Мастер-класс: печем пряники вместе с компанией «ЭФКО»

Пряник — традиционное русское лакомство. В каждой губернии существовал свой уникальный рецепт — для именин, свадеб и других праздников. Специально ко Дню пряника, который отмечается 21 апреля, технологи Группы компаний «ЭФКО» провели мастер-класс и рассказали о том, как выбрать маргарин для производства и получить пряник с равномерной структурой мякиша и ровной гладкой поверхностью.

В зависимости от технологии приготовления пряничные изделия подразделяют на заварные и сырцовые. По внешнему виду оба изделия приближены друг к другу, но есть незначительные отличия в структуре. Заварные пряники — более мягкие и дольше не черствеют. Процесс производства заварных пряничных изделий отличается от сырцовых тем, что муку заваривают в сахаро-медовом или в сахаро-паточном сиропе.

Мы с вами будем готовить заварные пряники с нежной тающей структурой.

Основное сырье для производства пряников

Чтобы сделать пряник, вам в первую очередь понадобится:

• Мука. В производстве пряничных изделий применяется пшеничная мука со средним и слабым качеством клейковины, высшего или первого сорта. Содержание клейковины в муке должно составлять не менее 26–28%.
  
  
• Мед. Высокое содержание меда позволяет сделать пряник рыхлым и мягким внутри, сохранить аромат.
  
  
• Маргарин. Роль жирового продукта в данном изделии достаточно велика, так как тесто на маргарине обладает оптимальной пластичной структурой, а готовые изделия получаются воздушными и нежными.

Компания «ЭФКО» выпускает широкий ассортимент универсальных маргаринов. Тщательно подобранная рецептура и комплекс эмульгаторов обеспечивают высокую пластичность, оптимальную твердость и технологичность. Краситель и ароматизатор в составе позволяют добиться приятного золотистого цвета готовых изделий и сливочного аромата.

При производстве пряничных изделий мы использовали маргарин «Экоуниверсал 1003–32» — это маргарин с массовой долей жира 82%, обладающий разнообразными функциональными свойствами. Данный маргарин предназначен для производства широкого спектра хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

На Руси пряники пекли еще со времен язычества — из ржаной муки, меда и ягодного сока — и называли их «медовым хлебом». Тесту придавали форму птиц и животных. С появлением христианства развивались и торговые связи — на рынках появились пряности из Индии и Ближнего Востока, которые стали неотъемлемой составляющей рецептов: черный перец, кориандр, имбирь, кардамон, тмин, гвоздика и корица. Долгое время пряники делали вручную, затем появились печатные формы, которые оставляли на тесте красивый оттиск.

 

Как сделать пряник, который не будет черстветь

Основная проблема, связанная с производством пряников — быстрое черствение при хранении. Это происходит из-за потери влаги в результате изменения структуры крахмала. Этот процесс называется «ретроградация». В тестовых заготовках крахмальные зерна набухают и частично клейстеризуются с поглощением влаги, при этом доля аморфной фазы в них значительно увеличивается.

При хранении пряничных изделий наблюдается обратный процесс — крахмал переходит из аморфного состояния в кристаллическое. Во время хранения готовой продукции крахмал уплотняется, уменьшается его способность связывать воду, и масса «стареет». В результате пряники черствеют, мякиш начинает крошиться, а при дальнейшем высыхании уплотняется, корочка теряет хрупкость.

Внесение маргаринов с наличием соответствующих эмульгаторов в значительной степени способствует продлению срока хранения готовых изделий. Это объясняется равномерным распределением рецептурных компонентов по всему объему теста, образованием сложных комплексов эмульгаторов и структурных компонентов теста и возможностью получить тесто с необходимыми реологическими свойствами.

Пряники, изготовленные с применением молочного маргарина «ЭКОУНИВЕРСАЛ», обладают улучшенными органолептическими характеристиками, равномерной структурой мякиша с тонкостенными порами и ровной, гладкой поверхностью.

Массовая доля твердых триглицеридов

Рецептура производства пряничных изделий

Компонент	Расход, %
Пшеничная мука, высший сорт Мед Маргарин «Экоуниверсал 1003–32» Яичный меланж Сахар Сода Соль Имбирь молотый Корица молотая	50,0 25,0 14,05 6,0 3,35 0,75 0,35 0,25 0,25
Итого:	100

 
Поэтапный процесс производства пряничного изделия с декорированием

Технологический процесс производства пряничных изделий состоит из подготовки ингредиентов, замеса теста, отлежки, формования изделий, выпечки и декорирования.

Подготовка сырья. Взвешивание и просеивание всех сухих компонентов.

Приготовление теста. Мед, сахар, воду и пряности смешать в емкости, при постоянном перемешивании довести массу до температуры 70–75 °С до полного растворения кристаллов сахара.

Обратите внимание, применение сиропа с более низкой температурой снижает качество пряников. Это объясняется тем, что при заварке муки происходит частичная клейстеризация пшеничного крахмала, которая способствует более длительному сохранению свежести заварных пряников. Клейстеризация пшеничного крахмала происходит при температуре 67,5 °С. Следовательно, в случае заварки муки сиропом при температуре ниже температуры клейстеризации крахмала, последняя не произойдет.

Далее добавить соду, перемешать до образования пены, внести маргарин «Экоуниверсал 1003–32», яичный меланж, муку и замесить тесто.

Отлежка. Тесто на 60 минут отправляется в холодильник при температуре +4… +6 ℃ для распределения внутренних напряжений.

Формование. Тесто раскатать на ламинаторе до 5–6 мм с использованием металлической выемки определенной формы путем нажима выемки на пласт теста. Для нанесения определенных рисунков на поверхность пряничных изделий могут применяться деревянные формы в виде доски с выгравированным рисунком или надписью.

Выпечка. Сформованные пряничные изделия поступают в конвекционную печь при температуре 180 °С и выпекаются в течение 7 минут.

После выпекания изделия должны остыть — не менее двух часов, затем пряники можно декорировать.

Пряничные узоры стали отдельным направлением кондитерского искусства с самого появления этого лакомства. В каждом регионе использовали собственные орнаменты. Поволжские пряники украшали нравоучительными или поздравительными подписями; архангельские известны «северными сюжетами» — пейзажами зимних деревень, оленей и картинами быта ненцев. Легендарные тульские пряники — растительными узорами: орнаментами из листьев и цветов.

Для декора используем сахарную помадку или айсинг — специальную сахарную глазурь. После нанесения изделиям необходимо окончательно структурироваться в течение не менее 8 часов. Далее с помощью трафарета наносим необходимый рисунок с использованием пищевых красителей.

Остались вопросы по технологии изготовления пряничного изделия или нужно уточнить информацию об ингредиентах? Обращайтесь по телефону +7 (47234) 77-100 или по электронной почте tpp@efko.ru.