Слоеное тесто известно трудоемкой технологией приготовления. Помимо тщательного соблюдения пропорций, необходимо многократное раскатывание и охлаждение, чтобы в результате получить воздушную структуру выпечки.
Продукт появился в середине XVII века
Почти в каждой стране придумали рецепт на основе слоеного теста, который стал культовым, вошел в национальную кухню и даже приобрел статус «визитной карточки». Во Франции — это круассан, который выпекают без начинки, в России — торт «Наполеон» (у французов подобный десерт называется
Mille-Feuille ) из тонких коржей, пропитанных заварным кремом. В Грузии — хачапури — лепешка с сыром. Кстати, в 2019 году хачапури присвоили статус памятника нематериального культурного наследия Грузии. В Турции из слоеного теста готовят знаменитую пахлаву (баклаву) — восточное лакомство в медовом сиропе с орехами.
Производство и технологии развивались и совершенствовались, но ингредиенты слойки даже сегодня остались такими же, как несколько веков назад. Основными компонентами слоеного теста являются мука, вода, соль и маргарин для слоения. Маргарин в нём играет ключевую роль и формирует качество готовых изделий.
Для производства бездрожжевых и дрожжевых слоеных изделий компания «ЭФКО» выпускает специализированные маргарины марки МТС «Экослайс». Широкий ассортимент включает маргарины с разной массовой долей жира 70%, 75%, 82%. Все они обладают оптимальной твердостью и высокой пластичностью за счет специально подобранной жировой основы и комплекса эмульгаторов. Маргарины равномерно распределяются в тесте, благодаря чему слои в готовых изделиях получаются ровными. Необходимая дозировка красителя и ароматизатора в их составе обеспечивает выраженный золотистый цвет выпечки с приятным сливочным ароматом.
Технологи «ЭФКО» разрабатывают новые вкусы и виды слоеных изделий на основе маргаринов в «НИИ Круассанов», как в шутку называют Центр прикладных исследований компании.
Одна из разработок — цветные слоеные изделия, которые придутся по душе и детям, и взрослым. Готовые изделия из такого теста получаются мягкими, сочными, воздушными, с ярко выраженными слоями. Изделия выполнены на основе маргарина «Экослайс 2103–41». Он отличается особой пластичностью, равномерно распределяется в тесте. Маргарин имеет более желтый цвет, который передается готовым изделиям, за счет чего они приобретают более выраженный
Также в состав рецептуры входит маргарин «Экоуниверсал 1803–32» — столовый универсальный маргарин с м.д.ж 82 %, который обладает пластичной консистенцией и придает тесту более мягкую, улучшенную структуру, сдобный вкус и аромат.
Рецептура производства дрожжевых изделий
ц
|
Компонент |
Расход, % |
|
Основное тесто |
|
|
Мука пшеничная высший сорт Вода Маргарин «Экоуниверсал 1803–32» Молоко Сахар Дрожжи прессованные Соль Тримолин Дрожжи сухие |
52,7 15,4 12,0 10,0 5,0 2,6 1,3 0,7 0,3 |
|
Итого: |
100 |
|
Маргарин «Экослайс 2103–41» |
25% от массы теста |
|
Цветное тесто (цветное тесто берется в соотношении к основному 1:4) |
|
|
Мука пшеничная высший сорт Молоко Сахар Маргарин «Экоуниверсал 1803–32» Вода Дрожжи прессованные Дрожжи сухие Соль Краситель |
56,8 27,8 5,6 4,5 3,4 1,4 0,3 0,2 Согласно рекомендациям производителя |
|
Итого: |
100 |
Технологический процесс производства дрожжевых слоеных изделий включает в себя замес теста, слоение, отлежку, формование изделий, расстойку и выпечку.
Замес теста. Все ингредиенты по рецептуре загружаются в тестомес. Маргарин «Экоуниверсал 1803-32» используется в пластичном виде при температуре 15-20°С. Замес теста должен быть интенсивным для развития активного клейковинного каркаса. Температура теста должна быть не выше 14-16°С.
Слоение. Тесто раскатывают в виде прямоугольника, слоение происходит в 36 слоев (3*4*3), после каждой раскатки тесто обязательно отправляется на отлежку в холодильник на 30 мин. Перед каждой прокаткой необходимо разворачивать тесто на 90° для равномерной раскатки и снятия механических воздействий на тесто.
Фото: компания «ЭФКО»
Формование. Перед формованием на пласт слоеного теста сверху укладывается пласт дрожжевого цветного теста. Для формования тесто раскатывают на ламинаторе до 4–5 мм.
Несколько способов формовки представлены на фото в галерее:
Расстойка и выпечка. Сформованные изделия отправляются в расстойку на 40–60 минут при температуре 32–35°С и влажности 73–75%. Затем изделия поступают в конвекционную печь и при температуре 160–170°С выпекаются в течение 15–20 минут. Более высокая температура для данных изделий не рекомендуется, так как подавляющее большинство красителей теряют интенсивность цвета и после выпечки изделия имеют бледный непривлекательный внешний вид.
Фото: компания «ЭФКО»Готовые изделия можно посыпать сахарной пудрой, украсить ягодами или же просто насладиться сливочным вкусом и приятным сдобным ароматом свежей выпечки за чашечкой чая.
Технологи компании «ЭФКО» всегда будут рады вам помочь в создании новых рецептур и дать рекомендации по использованию маргаринов.
Игнатова Ксения, менеджер по технологической поддержке продаж,
