Присоединяйтесь:
revada 1140*390
aimol 04_2021 740

Мастер-класс: создаем слоеные изделия с компанией «ЭФКО»

15 июл 2021г.
2961

Слоеное тесто известно трудоемкой технологией приготовления. Помимо тщательного соблюдения пропорций, необходимо многократное раскатывание и охлаждение, чтобы в результате получить воздушную структуру выпечки.

Продукт появился в середине XVII века из-за ошибки французского кондитера. Однажды он замесил тесто для хлеба на воде и муке, но сливочное масло добавить забыл. Отступать было поздно, поэтому он раскатал тесто в пласт, выложил на него масло, соединил края и повторил процедуру несколько раз. Затем — сформовал буханку и отправил в печь. К его удивлению, хлеб прибавил в объемах, а внутри стал воздушным и слоистым. Кондитера звали Клодиус (Клавдий) Геле — его имя вошло в мировую историю кондитерского дела.

Почти в каждой стране придумали рецепт на основе слоеного теста, который стал культовым, вошел в национальную кухню и даже приобрел статус «визитной карточки». Во Франции — это круассан, который выпекают без начинки, в России — торт «Наполеон» (у французов подобный десерт называется Mille-Feuille) из тонких коржей, пропитанных заварным кремом. В Грузии — хачапури — лепешка с сыром. Кстати, в 2019 году хачапури присвоили статус памятника нематериального культурного наследия Грузии. В Турции из слоеного теста готовят знаменитую пахлаву (баклаву) — восточное лакомство в медовом сиропе с орехами.

Производство и технологии развивались и совершенствовались, но ингредиенты слойки даже сегодня остались такими же, как несколько веков назад. Основными компонентами слоеного теста являются мука, вода, соль и маргарин для слоения. Маргарин в нём играет ключевую роль и формирует качество готовых изделий.

Для производства бездрожжевых и дрожжевых слоеных изделий компания «ЭФКО» выпускает специализированные маргарины марки МТС «Экослайс». Широкий ассортимент включает маргарины с разной массовой долей жира 70%, 75%, 82%. Все они обладают оптимальной твердостью и высокой пластичностью за счет специально подобранной жировой основы и комплекса эмульгаторов. Маргарины равномерно распределяются в тесте, благодаря чему слои в готовых изделиях получаются ровными. Необходимая дозировка красителя и ароматизатора в их составе обеспечивает выраженный золотистый цвет выпечки с приятным сливочным ароматом.

Технологи «ЭФКО» разрабатывают новые вкусы и виды слоеных изделий на основе маргаринов в «НИИ Круассанов», как в шутку называют Центр прикладных исследований компании.

Одна из разработок — цветные слоеные изделия, которые придутся по душе и детям, и взрослым. Готовые изделия из такого теста получаются мягкими, сочными, воздушными, с ярко выраженными слоями. Изделия выполнены на основе маргарина «Экослайс 2103–41». Он отличается особой пластичностью, равномерно распределяется в тесте. Маргарин имеет более желтый цвет, который передается готовым изделиям, за счет чего они приобретают более выраженный золотисто-желтый цвет на срезе. Кроме того, преимуществом является использование специально подобранного ароматизатора в составе маргарина, благодаря которому изделия получаются с приятным ярким сливочным ароматом и послевкусием.

график Экослайс 2103-41

Также в состав рецептуры входит маргарин «Экоуниверсал 1803–32» — столовый универсальный маргарин с м.д.ж 82 %, который обладает пластичной консистенцией и придает тесту более мягкую, улучшенную структуру, сдобный вкус и аромат.

Рецептура производства дрожжевых изделий

Компонент

Расход, %

Основное тесто

Мука пшеничная высший сорт

Вода

Маргарин «Экоуниверсал 1803–32»

Молоко

Сахар

Дрожжи прессованные

Соль

Тримолин

Дрожжи сухие

52,7

15,4

12,0

10,0

5,0

2,6

1,3

0,7

0,3

Итого:

100

Маргарин «Экослайс 2103–41»

25% от массы теста

Цветное тесто (цветное тесто берется в соотношении к основному 1:4)

Мука пшеничная высший сорт

Молоко

Сахар

Маргарин «Экоуниверсал 1803–32»

Вода

Дрожжи прессованные

Дрожжи сухие

Соль

Краситель

56,8

27,8

5,6

4,5

3,4

1,4

0,3

0,2

Согласно рекомендациям производителя

Итого:

100

Технологический процесс производства дрожжевых слоеных изделий включает в себя замес теста, слоение, отлежку, формование изделий, расстойку и выпечку.

Замес теста. Все ингредиенты по рецептуре загружаются в тестомес. Маргарин «Экоуниверсал 1803-32» используется в пластичном виде при температуре 15-20°С. Замес теста должен быть интенсивным для развития активного клейковинного каркаса. Температура теста должна быть не выше 14-16°С.

Слоение. Тесто раскатывают в виде прямоугольника, слоение происходит в 36 слоев (3*4*3), после каждой раскатки тесто обязательно отправляется на отлежку в холодильник на 30 мин. Перед каждой прокаткой необходимо разворачивать тесто на 90° для равномерной раскатки и снятия механических воздействий на тесто.

слоениеслоениеФото: компания «ЭФКО»

 

Формование. Перед формованием на пласт слоеного теста сверху укладывается пласт дрожжевого цветного теста. Для формования тесто раскатывают на ламинаторе до 4–5 мм.

формованиеформование
Фото: компания «ЭФКО»

 

Несколько способов формовки представлены на фото в галерее:

Способы формовки слоеных изделий

6

Расстойка и выпечка. Сформованные изделия отправляются в расстойку на 40–60 минут при температуре 32–35°С и влажности 73–75%. Затем изделия поступают в конвекционную печь и при температуре 160–170°С выпекаются в течение 15–20 минут. Более высокая температура для данных изделий не рекомендуется, так как подавляющее большинство красителей теряют интенсивность цвета и после выпечки изделия имеют бледный непривлекательный внешний вид.

слоениеслоениеФото: компания «ЭФКО»
 

Готовые изделия можно посыпать сахарной пудрой, украсить ягодами или же просто насладиться сливочным вкусом и приятным сдобным ароматом свежей выпечки за чашечкой чая.

Технологи компании «ЭФКО» всегда будут рады вам помочь в создании новых рецептур и дать рекомендации по использованию маргаринов.

Игнатова Ксения, менеджер по технологической поддержке продаж,

8-980-320-14-73, k.ignatova@efko.ru

Популярные за месяц