Ни один слой не потерян: как срабатывать отходы при производстве слоеных изделий

Возвратные отходы — неизбежная проблема в хлебопекарной промышленности, которая возникает на различных этапах производства: от замеса теста до выпечки готовой продукции. Эффективное управление этими отходами может не только снизить затраты, но и улучшить экономическую устойчивость предприятий. Как правильно решить эту проблему, рассказали технологи ГК «ЭФКО».

Преимущественно возвратные отходы получаются при нарезке раскатного теста во время разделки. Общепринятой практикой является сбор обрезков на различных этапах разделки и последующее добавление к базовому тесту на стадии его раскатывания. Но в некоторых случаях их вносят непосредственно при замесе теста, тем самым обеспечивая равномерное распределение среди рецептурных ингредиентов. 

На базе R&D-центра компании «ЭФКО» были проведены исследования по использованию возвратных отходов и подбору оптимальной дозировки при производстве бездрожжевых и дрожжевых слоеных изделий. 

В ходе проведения исследовательской работы были установлены следующие параметры:

• внесение обрезков при замесе теста;
• внесение обрезков при слоении теста с маргарином;
• определены дозировки внесения отходов при замесе и при слоении — 10%, 20%, 30%, 40% от массы теста. 

^{Фото: Midjourney}

Для производства слоеных изделий использовался специализированный маргарин для слоеного теста «Экослайс 1703-41» — самый универсальный из ассортимента маргаринов для слоеного теста компании «ЭФКО». Его можно использовать при производстве как дрожжевых, так и бездрожжевых изделий. Благодаря оптимальной твердости маргарина предотвращается его впитывание в слои теста и вытекание во время выпечки. Высокая пластичность позволяет ему равномерно распределяться в тесте и сохранять характерную для слоеных изделий слоистость, а также обеспечить отсутствие разрывов при многократном складывании и прокатке.

Затем была определена рецептура приготовления бездрожжевого и дрожжевого слоеного изделия (таблица № 1).

^{Таблица № 1. Рецептура производства бездрожжевых и дрожжевых слоеных изделий}

На предприятиях переработку возвратных отходов зачастую рассматривают с точки зрения экономической выгоды. Однако их следует воспринимать и как «ингредиент», напрямую влияющий на свойства теста во время разделки и на качество уже готовых изделий. 

В ходе исследования влияния возвратных отходов на приготовление слоеных изделий как дрожжевых, так и бездрожжевых при замесе теста с дозировкой от 10 до 20 процентов, получены положительные результаты, отмечена высокая эластичность теста на всех этапах приготовления, что нельзя сказать о тесте с увеличенным процентным содержанием обрезков от 30 до 40 процентов. Такое вложение оказывает нежелательный эффект, тесто становится более липким, что приводит к налипанию на оборудование, а в следствии — к увеличению расхода муки. 

Подобное сходство так же наблюдалось при производстве бездрожжевых и дрожжевых слоеных изделий, когда обрезки теста были добавлены непосредственно при прокатке теста с маргарином. Без ухудшения технологичности и качества готовых изделий оптимальное внесение вторичных отходов составляет от 10 до 20 процентов, с более высоким содержанием 30 и 40 процентов наблюдаются разрывы в тесте и налипание тестового пласта на оборудование. 

Необходимо отметить, что в большинстве случаев на предприятиях привычней использовать возвратные отходы в процессе прокатки, но по результатам исследования для получения более однородного, эластичного теста рационально использование вторичных отходов при замесе теста, это подтверждает и подъем готовых изделий. 

В ходе исследования произведены замеры по подъему изделий при различном содержании и внесении обрезков в дрожжевые и бездрожжевые слоеные изделия. Результаты исследования представлены на рисунке 1.

^{Рисунок 1}

Для оценки органолептических показателей проведена дегустация готовых изделий — круассанов и слоеных язычков. Оценивалась их структура, вкус и аромат. Оценка производилась по пятибальной шкале.

В ходе дегустации отмечено, что изделия с добавлением 10 и 20 процентов возвратных отходов не изменяют структуру готовых изделий, однако добавление возвратных отходов в бездрожжевые изделия приводит к образованию более твердой и менее чешуйчатой верхней корочки. 

Самую низкую дегустационную оценку имели изделия с добавлением возвратных отходов 30 и 40 процентов, вкус был совсем невыраженным и пресным. 
Результаты дегустации представлены на диаграмме 1.

^{Диаграмма 1. Результаты дегустации изделий}

Таким образом наилучший результат в производстве дрожжевых и бездрожжевых слоеных изделий получен с добавлением возвратных отходов от 10 до 20 процентов. Более эффективным является внесение возвратных отходов на этапе замеса теста. 

Важно отметить, что количество возвратных отходов можно минимизировать, например если:

1. произвести оптимизацию рецептуры;
2. отработать размеры и технологию правильного формования;
3. повторно использовать остатки теста в другие виды изделий, такие как печенье, тарталетки или другие мелкие кондитерские изделия;
4. обучить персонал методам правильного формования;
5. контролировать качество, чтобы обеспечивать соответствие изделий стандартам и минимизировать брак, который в дальнейшем может привести к отходам.

Следуя этим рекомендациям, вы сможете значительно сократить количество обрезков и повысить общую эффективность производства слоеных изделий.

Специалисты ГК «ЭФКО» всегда готовы помочь решить проблему по использованию вторичных отходов, что позволит снизить затраты на вашем производстве. Обращайтесь по электронной почте tpp@efko.ru

Мы в телеграме.

Статьи / Ингредиенты

Сладкая сенсация: «ЭФКО» о применении сладкого белка

18 сен 2024г.

читайте также