Использование технологии шоковой заморозки имеет решающее значение, когда необходимо обеспечить единые потребительские качества готовой продукции. Она отличается от обычной принципами и скоростью работы, а также позволяет дольше сохранять замороженные продукты.
Содержание:
О технологии шоковой заморозки
Изобретению камеры шоковой заморозки более 100 лет — его автор Кларенс Бердсай завершил разработку и запатентовал ее 1924 году.
Шоковая заморозка — это метод быстрой заморозки продуктов при очень низких температурах, часто использованный для замораживания тортов и других десертов. Главная выгода от применения данной технологии состоит в том, что она позволяет быстро и эффективно заморозить хлебопекарные и кондитерские изделия до температуры -18°C и ниже, что сохраняет их вкус, текстуру и внешний вид, минимизируя потерю влаги и предотвращая образование крупных кристаллов льда.
Технология шоковой заморозки закрывает потребности ритейла и HoReCa. Особенно это важно в случае предоставления единого стандарта для всей сети, учитывая значительные расстояния разделяющие торговые точки ритейла и довольно жесткие требования к качеству и сохранению всех потребительских свойств изделий.
Фото: Freepik.com
Ключевое отличие обычной и шоковой заморозки — в скорости процесса. Этот быстрый процесс замораживания позволяет сохранить структуру торта, предотвратить обезвоживание и сохранить его свежесть и вкус. После шоковой заморозки торт можно хранить в морозильнике до нескольких месяцев, при этом качество и вкус продукта останутся практически неизменными. Однако важно корректно соблюдать алгоритм размораживания продукта перед подачей.
Быстрое замораживание, как утверждается в ст. «Оборудование для быстрого замораживания пищевых продуктов с использованием экологически безопасных систем хладоснабжения» (К.П. Венгер и др.), предусматривает определенный рекомендуемый Международным институтом холода (МИХ) интервал скорости. Скорость характеризует эффективность теплообмена при замораживании продукта, определяет энергетическую и экономическую эффективность процесса, возможность его включения в общую поточную линию производства и самое главное — гарантирует высокое качество и товарный вид продукции.
Фото: пресс-служба ООО «Айс Вентура»
руководитель ООО "Айс Вентура"
Объем заморозки растет ежегодно, процентов на 15-20. Шоковая заморозка востребована среди почти всех представителей ритейла, кафе и ресторанов.
Размер камеры может быть любой, от маленького шкафчика, до камеры размером с дом. Это зависит от требуемого объема и бюджета производства.
Технология основана на сильном потоке воздуха при низкой температуре. Она применяется с успехом для кондитерской индустрии при условии, что десерты правильно упакованы и правильно хранятся.
Шоковая заморозка идеально подходит для десертов, за исключением тех случаев, когда необходимо сделать изделия с фруктами или ягодами в несезон - в этом случае используется акустическая заморозка, которая позволяет сохранить и вкусовую и визуальную составляющую нежных продуктов.
Шоковая заморозка дает возможность создания одного производства и дальнейшего тиражирования продукции на всю страну, таким образом можно сэкономить на создании производств в регионах и избежать проблемы найма. При использовании технологии шоковой заморозки не требуется применение консервантов, также она позволяет снизить количество сахара в рецептуре.
Продукция перевозится либо в рефрижераторах, либо в рефконтейнерах, транспортировка может осуществляться как автотранспортом, так и морским. Проблема при перевозке может возникнуть в связи с человеческим фактором в случае путаницы с настройкой температурного режима. Следующий важный момент - это температура хранения. Ошибки хранения могут привести к микроразморозке и ухудшению качества продукта. Соблюдение правил заморозки, хранения, перевозки, замораживания и упаковки в совокупности дают качественный продукт. При корректном следовании правилам десерты могут храниться замороженными год и более.
Процесс замораживания десертов
Замораживание тортов в камерах выполняется в два этапа. Процесс шоковой заморозки начинается с охлаждения готового (испеченного и остывшего) продукта до температуры, близкой к точке замерзания, обычно около -5°C. Затем температура снижается до значений, обычно от -18 градусов Цельсия и ниже. При этом происходит быстрое испарение влаги из продукта, что предотвращает образование кристаллов льда и сохраняет его текстуру.
После достижения необходимой температуры продукт готов к длительному хранению. Обычно этот срок составляет от нескольких месяцев, в зависимости от типа продукта.
Таким образом, шоковая заморозка крема в десертах может быть эффективным способом сохранения его текстуры и вкуса, но требует специального оборудования и определенных навыков работы с хранимой продукцией.
Фото: пресс-служба ООО «Айс Вентура»
Как правильно дефростировать после шоковой заморозки
Разморозка после шоковой заморозки десертов происходит обычно следующим образом: перед разморозкой десерт вынимается из морозильной камеры и оставляется на приподнятой подставке при комнатной температуре на некоторое время. Это позволяет избежать образования конденсата на поверхности десерта.
После того как десерт немного разморозится, его можно переложить в холодильник на несколько часов для полной разморозки. Такой метод разморозки поможет сохранить текстуру и вкус десерта.
После полной разморозки десерт готов к подаче и употреблению. Важно помнить, что размороженные десерты лучше употреблять в течение нескольких дней, чтобы сохранить их свежесть и безопасность.
Фото: Freepik.com
Преимущества и недостатки технологии шоковой заморозки
Шоковая заморозка крема в десертах имеет несколько преимуществ и недостатков.
К преимуществам можно отнести:
- увеличение срока годности: шоковая заморозка продлевает срок годности;
- сохранение вкуса и качества продукта, что делает десерты более привлекательными для потребителей;
- возможность расширить ассортимент;
- избежание образования крупных кристаллов льда: благодаря быстрой заморозке кристаллы льда не успевают образоваться в структуре крема, что обеспечивает более гладкую и кремовую текстуру;
- экономия времени и ресурсов: процесс шоковой заморозки занимает меньше времени, чем обычная заморозка, что позволяет сэкономить время на производстве и сократить затраты на энергию;
- шоковые морозильные камеры могут обеспечить значительную экономию средств за счет увеличения сроков хранения до нескольких месяцев;
- удобство использования: замороженные продукты могут быть легко упакованы и транспортированы, что упрощает их хранение и использование;
- безопасность: шоковая заморозка обеспечивает более эффективную и быструю обработку продуктов, что снижает риск развития микроорганизмов.
Недостатки:
- Необходимость специального оборудования: для шоковой заморозки десерта требуется специальное оборудование.
- Высокая стоимость: такое оборудование может быть довольно дорогим, что может стать препятствием для его использования на небольших предприятиях.
- Сложность сохранения свежих ягод в должном качестве.
Шоковая заморозка является важной технологией в индустрии производства десертов и других замороженных продуктов. Она позволяет сохранять вкус, текстуру и качество продукта, а также увеличивает срок его годности. Однако, для получения наилучших результатов необходимо правильно выбрать оборудование для шоковой заморозки и соблюдать все необходимые условия при ее проведении.
Полина Асланова, sfera.fm
1-2 августа 2024 в Санкт-Петербурге пройдет VII Международная Конференция «Кондитерская индустрия. Мучные и сахаристые изделия. Сладкие снеки». Эксперты обсудят вопросы нормирования, сроков годности кондитерских изделий, тренды кондитерского рынка. Организатором выступит Издательский дом «Сфера».
