Личный кабинет

Мастер-класс: конфеты будущего с компанией «ЭФКО»

Потребителя уже не удивишь обычными конфетами. Зеленый чай, утиное яйцо, соевый соус – такие вкусы приходят к нам из Азии. Необычные форматы, текстуры и контрасты – в этом материале технологи ГК «ЭФКО» поделятся идеями лакомств будущего, в которых вкус идеально сочетается с формой. Мы подробно расскажем, как приготовить конфеты с клубнично-банановым желе, нежнейшим маршмеллоу и молочной начинкой в шоколадном корпусе.

«Новые ощущения», или new sensations, – так называют тренд, который подразумевает воздействие продукта на разные органы чувств. Если раньше ставку делали на вкус, то сегодня в игру вступают многогранность текстуры, сочетание остроты и кислинки, ощущение «покалывания» или охлаждения.

Добиться контраста часто не так уж сложно. Например, за счет сочетания желе и ганаша с хрустящей карамелью, вафлями и орехом. Есть и нестандартные решения (например, шоколад и экзотические фрукты, декорирование сусальным золотом или велюром).

18 октября отмечается День конфет. Это лакомство появилось еще в Древнем Египте, а в XIX веке конфеты продавали в аптеке как лекарство от депрессии.

Рецепт конфеты «Клубничный блюз» с маршмеллоу и молочной начинкой

Наименование ингредиента

Расход, %

Желе 32%

Клубничное пюре

48,0

Банановое пюре

15,0

Сахар

27,5

Глюкозный сироп

7,5

Пектин

1,5

Лимонная кислота

0,5

Итого

100,0

Маршмеллоу 18%

Сахар

35,3

Инвертный сахар (1)

17,4

Инвертный сахар (2)

21,5

Листовой желатин

16,9

Банановое пюре

8,9

Итого

100,0

Молочная начинка 15%

Сахарная пудра

58,8

КЖ «Эконат 3004-32»

34,0

Сухое цельное молоко

6,8

Лецитин

0,4

Итого

100,0

Шоколадная глазурь 35%

Сахарная пудра

50,3

Эквивалент масла какао «Эквилад 0301-34»

29,0

Тертое какао

12,5

Какао-порошок

7,7

Лецитин

0,4

Ванилин

0,1

Итого

100,0

ШАГ 1. Готовим клубнично-банановое желе

Клубничное и банановое пюре соединить с глюкозным сиропом, нагреть до температуры 35 С. Смешать пектин с сахаром, довести до кипения в течение 2–2,5 мин., внести лимонную кислоту, растворенную с водой в соотношении 1:1. Готовую смесь охладить и отсаживать при температуре 25–27 С.

Клубнично-банановое желе

ШАГ 2. Готовим маршмеллоу

В сотейнике соединить сахар, банановое пюре и инвертный сахар (1), довести до температуры 110 С. В миксере соединить заранее замоченный в воде желатин и инвертный сахар (2), тонкой струйкой влить сироп и взбивать до пышной светлой массы. Маршмеллоу отсаживать при температуре 29 С.

Маршмеллоу

ШАГ 3. Готовим молочную начинку

Растапливаем 2/3 части кондитерского жира (КЖ) «Эконат 3004-32» (температура смеси не должна превышать 60 С).

КЖ «Эконат 3004-32» применяется при производстве мягких кремовых начинок для конфет и батончиков, пастообразных продуктов (шоколадных, молочных и ореховых паст), а также в начинках для хлебобулочных изделий.

Смешиваем растопленный жир с сухим цельным молоком и сахарной пудрой. Вальцуем массу на трехвалковой мельнице три раза. Для достижения высоких органолептических и оптимальных реологических показателей все частицы твердой фазы продукта должны находиться в узком диапазоне распределения от 10 до 30 мкм. Смешиваем измельченную массу, лецитин и оставшуюся часть кондитерского жира. Разводка массы – при температуре 50 С в течение 15 мин. Готовую смесь охлаждаем и отсаживаем при температуре 25–27 С.

При производстве шоколадной глазури используется эквивалент масла какао «Эквилад 0301-34».

 

Молочная начинка

ЭМК «Эквилад 0301-34» – уникальный жировой продукт, полностью воспроизводящий свойства масла какао. Обладает хорошей твердостью, умеренной термоустойчивостью и скоростью кристаллизации, высокими органолептическими свойствами. Подходит как для изготовления шоколадных плиток, полых фигур, так и для производства различных конфет в качестве полуфабриката многокомпонентного сахаристого изделия.

Наименование показателя

Единица измерения

КЖ «Эконат 3004-32»

ЭМК «Эквилад 0301-34

Температура плавления

С

30–33

32–35

Содержание насыщенных жирных кислот, не более

%

40

65

Содержание трансизомеров, не более

%

2

1

Содержание глицидиловых эфиров жирных кислот в пересчете на глицидол, не более

мг/кг

1

1

Содержание сложных эфиров жирных кислот 3-монохлорпропандиола (3-МХПД), не более

мг/кг

2,4

2,5

Массовая доля твердых триглицеридов (содержание твердого жира)

10 С

%

25–30

-

20 С

8–13

68–72

25 С

-

61-64

30 С

2–5

46–51

35 С

0–3

4–8

Физико-химические свойства КЖ «Эконат 3004-32» и ЭМК «Эквилад 0301-34»

ШАГ 4. Темперирование шоколадной глазури

Темперирование – это процесс, во время которого формируются центры кристаллизации масла какао или эквивалента масла какао. Кристаллы равномерно распределяются по всему объему. Это происходит за счет охлаждения массы до температуры 31–32 С при интенсивном перемешивании.

Темперированная шоколадная глазурь обладает некоторыми свойствами, которые она утратит, если не сделать перекристаллизацию:

  • глянцевый блеск шоколадной глазури в изделии;
  • твердость – твердая плотная текстура;
  • характерная «колкость» и хруст при откусывании или разламывании шоколадной глазури;
  • однородная тающая текстура, при этом шоколадная глазурь тает именно во рту, а не в руках.

Темперирование глазури на основе эквивалента масла какао осуществлялось при t=47,0 / 27,5 / 31,5 ℃.

ШАГ 5. Сборка конфеты «Клубничный блюз»

Отливаем шоколадную глазурь в поликарбонатную форму для создания корпуса готовой конфеты. Удаляем лишнюю шоколадную глазурь. Охлаждаем форму при температуре 4–6 С. Вносим клубнично-банановое желе, затем молочную начинку и маршмеллоу в корпус конфеты, охлаждаем в тоннеле после каждого слоя. Закрываем конфеты шоколадной глазурью, отправляем в охлаждающий туннель при температуре 4–6 С. Далее конфеты хранятся в условиях 18 ℃.

Конфеты «Клубничный блюз»

Остались вопросы или нужно уточнить информацию об ингредиентах? Обращайтесь по электронной почте tpp@efko.ru

Мы в Telegram: https://t.me/efko_ingredients

Новости

Информационное партнёрство

inter-food.su