Callebaut представил профессиональному сообществу новую глобальную концепцию «Мастера вкуса». Шеф-кондитеры и шоколатье приняли участие в мастер-классах, дегустациях и презентации Signature Collection. Эксперты обсудили влияние аромата, текстуры и температуры шоколада на восприятие, а также продемонстрировали возможности Колеса вкуса Callebaut (Taste Wheel™) для создания уникальных вкусовых композиций. Мастер-класс Микеля Гуарро показал, как сочетать форму и вкус для современных десертов.
Содержание
Вкусовая гармония в кондитерской промышленности
В Академии Шоколада Callebaut — международном обучающем центре компании Barry Callebaut — прошло одно из ключевых событий сезона для профессионального кондитерского сообщества: презентация новой концепции бренда Callebaut «Мастера вкуса» (Masters of Taste). 60 шеф-кондитеров, пекарей и шоколатье собрались, чтобы исследовать вкусовую гармонию вместе с ведущими российскими и международными экспертами.
В программе были выступления экспертов, мастер-класс победителя Lluís Santapau Trophy и знакомство с новой коллекцией шоколада Callebaut Signature Collection из какао-бобов разных регионов происхождения. Событие стало одним из заметных мероприятий гурмэ-индустрии начала 2026 года.
Фото: Barry Callebaut
Технологии создания вкуса шоколадного десерта
Команда Barry Callebaut провела дегустацию, посвящённую драйверам вкуса. Эксперты объяснили на практике, как на вкус влияют происхождение какао-бобов, рецептура и производственный процесс.
Юлия Иванова, Илья Драчев, Тони Маргаретти, Андрей Канакин и Ольга Пениоза в рамках коллаборации представили совместную разработку — «конфетный пазл». Интерактивная дегустация наглядно показала, как принципы Колеса вкуса Callebaut (Taste Wheel™) помогают кондитерам создавать собственные уникальные вкусовые композиции.
Юлия Иванова, директор Академии Шоколада Callebaut России, подчёркивает: «В Академии Шоколада Callebaut мы нацелены на развитие и укрепление связей между профессионалами. И Колесо вкуса Callebaut в этом году выступило тем самым „мостом“, который объединил яркие индивидуальности в сплоченное сообщество».
Фото: Barry Callebaut
Наука вкуса
На мероприятии выступили Георгий Носов, научный сотрудник лаборатории нейротехнологий Федерального центра мозга и нейротехнологий ФМБА России, и Алексей Гребенщиков, шеф-кондитер лучшего ресторана России по версии премии WhereToEat 2025 — ВОВО. Эксперты объяснили, как мозг формирует целостное восприятие вкуса из аромата, текстуры и даже звука и как знания о работе вкусовых рецепторов помогают кондитерам усиливать дофаминовый отклик клиента.
Георгий Носов, научный сотрудник лаборатории нейротехнологий Федерального центра мозга и нейротехнологий ФМБА России, констатирует: «Кондитерское дело — это труд, в котором нельзя забывать и о научном подходе. Сейчас мы начали понимать, как вкус и обоняние работают на уровне отдельных молекул и клеток нашего организма. Несомненно, уже в ближайшее время эти знания найдут практическое применение, и нас ждет много неожиданных кулинарных открытий и впечатлений».
Фото: Barry Callebaut
Одни и те же ноты какао могут восприниматься по-разному в зависимости от температуры, текстуры и даже визуального оформления. Более того, отдельные оттенки шоколада способны активировать лимбическую систему и вызывать воспоминания.
Алексей Гребенщиков, шеф-кондитер и совладелец ресторана Bourgeois Bohemias, отмечает: «Создавая десерты, мы стараемся воздействовать на разные органы чувств наших гостей с помощью текстурных, температурных и вкусовых контрастов. Для усиления ароматики иногда мы используем вытяжку из десерта, распыляя её перед началом дегустации. Всё это раскрывает вкус ярче и добавляет эмоций».
Фото: Barry Callebaut
Элегантность формы и глубина вкуса
Ярким событием программы стал мастер-класс Микеля Гуарро — кондитера с международной репутацией и победителя Lluís Santapau Trophy. Для него форма и вкус — неразделимые элементы десерта. Гуарро рассказал, как создавать гармоничную и выразительную шоколадную витрину и где искать вдохновение для новых вкусовых сочетаний. Гости также попробовали авторские десерты мастера — современную интерпретацию классических вкусов.
Микель Гуарро, консультант, преподаватель и шеф-кондитер, утверждает: «Реальные идеи рождаются не во время прогулок в горах, а в момент тотальной концентрации на конкретной цели и профессиональной необходимости. Например, чтобы мозг по-настоящему заработал, мне часто нужно здоровое давление дедлайна. А уникальный стиль появляется только после долгих лет практики и синтеза техник других мастеров, пока их опыт не станет вашей личной базой. В конце концов, помните, что на одной страсти ничего не построить — только мощный фундамент знаний позволяет создать что-то новое».
Фото: Barry Callebaut
