухие компоненты – какао-порошок, смесь специй, муку, сухую пшеничную клейковину – необходимо просеять, а затем перемешать. Яйца и воду (в заварку) смешать венчиком до однородного состояния.
Подготовка водно-маргариновой эмульсии
Маргарин с рецептурным количеством воды и соли нагреть до 80–100 °С и полного растворения.
Заваривание муки
В горячую водно-маргариновую эмульсию с температурой до 80–100 °С внести смесь сыпучих ингредиентов. Интенсивно помешивая и нагревая смесь 5–7 минут, заварить муку. Готовая масса должна быть однородной и легко отходить от стенок емкости.
Охлаждение заварки и замес теста
Охлаждение массы до температуры 30–33 °С, постепенное внесение водно-яичной смеси.
Формование и выпечка
Формование тестовых заготовок необходимой формы с помощью отсадки. Во время выпечки тестовая заготовка увеличится в два-три раза, поэтому необходимо оставлять достаточно места между заготовками. Выпечка при температуре 180–200 °С в течение 15–20 минут.
Историки кулинарии считают, что рецепт эклеров придумал французский шеф-повар Мари-Антуан Карем еще в начале XIX века. Для Франции это персона легендарная – Карем стоял у истоков «высокой кухни» и занимался разработкой меню для августейших особ. Первый англоязычный рецепт эклеров зафиксирован в «Поваренной книге Бостонской кулинарной школы миссис Д.А. Линкольн», 1884 год.
Подготовка крема
Сегодня кондитерские предлагают эклеры не только со стандартными, но и с необычными вкусами крема, такими как чай маття, фуа-гра, трюфель или лемонграсс. Мы же приготовим классический шоколадный крем.
При производстве кремового полуфабриката мы использовали специализированный маргарин марки МТК «Экокрем 1403-32». Жировая основа и комплекс эмульгаторов в его составе обеспечивают маргарин высокими аэрационными свойствами и влагопоглощаемостью. При формовании кремовый полуфабрикат приобретает хорошую формоустойчивость. Минимальное содержание твердых триглицеридов при 35 ℃ обеспечивает быстрое расплавление маргарина во рту без ощущения салистости.
Компонент |
Расход, % |
Маргарин «Экокрем 1403-32» |
38,11 |
Молоко сгущенное цельное |
18,29 |
Сахарная пудра |
15,25 |
Инвертный сироп (м.с.в. 70%) |
4,57 |
Ванилин |
0,15 |
Ром |
0,76 |
Шоколад черный |
22,87 |
Итого |
100 |
Все компоненты кремового полуфабриката должны быть предварительно охлаждены, специализированный маргарин «Экокрем 1403-32» оттемперирован до 10 °С. Маргарин взбить в течение одной–двух минут, постепенно внести сахарную пудру, инвертный сироп, сгущенное молоко, ром и ванилин. Взбивать до пышной массы 10–15 минут. Шоколад необходимо растопить и охладить до температуры 25 °С, чтобы сохранить однородную жидкую консистенцию. Внести шоколад в взбитую маргариновую массу, перемешать до однородности одну–две минуты.
Отделка и декор
Остывшие тестовые заготовки заполняются кремовым полуфабрикатом. Также его можно использовать для декора наряду с глазурью.
Остались вопросы по технологии изготовления шоколадного эклера или нужно уточнить информацию об ингредиентах? Обращайтесь по электронной почте tpp@efko.ru