Потребителя уже не удивишь обычными конфетами. Зеленый чай, утиное яйцо, соевый соус – такие вкусы приходят к нам из Азии. Необычные форматы, текстуры и контрасты – в этом материале технологи ГК «ЭФКО» поделятся идеями лакомств будущего, в которых вкус идеально сочетается с формой. Мы подробно расскажем, как приготовить конфеты с клубнично-банановым желе, нежнейшим маршмеллоу и молочной начинкой в шоколадном корпусе.
«Новые ощущения», или new sensations, – так называют тренд, который подразумевает воздействие продукта на разные органы чувств. Если раньше ставку делали на вкус, то сегодня в игру вступают многогранность текстуры, сочетание остроты и кислинки, ощущение «покалывания» или охлаждения.
Добиться контраста часто не так уж сложно. Например, за счет сочетания желе и ганаша с хрустящей карамелью, вафлями и орехом. Есть и нестандартные решения (например, шоколад и экзотические фрукты, декорирование сусальным золотом или велюром).
18 октября отмечается День конфет. Это лакомство появилось еще в Древнем Египте, а в XIX веке конфеты продавали в аптеке как лекарство от депрессии.
Рецепт конфеты «Клубничный блюз» с маршмеллоу и молочной начинкой
Наименование ингредиента |
Расход, % |
Желе 32% |
|
Клубничное пюре |
48,0 |
Банановое пюре |
15,0 |
Сахар |
27,5 |
Глюкозный сироп |
7,5 |
Пектин |
1,5 |
Лимонная кислота |
0,5 |
Итого |
100,0 |
Маршмеллоу 18% |
|
Сахар |
35,3 |
Инвертный сахар (1) |
17,4 |
Инвертный сахар (2) |
21,5 |
Листовой желатин |
16,9 |
Банановое пюре |
8,9 |
Итого |
100,0 |
Молочная начинка 15% |
|
Сахарная пудра |
58,8 |
КЖ «Эконат 3004-32» |
34,0 |
Сухое цельное молоко |
6,8 |
Лецитин |
0,4 |
Итого |
100,0 |
Шоколадная глазурь 35% |
|
Сахарная пудра |
50,3 |
Эквивалент масла какао «Эквилад 0301-34» |
29,0 |
Тертое какао |
12,5 |
Какао-порошок |
7,7 |
Лецитин |
0,4 |
Ванилин |
0,1 |
Итого |
100,0 |
ШАГ 1. Готовим клубнично-банановое желе
Клубничное и банановое пюре соединить с глюкозным сиропом, нагреть до температуры 35 ○С. Смешать пектин с сахаром, довести до кипения в течение 2–2,5 мин., внести лимонную кислоту, растворенную с водой в соотношении 1:1. Готовую смесь охладить и отсаживать при температуре 25–27 ○С.
ШАГ 2. Готовим маршмеллоу
В сотейнике соединить сахар, банановое пюре и инвертный сахар (1), довести до температуры 110 ○С. В миксере соединить заранее замоченный в воде желатин и инвертный сахар (2), тонкой струйкой влить сироп и взбивать до пышной светлой массы. Маршмеллоу отсаживать при температуре 29 ○С.
ШАГ 3. Готовим молочную начинку
Растапливаем 2/3 части кондитерского жира (КЖ) «Эконат 3004-32» (температура смеси не должна превышать 60 ○С).
КЖ «Эконат 3004-32» применяется при производстве мягких кремовых начинок для конфет и батончиков, пастообразных продуктов (шоколадных, молочных и ореховых паст), а также в начинках для хлебобулочных изделий.
Смешиваем растопленный жир с сухим цельным молоком и сахарной пудрой. Вальцуем массу на трехвалковой мельнице три раза. Для достижения высоких органолептических и оптимальных реологических показателей все частицы твердой фазы продукта должны находиться в узком диапазоне распределения от 10 до 30 мкм. Смешиваем измельченную массу, лецитин и оставшуюся часть кондитерского жира. Разводка массы – при температуре 50 ○С в течение 15 мин. Готовую смесь охлаждаем и отсаживаем при температуре 25–27 ○С.
При производстве шоколадной глазури используется эквивалент масла какао «Эквилад 0301-34».
ЭМК «Эквилад 0301-34» – уникальный жировой продукт, полностью воспроизводящий свойства масла какао. Обладает хорошей твердостью, умеренной термоустойчивостью и скоростью кристаллизации, высокими органолептическими свойствами. Подходит как для изготовления шоколадных плиток, полых фигур, так и для производства различных конфет в качестве полуфабриката многокомпонентного сахаристого изделия.
Наименование показателя |
Единица измерения |
КЖ «Эконат 3004-32» |
ЭМК «Эквилад 0301-34 |
|
Температура плавления |
○С |
30–33 |
32–35 |
|
Содержание насыщенных жирных кислот, не более |
% |
40 |
65 |
|
Содержание трансизомеров, не более |
% |
2 |
1 |
|
Содержание глицидиловых эфиров жирных кислот в пересчете на глицидол, не более |
мг/кг |
1 |
1 |
|
Содержание сложных эфиров жирных кислот 3-монохлорпропандиола (3-МХПД), не более |
мг/кг |
2,4 |
2,5 |
|
Массовая доля твердых триглицеридов (содержание твердого жира) |
10 ○С |
% |
25–30 |
- |
20 ○С |
8–13 |
68–72 |
||
25 ○С |
- |
61-64 |
||
30 ○С |
2–5 |
46–51 |
||
35 ○С |
0–3 |
4–8 |
ШАГ 4. Темперирование шоколадной глазури
Темперирование – это процесс, во время которого формируются центры кристаллизации масла какао или эквивалента масла какао. Кристаллы равномерно распределяются по всему объему. Это происходит за счет охлаждения массы до температуры 31–32 ○С при интенсивном перемешивании.
Темперированная шоколадная глазурь обладает некоторыми свойствами, которые она утратит, если не сделать перекристаллизацию:
- глянцевый блеск шоколадной глазури в изделии;
- твердость – твердая плотная текстура;
- характерная «колкость» и хруст при откусывании или разламывании шоколадной глазури;
- однородная тающая текстура, при этом шоколадная глазурь тает именно во рту, а не в руках.
Темперирование глазури на основе эквивалента масла какао осуществлялось при t=47,0 / 27,5 / 31,5 ℃.
ШАГ 5. Сборка конфеты «Клубничный блюз»
Отливаем шоколадную глазурь в поликарбонатную форму для создания корпуса готовой конфеты. Удаляем лишнюю шоколадную глазурь. Охлаждаем форму при температуре 4–6 ○С. Вносим клубнично-банановое желе, затем молочную начинку и маршмеллоу в корпус конфеты, охлаждаем в тоннеле после каждого слоя. Закрываем конфеты шоколадной глазурью, отправляем в охлаждающий туннель при температуре 4–6 ○С. Далее конфеты хранятся в условиях 18 ℃.
Остались вопросы или нужно уточнить информацию об ингредиентах? Обращайтесь по электронной почте tpp@efko.ru
Мы в Telegram: https://t.me/efko_ingredients