«Чистая этикетка» — один из трендов, который сохраняется в производстве продуктов на протяжении многих лет и продолжает набирать обороты. У таких изделий «чистый» состав – в них нет пищевых добавок, в первую очередь под кодом «Е». Как правильно подобрать маргарин для выпечки с «чистой этикеткой»? Технологи ГК «ЭФКО» провели мастер-класс по производству слоеных изделий и рассказали о тонкостях в выборе масложировых продуктов.
Впервые знак Clean Label появился в начале 2000-х годов в Великобритании. Это было связано с развитием глобального курса на здоровое питание. Именно в это время потребители стали интересоваться составами продуктов и искать наиболее простые и натуральные варианты. Производители пошли им навстречу — начали выпускать изделия с «чистым» составом и маркировать их специальным знаком. Сегодня такие продукты выпускают во многих странах, в том числе, в Германии, Франции, Скандинавии. Спрос на них растет и в России, в первую очередь — в сегменте выпечки.
Содержание
Термин «чистая этикетка» пока не закреплен в нормативной базе и точного определения у него нет. Но все же здесь есть закономерность: продуктами с «чистой этикеткой» называют те продукты, в которых нет искусственных компонентов.
Как подобрать маргарин для «чистой этикетки»
Маргарин — один из ключевых ингредиентов для выпечки. Он обеспечивает готовым изделиям легкость и пышность, воздушную пористую структуру, сливочный вкус и аромат.
В изделиях из слоеного теста маргарин позволяет добиться выраженной слоистости продукта, придает изделиям сливочный вкус и аромат, увеличивает подъем. Слои готового изделия приобретают хрупкую поджаристую и очень нежную структуру.
Если мы говорим о производстве продуктов с «чистой этикеткой», то в первую очередь речь идет о маргарине без кодов «Е» в составе. Технологи «ЭФКО» рекомендуют два продукта из ассортимента компании — специализированный маргарин для слоеного теста «Экослайс 1903-41» и столовый маргарин «Экоуниверсал 1603-32».
«Экослайс 1903-41» — маргарин для слоеного теста без компонентов с кодом «Е», при этом обладает хорошей пластичностью и технологичностью.
«Экоуниверсал 1603-32» — универсальный маргарин без кодов «Е». Подходит для производства как мучных кондитерских, так и хлебобулочных изделий.
Рецепт слоеного десерта «Слоено-песочный ломтик»
Технологи «ЭФКО» провели мастер-класс в R&D-центре компании и приготовили десерт на основе двух видов теста — слоеного и песочного.
Рецептура
| Ингредиент | Расход, % |
| Слоеный полуфабрикат | |
| Мука пшеничная в/с | 56,53 |
| Соль | 0,79 |
| Сахар-песок | 5,09 |
| Маргарин столовый «Экоуниверсал 1603-32» | 5,09 |
| Сухая клейковина | 0,85 |
| Молоко сухое обезжиренное | 3,39 |
| Вода | 28,26 |
| Итого | 100 |
| Маргарин для слоеного теста «Экослайс 1903-41» | 20% от массы теста |
| Песочный полуфабрикат | |
| Мука пшеничная в/с | 30,58 |
| Пудра сахарная | 45,87 |
| Маргарин столовый «Экоуниверсал 1603-32» | 22,94 |
| Ванилин | 0,62 |
| Итого | 100 |
Технология приготовления
Шаг 1. Подготовка компонентов
Все сухие компоненты должны быть растарены и просеяны. Маргарины необходимо отеплить до рабочей температуры: маргарин «Экоуниверсал 1603-32» — 12-14°С, маргарин специализированный для слоеного теста «Экослайс 1903-41» — 14-16°С.
Также необходимо помнить, что для производства слоеных изделий все ингредиенты должны быть охлаждены до температуры (0-4°С), а часть рецептурного количества воды рекомендуется заменить на лед.
Шаг 2. Замес слоеного теста
Осуществляется из всех рецептурных компонентов, кроме маргарина для слоеного теста. Замес теста производят в тестомесильных машинах со спиралевидным рабочим органом. Тестомесы, применяемые для замеса слоеного теста, должны быть достаточно мощными, поскольку при замесе теста добавляется лед.
Шаг 3. Отлежка слоеного теста
Осуществляется в холодильной камере при температуре 4-8 °С в течение 30 минут.
Шаг 4. Слоение полуфабриката
Для слоения используется маргарин для слоеного теста «Экослайс 1903-41» по схеме 3×3.
Шаг 5. Отлежка слоеного полуфабриката
Осуществляется в холодильной камере при температуре 4-8 °С в течение 30 минут.
Шаг 6. Замес песочного полуфабриката
Осуществляется из всех рецептурных компонентов.
Шаг 7. Вкладываем песочный полуфабрикат в слоеное тесто
Затем — слоение по схеме 3×3х3.
Шаг 8. Отлежка слоено-песочного полуфабриката
Осуществляется в холодильной камере при температуре 4-8 °С в течение 30 минут.
Шаг 9. Формование
Окончательная толщина тестового пласта перед формованием 4-5 мм.
Шаг 10. Выпечка
В конвекционной печи при температуре 200-210 °C в течение 15-20 минут.
Если у вас есть вопросы, технологи ГК «ЭФКО» готовы на них ответить и провести консультацию как на вашем предприятии, так и в R&D-центре нашей компании. Напишите нам: tpp@efko.ru.
Подписывайтесь на официальный канал масложирового направления ГК «ЭФКО». Все о пищевых ингредиентах: технологии, инновации, новости, интервью, аналитика, кейсы. Фишка канала — экспертность. Здесь вы получите ответы на вопросы от ведущих специалистов компании.
