18 окт 2022г.

Мастер-класс: конфеты будущего с компанией «ЭФКО»

Потребителя уже не удивишь обычными конфетами. Зеленый чай, утиное яйцо, соевый соус – такие вкусы приходят к нам из Азии. Необычные форматы, текстуры и контрасты – в этом материале технологи ГК «ЭФКО» поделятся идеями лакомств будущего, в которых вкус идеально сочетается с формой. Мы подробно расскажем, как приготовить конфеты с клубнично-банановым желе, нежнейшим маршмеллоу и молочной начинкой в шоколадном корпусе.

«Новые ощущения», или new sensations, – так называют тренд, который подразумевает воздействие продукта на разные органы чувств. Если раньше ставку делали на вкус, то сегодня в игру вступают многогранность текстуры, сочетание остроты и кислинки, ощущение «покалывания» или охлаждения.

Добиться контраста часто не так уж сложно. Например, за счет сочетания желе и ганаша с хрустящей карамелью, вафлями и орехом. Есть и нестандартные решения (например, шоколад и экзотические фрукты, декорирование сусальным золотом или велюром).

18 октября отмечается День конфет. Это лакомство появилось еще в Древнем Египте, а в XIX веке конфеты продавали в аптеке как лекарство от депрессии.

Рецепт конфеты «Клубничный блюз» с маршмеллоу и молочной начинкой

Наименование ингредиента	Расход, %
*Желе 32%*
Клубничное пюре	48,0
Банановое пюре	15,0
Сахар	27,5
Глюкозный сироп	7,5
Пектин	1,5
Лимонная кислота	0,5
Итого	100,0
*Маршмеллоу 18%*
Сахар	35,3
Инвертный сахар (1)	17,4
Инвертный сахар (2)	21,5
Листовой желатин	16,9
Банановое пюре	8,9
Итого	100,0
*Молочная начинка 15%*
Сахарная пудра	58,8
КЖ «Эконат 3004-32»	34,0
Сухое цельное молоко	6,8
Лецитин	0,4
Итого	100,0
*Шоколадная глазурь 35%*
Сахарная пудра	50,3
Эквивалент масла какао «Эквилад 0301-34»	29,0
Тертое какао	12,5
Какао-порошок	7,7
Лецитин	0,4
Ванилин	0,1
Итого	100,0

ШАГ 1. Готовим клубнично-банановое желе

Клубничное и банановое пюре соединить с глюкозным сиропом, нагреть до температуры 35 ^○С. Смешать пектин с сахаром, довести до кипения в течение 2–2,5 мин., внести лимонную кислоту, растворенную с водой в соотношении 1:1. Готовую смесь охладить и отсаживать при температуре 25–27 ^○С.

Клубнично-банановое желе

ШАГ 2. Готовим маршмеллоу

В сотейнике соединить сахар, банановое пюре и инвертный сахар (1), довести до температуры 110 ^○С. В миксере соединить заранее замоченный в воде желатин и инвертный сахар (2), тонкой струйкой влить сироп и взбивать до пышной светлой массы. Маршмеллоу отсаживать при температуре 29 ^○С.

Маршмеллоу

ШАГ 3. Готовим молочную начинку

Растапливаем 2/3 части кондитерского жира (КЖ) «Эконат 3004-32» (температура смеси не должна превышать 60 ^○С).

КЖ «Эконат 3004-32» применяется при производстве мягких кремовых начинок для конфет и батончиков, пастообразных продуктов (шоколадных, молочных и ореховых паст), а также в начинках для хлебобулочных изделий.

Смешиваем растопленный жир с сухим цельным молоком и сахарной пудрой. Вальцуем массу на трехвалковой мельнице три раза. Для достижения высоких органолептических и оптимальных реологических показателей все частицы твердой фазы продукта должны находиться в узком диапазоне распределения от 10 до 30 мкм. Смешиваем измельченную массу, лецитин и оставшуюся часть кондитерского жира. Разводка массы – при температуре 50 ^○С в течение 15 мин. Готовую смесь охлаждаем и отсаживаем при температуре 25–27 ^○С.

При производстве шоколадной глазури используется эквивалент масла какао «Эквилад 0301-34».

Молочная начинка

ЭМК «Эквилад 0301-34» – уникальный жировой продукт, полностью воспроизводящий свойства масла какао. Обладает хорошей твердостью, умеренной термоустойчивостью и скоростью кристаллизации, высокими органолептическими свойствами. Подходит как для изготовления шоколадных плиток, полых фигур, так и для производства различных конфет в качестве полуфабриката многокомпонентного сахаристого изделия.

Наименование показателя		Единица измерения	КЖ «Эконат 3004-32»	ЭМК «Эквилад 0301-34
Температура плавления		^○С	30–33	32–35
Содержание насыщенных жирных кислот, не более		%	40	65
Содержание трансизомеров, не более		%	2	1
Содержание глицидиловых эфиров жирных кислот в пересчете на глицидол, не более		мг/кг	1	1
Содержание сложных эфиров жирных кислот 3-монохлорпропандиола (3-МХПД), не более		мг/кг	2,4	2,5
Массовая доля твердых триглицеридов (содержание твердого жира)	10 ^○С	%	25–30	-
	20 ^○С		8–13	68–72
	25 ^○С		-	61-64
	30 ^○С		2–5	46–51
	35 ^○С		0–3	4–8

Физико-химические свойства КЖ «Эконат 3004-32» и ЭМК «Эквилад 0301-34»

ШАГ 4. Темперирование шоколадной глазури

Темперирование – это процесс, во время которого формируются центры кристаллизации масла какао или эквивалента масла какао. Кристаллы равномерно распределяются по всему объему. Это происходит за счет охлаждения массы до температуры 31–32 ^○С при интенсивном перемешивании.

Темперированная шоколадная глазурь обладает некоторыми свойствами, которые она утратит, если не сделать перекристаллизацию:

глянцевый блеск шоколадной глазури в изделии;

твердость – твердая плотная текстура;

характерная «колкость» и хруст при откусывании или разламывании шоколадной глазури;

однородная тающая текстура, при этом шоколадная глазурь тает именно во рту, а не в руках.

Темперирование глазури на основе эквивалента масла какао осуществлялось при t=47,0 / 27,5 / 31,5 ℃.

ШАГ 5. Сборка конфеты «Клубничный блюз»

Отливаем шоколадную глазурь в поликарбонатную форму для создания корпуса готовой конфеты. Удаляем лишнюю шоколадную глазурь. Охлаждаем форму при температуре 4–6 ^○С. Вносим клубнично-банановое желе, затем молочную начинку и маршмеллоу в корпус конфеты, охлаждаем в тоннеле после каждого слоя. Закрываем конфеты шоколадной глазурью, отправляем в охлаждающий туннель при температуре 4–6 ^○С. Далее конфеты хранятся в условиях 18 ℃.