Личный кабинет

Молочный шоколад: плюсы улучшителей масла какао при производстве

Молочный шоколад очень популярен. Его считают даже более востребованным, чем темный и белый. Сладкий, тающий, с нотками молока и ванильным послевкусием — так дегустаторы описывают этот вид шоколада. Добиться нужных свойств помогает молочное сырье, но в то же время оно снижает термоустойчивость продукта. Для регионов с жарким климатом это особенно критично. Решить проблему помогут улучшители масла какао. Вместе с технологами «ЭФКО» разбираемся в преимуществах их применения.

Что такое улучшители масла какао?

Это твердые жиры, изготовленные методом высокотехнологичного фракционирования экзотических масел. Использование улучшителей масла какао при производстве молочного шоколада позволяет увеличить твердость и термоустойчивость продукта, а также снижает способность молочного шоколада к перекристаллизации.

Линейка улучшителей масла какао ГК «ЭФКО» включает в себя две позиции:

— «Эквилад 0601-35» — это улучшитель масла какао, позволяющий повысить твердость и термоустойчивость какао-масла в кондитерских изделиях.

— «Эквилад 0701-39» — более твердый улучшитель масла какао, стабилизирует продукты с высоким содержанием молочного жира, снижает склонность к перекристаллизации, повышает твердость и колкость продуктов.

Молочный шоколад: плюсы улучшителей масла какао при производстве

График 1. Содержание твердых триглицеридов в улучшителях масла какао компании «ЭФКО» в сравнении с какао-маслом

Согласно ГОСТ Р 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия» для производства шоколада разрешается использовать эквиваленты масла какао и (или) улучшители масла какао SOS-типа в количестве до 5% к общему весу шоколадной массы, не изменяя минимального количества масла какао.

Исследование: качество молочного шоколада

Специалисты «ЭФКО» провели исследования в R&D-центре компании и сравнили, как улучшители масла какао «Эквилад 0601-35» и «Эквилад 0701-39» влияют на свойства молочного шоколада в сравнении с маслом какао (табл. 1).

Наименование компонента Рецептура 1 Рецептура 2 Рецептура 3
Масло какао 22,75 17,75 17,75
УМК «Эквилад 0701-39» - 5,0 -
УМК «Эквилад 0601-35» - - 5,0
Сахарная пудра 42,67 42,67 42,67
Тертое какао 10,7 10,7 10,7
Сухое цельное молоко 23,45 23,45 23,45
Лецитин 0,4 0,4 0,4
Ванилин 0,03 0,03 0,03
Итого 100  100  100

Таблица 1. Рецептура молочного шоколада для исследования влияния улучшителей масла какао

Исследование проводилось в несколько этапов — с оценкой физико-химических свойств, технологичности шоколада при темперировании, органолептических характеристик и проверкой термоустойчивости молочного шоколада.

Для исследования физико-химических свойств использовались исходные смеси жиров. Это позволяет спрогнозировать поведение молочного шоколада при темперировании и при оценке потребительских свойств изделия. Результаты исследования приведены в табл. 2 и на графике 2.

Молочный шоколад: плюсы улучшителей масла какао при производстве

График 2. Содержание твердых триглицеридов в смеси какао-масла с улучшителем масла какао в сравнении с маслом какао

На основании данных графика 2 отмечено некритичное снижение твердости (ТТГ при 20 °С) и при этом улучшение термоустойчивости (ТТГ при 30 °С) масла какао при использовании в рецептуре молочного шоколада улучшителей масла какао.

Наименование показателя Методика определения Масло какао Масло какао+5% УМК «Эквилад 0701-39» Масло какао+5% УМК «Эквилад 0601-35»
Температура застывания по Дженсену, °С
Температура застывания, °С   29,2 30,2 29,7
Время застывания, мин.   50 46 47
Температура переохлаждения, °С ГОСТ 54652-2011 24,9 25,4 25,4
Время охлаждения, мин.   20 19 19
Время кристаллизации, мин.   20 20 20
Содержание ТТГ, %
20 ℃ ГОСТ 31757-2012 74,8 73,5 69,1
25 ℃ 69,3 67,1 68,6
30 ℃ 44,2 52,1 46,4
35 ℃ 0,9 3,6 1,3

Таблица 2. Физико-химические показатели исследуемых образцов

При оценке влияния улучшителя масла какао «Эквилад 0601-35» отмечено увеличение температуры застывания по Дженсену и изменения в содержании твердых триглицеридов. Это позволяет прогнозировать возможную корректировку параметров темперирования в сторону ее увеличения, что подтверждается и итогами производственной выработки. При оценке степени термоустойчивости наблюдается ее увеличение, что особенно критично при хранении продукции в условиях температурных колебаний.

В Европе прообраз молочного шоколада появился в XVI веке — это был горячий сладкий напиток. К концу XIX века швейцарцы Анри Нестле и Даниэль Петер добавили в состав сухое молоко и получили первый в истории твердый молочный шоколад.

Оценка анализа исследования характеристик застывания по Дженсену показывает увеличение температуры застывания и переохлаждения при введении в рецептуру самого твердого улучшителя масла какао «Эквилад 0701-39». При этом наблюдается и более значительное увеличение содержания твердых триглицеридов при 30 °С. Закономерны и итоги производственного тестирования — отмечены значительное увеличение температур темперирования в зоне охлаждения и сокращение времени охлаждения изделий в охлаждающем тоннеле.

Наименование показателя Масло какао Масло какао+5% УМК «Эквилад 0701-39» Масло какао+5% УМК «Эквилад 0601-35»
Параметры темперирования
1-я зона 45,0 45,0 45,0
2-я зона 26,4 28,3 27,8
3-я зона 30 30,5 30,5
Индекс темперирования 6,0 5,7 5
Реологические показатели
Пластическая вязкость, Pa*S 2,08 2,3 2,33
Предел текучести, N/m² 11,5 13,7 13,2
Время застывания изделий, мин.
Плитки 40 30 32

Таблица 3. Результаты исследования технологических свойств

Молочный шоколад: плюсы улучшителей масла какао при производстве

График 3. Результаты дегустации молочного шоколада на основе исследуемых образцов

Оценка потребительских свойств молочного шоколада показывает, что изделия с использованием улучшителей масла какао имеют более высокую твердость по сравнению с твердостью изделий на масле какао на фоне незначительного снижения интенсивности плавления.

Высокое содержание SOS-триглицерида в улучшителях масла какао делает его более устойчивым к воздействию высоких температур. Проведена оценка выработанных плиток на термоустойчивость посредством выдерживания изделий в термостате при температуре от 30 до 40 °С с постепенным повышением температуры.

t,°С Масло какао Масло какао+5% УМК «Эквилад 0701-39» Масло какао+5% УМК «Эквилад 0601-35»
30 Молочный шоколад: плюсы улучшителей масла какао при производстве Молочный шоколад: плюсы улучшителей масла какао при производстве Молочный шоколад: плюсы улучшителей масла какао при производстве
35 Молочный шоколад: плюсы улучшителей масла какао при производстве Молочный шоколад: плюсы улучшителей масла какао при производстве Молочный шоколад: плюсы улучшителей масла какао при производстве
40 Молочный шоколад: плюсы улучшителей масла какао при производстве Молочный шоколад: плюсы улучшителей масла какао при производстве Молочный шоколад: плюсы улучшителей масла какао при производстве

Таблица 4. Результаты исследований на термоустойчивость молочного шоколада

При одинаковом внешнем виде образцы с использованием улучшителей масло какао в сравнении с какао-маслом более термостабильны, поскольку молочный шоколад дольше сохраняет свою форму при различных температурах. Также была использована микроскопия — изучение объектов с помощью микроскопа — в нерасплавленном молочном шоколаде для оценки характеристики изменения кристаллической решетки исследуемых образцов.

Молочный шоколад: плюсы улучшителей масла какао при производстве

Микрофотографии показывают явные различия в микроструктуре образцов. Введение в рецептуру улучшителей масла какао показывает высокую интенсивность уплотнения и однородную структуру кристаллической решетки молочного шоколада.

На основании проведенных исследований отмечены следующие преимущества применения улучшителей масла какао при производстве шоколада:

  • сокращение скорости кристаллизации молочного шоколада;
  • повышение температурных режимов темперирования;
  • повышение термоустойчивости и твердости готовых изделий;
  • снижение склонности к перекристаллизации;
  • стабилизация молочного шоколада с высоким содержанием молочного жира.

Исходя из проведенных исследований, при производстве молочного шоколада рекомендовано использование улучшителя масла какао «Эквилад 0601-35» для повышения твердости и термоустойчивости какао-масла. «Эквилад 0701-39» — отличное решение для корректировки температурных режимов темперирования и повышения твердости молочного шоколада для стран с жарким климатом.

Если у вас есть вопросы, технологи ГК «ЭФКО» готовы на них ответить и провести консультацию как на вашем предприятии, так и в R&D-центре нашей компании. Напишите нам: tpp@efko.ru 

Подписывайтесь на официальный канал масложирового направления ГК «ЭФКО»! Все о пищевых ингредиентах: технологии, инновации, новости, интервью, аналитика, кейсы. Фишка канала — экспертность. Здесь вы получите ответы на вопросы от ведущих специалистов компании.

 

Партнерский материал «КРЦ ЭФКО - КАСКАД ООО» | erid: Kra23srJW
Новости
События и выставки к посещению