Печенье — это не просто сладкий десерт, а настоящая классика, история которой уходит в далекое прошлое. В разные эпохи и культуры его адаптировали под местные традиции, что сделало разнообразие поистине бесконечным: сдобное, сахарное, затяжное, овсяное и многое другое. Сегодня популярным становится печенье без глютена. Технологи ГК «ЭФКО» провели мастер-класс и рассказали о тонкостях его производства.
Первые упоминания о печенье встречаются еще в Древнем Риме. За века печенье претерпело множество изменений, став любимым угощением в самых разных уголках мира. Сегодня на полках магазинов можно встретить десятки вариантов этого угощения: от традиционных видов с орехами, ягодами или шоколадом до более экзотичных и современных рецептур с добавлением специй, морской соли и даже суперфудов. Однако один тренд выделяется особенно — безглютеновое печенье, которое стремительно завоевывает популярность среди поклонников здорового питания.
Глютен — это группа растительных белков, которые содержатся в семенах злаковых культур, в частности пшеницы, ржи и ячменя. Также глютен называют клейковиной — этот ингредиент необходим для качественной выпечки. Для большинства людей глютен безопасен. Только у 1% людей на планете есть сложности с его усвоением.
Долгое время продукты без содержания глютена воспринимали только как нишевую категорию для людей с медицинскими показаниями, но сегодня они стали важной частью рациона для многих людей по всему миру. Такие продукты дают возможность попробовать новые вкусы и текстуры, ведь для их производства используют самые разные виды муки: миндальную, кокосовую, рисовую и даже муку из бобовых.
Специалисты «ЭФКО» провели в R&D-центре компании мастер-класс по производству печенья кукис без глютена на основе амарантовой и гречневой муки.
4 декабря мир отмечает один из самых вкусных праздников — Международный день печенья. Печенье в разных странах — это маленькая гастрономическая карта. В Италии хранят традицию миндальных кантуччи, которые веками сопровождают вечерний бокал вина. Во Франции предпочитают тонкие масляные галеты, пахнущие морским ветром и карамелью. В Марокко к чаю подают рассыпчатые гхуриба, такие легкие, что их можно принять за крупинки сахара. А в Латинской Америке спорят о том, где появились первые альфахорес — простое на вид печенье, соединенное нежной начинкой из вареного сгущенного молока.
Ингредиенты
Безглютеновая мука — без белков проламина и глютелина, которые образуют клейковину, придающую тесту эластичность и прочность. Такая мука обладает привкусом сырья, из которого изготавливается. Необходимо выбирать самую свежую для того, чтобы избежать прогорклого вкуса. В гречневой и амарантовой муке содержится много клетчатки, белка, витаминов группы В, микроэлементов: магния, калия, марганца, меди, железа, цинка, фосфора.
Яйца придают тесту пластичность, структуру и насыщенность. Яичные белки создают прочную оболочку при выпекании, а желтки повышают пищевую ценность и добавляют цвет готовому изделию.
Маргарин — основной ингредиент при производстве наряду с мукой. Он улучшает реологические свойства теста, органолептические и физико-химические показатели.
Поваренная соль помогает сбалансировать вкус, если тесто используется для десерта. А также укрепляет клейковину.
Сахар влияет на текстуру продукта. Белый сахар придает печенью более жесткую хрупкую структуру, а вот коричневый, наоборот, мягкую и тягучую. Поэтому кондитеры подбирают для себя оптимальное сочетание двух сахаров. Наиболее выгодным считается соотношение белого сахара к тростниковому 1:2.
Сегодня кукис продаются почти в каждом уголке света, и каждая страна переосмысливает их по-своему. В Японии добавляют матчу, придавая зеленый оттенок и легкую терпкость. В Исландии любят варианты с кусочками лакрицы, сохраняя северную привязанность к солоноватым нотам. В Мексике экспериментируют с чили, превращая знакомый десерт в легкое приключение для вкуса. Но, пожалуй, главное в кукис — это ощущение домашнего тепла, которое они несут даже вдали от дома. Их аромат способен вернуть в путешествиях чувство уюта, а в сумерках незнакомого города напомнить о том, что мир, каким бы большим он ни казался, состоит из маленьких сладких открытий.
Рецептура теста для безглютенового печенья
Для приготовления теста технологи ГК «ЭФКО» рекомендуют использовать маргарин «Экоуниверсал 1203-32» для печенья. Он придает тесту ту самую воздушную текстуру, которая необходима при производстве изделий без глютена.
| Наименование | Количество, % |
| Маргарин «Экоуниверсал 1203-32» | 17,2 |
| Сахар белый | 13,6 |
| Сахар тростниковый | 12,1 |
| Яйцо куриное | 6 |
| Мука гречневая | 18,1 |
| Мука амарантовая | 10,9 |
| Разрыхлитель | 0,3 |
| Соль поваренная | 0,3 |
| Ванилин | 0,3 |
| Молочный шоколад | 10,3 |
| Темный шоколад | 10,9 |
| Итого | 100 |
Фото: ГК «ЭФКО»
Технология приготовления
Шаг 1. Подготовка ингредиентов
Все сыпучие компоненты должны быть просеяны, маргарин оттеплен до рабочих температур 12-14 ℃.
Шаг 2. Замес теста
Маргарин взбивать с сахаром до однородной пышной массы 10 минут. Внести яйцо и 70% растопленного шоколада и перемешать. К массе из сахара, яиц и маргарина внести все заранее просеянные сухие компоненты и замесить тесто. В конце добавить оставшийся шоколад в каплях (дропсах).
Шаг 3. Отлежка
Тесту необходимо отлежаться в холодильнике около часа для структурирования теста и комфортного формования, что особенно важно при использовании муки без клейковины. Также некоторые виды муки в процессе отлежки набухают, впитывая лишнюю влагу. Например, ржаная и кукурузная.
Шаг 4. Формование и выпечка
Формуем тестовые заготовки по 60 г и выпекаем при 170 ℃ 12-14 минут. После охлаждения можно украсить на свой вкус или оставить без дизайна. Мы украшали ванильной карамелью, шоколадом и карамелизированным фундуком.
Фото: ГК «ЭФКО»
Остались вопросы по технологии изготовления или хотите уточнить информацию об ингредиентах? Напишите нам: tpp@efko.ru.
Подписывайтесь на официальный канал масложирового направления ГК «ЭФКО». Все о пищевых ингредиентах: технологии, инновации, новости, интервью, аналитика, кейсы. Фишка канала — экспертность. Здесь вы получите ответы на вопросы от ведущих специалистов компании.
