Молочный шоколад: плюсы улучшителей масла какао при производстве

Молочный шоколад очень популярен. Его считают даже более востребованным, чем темный и белый. Сладкий, тающий, с нотками молока и ванильным послевкусием — так дегустаторы описывают этот вид шоколада. Добиться нужных свойств помогает молочное сырье, но в то же время оно снижает термоустойчивость продукта. Для регионов с жарким климатом это особенно критично. Решить проблему помогут улучшители масла какао. Вместе с технологами «ЭФКО» разбираемся в преимуществах их применения.

Что такое улучшители масла какао?

Это твердые жиры, изготовленные методом высокотехнологичного фракционирования экзотических масел. Использование улучшителей масла какао при производстве молочного шоколада позволяет увеличить твердость и термоустойчивость продукта, а также снижает способность молочного шоколада к перекристаллизации.

Линейка улучшителей масла какао ГК «ЭФКО» включает в себя две позиции:

— «Эквилад 0601-35» — это улучшитель масла какао, позволяющий повысить твердость и термоустойчивость какао-масла в кондитерских изделиях.

— «Эквилад 0701-39» — более твердый улучшитель масла какао, стабилизирует продукты с высоким содержанием молочного жира, снижает склонность к перекристаллизации, повышает твердость и колкость продуктов.

^{График 1. Содержание твердых триглицеридов в улучшителях масла какао компании «ЭФКО» в сравнении с какао-маслом}

Согласно ГОСТ Р 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия» для производства шоколада разрешается использовать эквиваленты масла какао и (или) улучшители масла какао SOS-типа в количестве до 5% к общему весу шоколадной массы, не изменяя минимального количества масла какао.

Исследование: качество молочного шоколада

Специалисты «ЭФКО» провели исследования в R&D-центре компании и сравнили, как улучшители масла какао «Эквилад 0601-35» и «Эквилад 0701-39» влияют на свойства молочного шоколада в сравнении с маслом какао (табл. 1).

^{Таблица 1. Рецептура молочного шоколада для исследования влияния улучшителей масла какао}

Исследование проводилось в несколько этапов — с оценкой физико-химических свойств, технологичности шоколада при темперировании, органолептических характеристик и проверкой термоустойчивости молочного шоколада.

Для исследования физико-химических свойств использовались исходные смеси жиров. Это позволяет спрогнозировать поведение молочного шоколада при темперировании и при оценке потребительских свойств изделия. Результаты исследования приведены в табл. 2 и на графике 2.

^{График 2. Содержание твердых триглицеридов в смеси какао-масла с улучшителем масла какао в сравнении с маслом какао}

На основании данных графика 2 отмечено некритичное снижение твердости (ТТГ при 20 °С) и при этом улучшение термоустойчивости (ТТГ при 30 °С) масла какао при использовании в рецептуре молочного шоколада улучшителей масла какао.

^{Таблица 2. Физико-химические показатели исследуемых образцов}

При оценке влияния улучшителя масла какао «Эквилад 0601-35» отмечено увеличение температуры застывания по Дженсену и изменения в содержании твердых триглицеридов. Это позволяет прогнозировать возможную корректировку параметров темперирования в сторону ее увеличения, что подтверждается и итогами производственной выработки. При оценке степени термоустойчивости наблюдается ее увеличение, что особенно критично при хранении продукции в условиях температурных колебаний.

В Европе прообраз молочного шоколада появился в XVI веке — это был горячий сладкий напиток. К концу XIX века швейцарцы Анри Нестле и Даниэль Петер добавили в состав сухое молоко и получили первый в истории твердый молочный шоколад.

Оценка анализа исследования характеристик застывания по Дженсену показывает увеличение температуры застывания и переохлаждения при введении в рецептуру самого твердого улучшителя масла какао «Эквилад 0701-39». При этом наблюдается и более значительное увеличение содержания твердых триглицеридов при 30 °С. Закономерны и итоги производственного тестирования — отмечены значительное увеличение температур темперирования в зоне охлаждения и сокращение времени охлаждения изделий в охлаждающем тоннеле.

^{Таблица 3. Результаты исследования технологических свойств}

^{График 3. Результаты дегустации молочного шоколада на основе исследуемых образцов}

Оценка потребительских свойств молочного шоколада показывает, что изделия с использованием улучшителей масла какао имеют более высокую твердость по сравнению с твердостью изделий на масле какао на фоне незначительного снижения интенсивности плавления.

Высокое содержание SOS-триглицерида в улучшителях масла какао делает его более устойчивым к воздействию высоких температур. Проведена оценка выработанных плиток на термоустойчивость посредством выдерживания изделий в термостате при температуре от 30 до 40 °С с постепенным повышением температуры.

t,°С	Масло какао	Масло какао+5% УМК «Эквилад 0701-39»	Масло какао+5% УМК «Эквилад 0601-35»
30
35
40

^{Таблица 4. Результаты исследований на термоустойчивость молочного шоколада}

При одинаковом внешнем виде образцы с использованием улучшителей масло какао в сравнении с какао-маслом более термостабильны, поскольку молочный шоколад дольше сохраняет свою форму при различных температурах. Также была использована микроскопия — изучение объектов с помощью микроскопа — в нерасплавленном молочном шоколаде для оценки характеристики изменения кристаллической решетки исследуемых образцов.

Микрофотографии показывают явные различия в микроструктуре образцов. Введение в рецептуру улучшителей масла какао показывает высокую интенсивность уплотнения и однородную структуру кристаллической решетки молочного шоколада.

На основании проведенных исследований отмечены следующие преимущества применения улучшителей масла какао при производстве шоколада:

• сокращение скорости кристаллизации молочного шоколада;
• повышение температурных режимов темперирования;
• повышение термоустойчивости и твердости готовых изделий;
• снижение склонности к перекристаллизации;
• стабилизация молочного шоколада с высоким содержанием молочного жира.

Исходя из проведенных исследований, при производстве молочного шоколада рекомендовано использование улучшителя масла какао «Эквилад 0601-35» для повышения твердости и термоустойчивости какао-масла. «Эквилад 0701-39» — отличное решение для корректировки температурных режимов темперирования и повышения твердости молочного шоколада для стран с жарким климатом.

Если у вас есть вопросы, технологи ГК «ЭФКО» готовы на них ответить и провести консультацию как на вашем предприятии, так и в R&D-центре нашей компании. Напишите нам: tpp@efko.ru 

Подписывайтесь на официальный канал масложирового направления ГК «ЭФКО»! Все о пищевых ингредиентах: технологии, инновации, новости, интервью, аналитика, кейсы. Фишка канала — экспертность. Здесь вы получите ответы на вопросы от ведущих специалистов компании.