11 июля – Всемирный день шоколада. Хотя шоколад насчитывает тысячелетнюю историю, этот праздник впервые отметили только в 1995 году во Франции. Первоначально французы и не думали придавать этому событию мировое значение. Идея отметить "вкусный" день понравилась всем сладкоежкам мира.
По сложившейся традиции кондитерские фабрики устраивают дни открытых дверей и мастер-классы в честь сладкого праздника. Шоколатье не устают удивлять изысканными фигурами и необычными вкусами даже самых искушенных гурманов. А ведь рецепт шоколада претерпел серьезные изменения прежде, чем появился в привычном нам вкусе.
Рецепт пряного напитка, который готовили из какао-бобов, был известен цивилизациям майя и ацтеки еще 3 тысячи лет назад. Они обжаривали плоды шоколадного дерева, разбавляли водой и жгучим перцем. Изначально напиток имел пряный, острый вкус и использовался для придания силы и ловкости. А вот сахар добавили испанцы. Напиток был доступен только аристократам и высоко ценился как статусный деликатес на пышных пиршествах. Рецепт держали в строгой тайне – неудивительно, что нечто похожее на современный шоколад изобрели только в 19 веке.
Сейчас рецептов сладкого продукта множество, каждый технолог старается привнести что-то новое. Сырьевая база также претерпела некоторые изменения. Так, согласно ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия», шоколадом может являться продукт, получаемый на основе какао масла с добавлением 5% эквивалента масла какао. Если использовать выше 5%, такой продукт носит название шоколадной глазури.
В РФ единственным отечественным производителем эквивалентов масла какао является компания «ЭФКО», которая располагает R&D-центром, позволяющим не только разрабатывать жиры, но и оценивать их технологичность в готовых изделиях. Линейка эквивалентов масла какао включает 3 позиции. Одна из них – «Эквилад 0301-34».
«Эквилад 0301-34» – уникальный жировой продукт, полностью воспроизводящий свойства масла какао. Обладает хорошей твердостью, умеренной термоустойчивостью и скоростью кристаллизации, высокими органолептическими свойствами (таблица 1). Подходит как для изготовления шоколадных плиток, полых фигур, так и для производства различных конфет в качестве полуфабриката многокомпонентного сахаристого изделия.
Таблица 1. Физико-химические свойства эквивалента масла какао «Эквилад 0301-34» в сравнении с требованиями ГОСТ Р 54054-2010 «Эквиваленты масла какао и улучшители SOS-типа. Технические условия»
|
Наименование показателя |
Требования ГОСТ Р 54054-2010 |
«Эквилад 0301-34» |
|
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более |
0,2 |
0,1 |
|
Массовая доля жира, % не менее |
99,0 |
99,9 |
|
Массовая доля лауриновой кислоты, не более |
1 | 1 |
|
Массовая доля твердых триглицеридов, ℃ |
||
|
20 |
Не менее 65 | Min 78 |
|
30 |
Не менее 45 | Min 48 |
|
35 |
Не более 8 | Max 8 |
|
Содержание транс-изомеров, не более |
2,0 | 2 |
|
Температура плавления, ℃ |
не более 35 | 32-35 |
|
Кислотное число, мг КОН/г, не более |
0,2 | 0,2 |
|
Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг |
10 | 1 |
|
Совместимость с маслом какао, % |
100 | 100 |
Технологические режимы использования эквивалента масла какао «Эквилад 0301-34» максимально приближены к применению масла какао в рамках данной работы.
Предлагаем вам мастер-класс по производству конфет со вкусом инжир-маракуйя на основе шоколадной глазури.
Рассмотрим подробнее стадии производства конфет «Инжир-маракуйя» на основе шоколадной глазури и многокомпонентной начинки. Рецептура представлена в таблице 2.
Таблица 2. Рецептура конфет «Инжир-маракуйя»
|
Ингредиенты |
Расход, % |
|
Шоколадная глазурь (32%) |
|
|
Сахарная пудра |
50,3 |
|
Эквивалент масла какао «Эквилад 0301-34» |
29,0 |
|
Какао тертое |
12,5 |
|
Какао-порошок натуральный |
7,7 |
|
Лецитин |
0,4 |
|
Ванилин |
0,1 |
|
Итого |
100 |
|
Желейная прослойка (30%) |
|
| Сахар | 43,48 |
| Пюре инжира | 26,09 |
| Пюре маракуйя | 19,06 |
| Глюкоза | 9,2 |
| Пектин | 1,31 |
| Лимонная кислота | 0,43 |
| Вода | 0,43 |
| Итого | 100 |
|
Жировая начинка (38%) |
|
| Кондитерский жир «Экомикс 1402-32» |
36,0 |
| Сахарная пудра |
34,0 |
| Сухое цельное молоко |
10,0 |
| Сухое обезжиренное молоко |
5,0 |
| Лецитин |
0,2 |
| Итого |
100 |
Технологический процесс приготовления конфет включает в себя подготовку сырья, приготовление полуфабрикатов, темперирование шоколадной глазури, формование корпуса, желейной прослойки и жировой начинки, формование дна и структурирование.
Подготовка сырья. Сахар измельчить в сахарную пудру, жир растопить до температуры не выше 60℃, навесить сырье (фото 1).
Фото 1. Используемое сырье
Приготовление полуфабрикатов. Для приготовления шоколадной глазури смешивают 2/3 растопленного эквивалента масла какао, какао тертого, какао натурального, сахарной пудры; все компоненты вносятся в порядке уменьшения жирности. Измельчение производится на трехвалковой мельнице до 98% по Реутову. Затем смешивается 1/3 растопленного эквивалента масла какао, лецитин, ванилин и измельченная масса.
Темперирование шоколадной глазури. Эквивалент масла какао, так же, как и масло какао, обладает уникальным жирнокислотным составом и относится к полиморфным жирам. В готовых изделиях, способных к хранению, такие жиры должны находиться только в стабильной β-форме. Поэтому перед формованием шоколадную глазурь темперируют. Темперирование – это создание центров кристаллизации масла какао или эквивалента масла какао, равномерно распределенных во всем объеме, что достигается охлаждением массы до начала затвердевания, то есть до 31-32℃ при интенсивном перемешивании. Темперирование глазури на основе эквивалента масла осуществлялось при t=45-28-31,5℃ (фото 2).
Фото 2. Темперирование шоколадной глазури
Наиболее оптимальным индексом темперирования является значение 5-5,5, по достижению которого оттемперированная масса поступает на формование корпуса конфет.
Для отливки глазури пригодны только чистые формы с хорошо отшлифованной внутренней поверхностью (фото 3). Из загрязненных форм трудно извлечь изделия, а их поверхность получается с изъянами.
Фото 3. Формование корпусов конфет
Для приготовления желейной прослойки уваривается пюре инжира и маракуйи, глюкоза и сахарная пудра (фото 4). В качестве студнеобразователя применяется пектин. Для обеспечения растворения порошка пектина он смешивался с дозировкой сахара, предусмотренной рецептурой. Наличие глюкозы усиливает процесс студнеобразования пектиновых молекул, которые находятся при уваривании в виде разрозненных молекул. В конце для нормализации кислотности желейной массы вносится лимонная кислота. Уваривание массы осуществляется до 84% сухих веществ. Готовая масса охлаждается. Формование осуществляется при температуре 35℃.
Фото 4. Формование желейной прослойки
Процесс приготовления жировой начинки аналогичен технологии приготовления глазури – 2/3 растопленного кондитерского жира «Экомикс 1402-32» смешивается с сухим цельным молоком, сухим обезжиренным молоком и сахарной пудрой (фото 5). При разводке к провальцеванной смеси вносится 1/3 растопленного жира и лецитин. Температура формования готовой массы 32℃.
Фото 5. Формование жировой начинки
Полуфабрикат помещается в охлаждающий тоннель при t=4-6℃ на 5-7 мин.
Последним этапом является формирование дна конфеты. Глазурь наносится на поверхность формы, разравнивается по поверхности и помещается для окончательного охлаждения в тоннель при t=4-6℃ на 5 мин. На данной стадии конфеты не должны переохлаждаться, так как это приведет к микротрещинам.
Структурирование. Для окончательного структурирования конфеты помещаются в холодильник при t=18℃ в течение 24 ч.
При внедрении в производство технологи ГК «ЭФКО» готовы провести консультацию и совместно отработать данный продукт как на вашем предприятии, так и в условиях R&D центра ГК «ЭФКО».
Для оформления заявки Вы можете обратиться по телефону 8 (47234) 3-41-38.
Фотографии предоставлены компанией «ЭФКО».
